Herstellungspraxis

Grundlage der Brotkultur kommt aus Kleinasien

Roggen war bis ins 19. Jahrhundert die bedeutendste Getreidesorte / Roggenprodukte haben in Deutschland ein sehr gutes Image

Bonn (gmf). Im Vergleich zu Weizen, Gerste und Mais stellt sich Roggen kulturgeschichtlich als relativ „junges“ Getreide dar. Doch gerade in Deutschland, Skandinavien und einigen slawischen Ländern hat der Anbau von Roggen die Ernährung der Bevölkerung entscheidend beeinflusst.

Denn mit dem Anbau von Roggen stand auch in Regionen, in denen Weizen nicht gedieh, ein backfähiges Getreide zur Verfügung. Die geografische Heimat des Roggens als Kulturpflanze liegt im Gebiet zwischen Kaspischem und Schwarzem Meer (siehe Grafik). Von dort breitete er sich über Russland bis nach Ost- und Nordeuropa aus. Ein zweiter Weg führte den Roggen über Kleinasien, den Balkan und entlang der Donau ins südliche Mitteleuropa. Die ältesten, archäologischen Roggenfunde in Deutschland stammen aus dem ersten vorchristlichen Jahrhundert, bei den Germanen, Kelten und Slawen war er die am weitesten verbreitete Getreideart.

Im Mittelalter war Roggen in Nord- und Mitteleuropa die am meisten verzehrte Getreideart. Er wurde zu Brot bzw. zu Brei zubereitet und machte einen Großteil der täglichen Nahrungsmittelversorgung aus. Wenn die Getreideernte hinter den Erwartungen zurückblieb oder es zu Missernten kam, waren Hungersnöte die Folge. Niedrige Getreideerträge, fehlende Transportwege und Lagerhaltung führten dazu, dass Tausende von Menschen an Hunger starben. Allein aus dem 18. Jahrhundert wird von 10 Missernten mit den entsprechenden Hungerperioden berichtet.

Roggen lag viele Jahre vorn

So selbstverständlich uns die Brotvielfalt in Deutschland heute erscheint, so ist der Verzehr von Brot in der heute üblichen Form als Butterbrot mit Belag eine vergleichsweise junge Entwicklung. Geschichtlich gesehen war Brot im Mittelalter noch den oberen sozialen Schichten vorbehalten, während der Großteil der Bevölkerung Brei verzehrte.

Im 19. Jahrhundert stand Brot schließlich, mit Ausnahme der vielen Missernten und dadurch hervorgerufenen Hungernöten, allen Bevölkerungsschichten zur Verfügung. Brot wurde zur bedeutendsten Energie- und Sättigungsquelle, was sich auch in den Verzehrszahlen für Getreideprodukte des 19. Jahrhunderts zeigt. So stieg der Verzehr von Getreideprodukten von 90,8 kg pro Kopf im Jahr 1850 auf 126,0 kg dreißig Jahre später.

Der Verbrauch an Roggenmahlerzeugnissen nimmt dabei bis etwa 1880 beträchtlich zu, zeigt dann aber eine stagnierende bzw. abnehmende Tendenz, während der Weizenverzehr weiterhin deutliche Steigerungsraten aufweist. Wurde 1850 noch mehr als doppelt so viel Roggen- wie Weizenmehl verzehrt, lag 1906 der Weizenverzehr erstmals knapp über dem des Roggens, bei insgesamt gesunkenen Verzehrsmengen an Getreideprodukten.

Der Verzehr an Weizenprodukten beträgt um die Jahrhundertwende etwa das 3-fache der Menge von 1850. Erst in den 50er Jahren des 20. Jahrhunderts – als die sogenannte „Wohlstandsgesellschaft“ ihren Einzug hält und der Brotverzehr stark abnimmt – wird auch der Verzehr von Weizenbackwaren rückläufig.

Image hat sich positiv entwickelt

Zusammengenommen sind also zwei wesentliche Entwicklungen feststellbar: Zum einen ist dies der Rückgang im Verzehr an Getreideerzeugnissen seit etwa der vorletzten Jahrhundertwende – in Deutschland ist jedoch nach einem Tiefpunkt Mitte der 1970-er Jahre wieder ein kontinuierlicher Anstieg zu verzeichnen. Zum anderen hat sich eine Umkehrung des Verhältnisses von Roggen zu Weizen innerhalb der Getreidenahrung vollzogen:

Der zunächst nur eine untergeordnete Rolle spielende Weizen hat den Roggen mengenmäßig verdrängt. Aber als „Dreh- und Angelpunkt“ der Brotvielfalt bleibt der Roggen in den Backstuben unverzichtbar. Und beim Verbraucher ist die Bedeutung des Roggens als leitender Imagefaktor für Brotsortiment und Back-Kompetenz ungebrochen. Der Anteil roggenhaltiger Brotsorten an den Einkaufsmengen in Bäckereien und Supermärkten ist auch in letzten 10 Jahren noch gesunken, aber das ist nur die eine Seite. Das Meinungsbild der Bundesbürger spricht eine andere Sprache: Die Imagepotenziale des Roggens haben sich sogar positiv entwickelt. Roggen ist bei den Deutschen „in“ – er ist diejenige Getreideart, die von den Bundesbürgern als topaktuell eingestuft wird. Nach den Ergebnissen einer Repräsentativbefragung der CMA-/ZMP-Marktforschung (siehe Tabelle) liegen Roggen bzw. die Mischung aus Roggen und Weizen mit Abstand als favorisierte Brotzutaten an der Spitze.