Fachthema

Gleichmäßig und effektiv

Herstellung von Feingebäck: Rationelles Arbeiten und Genauigkeit sind zwingend erforderlich; Maschinen und Anlagen unterstützen Standards

Von Hans Stumpf

Die Herstellung von Feingebäck wird in vielen Betrieben wie ein ungeliebtes Kind behandelt. Sie ist zeitaufwendig und wirft im Ergebnis eine deutlich niedrigere Rendite ab als die Herstellung von Brot und Brötchen. Trotzdem gehört Feingebäck zum Standardsortiment einer guten Bäckerei. Eine hohe Qualität der Feingebäcke unterstützt auch den Abverkauf der A-Artikel und wertet das Sortiment in seiner Gesamtheit auf.

Erwartet werden von den Kunden Plunder-, Blätterteig- und andere Feingebäcke in einer gleichmäßig hohen Qualität. Das Feingebäcksortiment des Bäckerfachgeschäfts muss sich aber auch absetzen vom Feingebäckangebot anderer Marktteilnehmer. Das gleiche Croissant anzubieten wie der Backshop der Tankstelle, das schafft kein Vertrauen beim Kunden. Also sollte man sich Gedanken machen, wie man der industriell hergestellten Ware durch eigene Produkte Paroli bieten kann.

Durch den Einsatz von Maschinen muss der handwerkliche Charakter nicht zwangsläufig verloren gehen. Eher das Gegenteil ist der Fall, denn die Kunden erwarten bei handwerklicher Arbeit auch eine Gleichmäßigkeit des Produktes, verbunden mit einem akzeptablen Preis.

Ausrollmaschinen

Seit über 50 Jahren sind Ausrollmaschinen ein fester Bestandteil in der Backstube. Nur so lassen sich gezogene (tourierte) Teige wie Plunder- und Blätterteige gleichmäßig und schnell bearbeiten. Maschinenpionier auf diesem Gebiet war die Firma Fritsch mit der Roll-Fix. Dieser Maschinenname ist inzwischen sogar zum Synonym für Ausrollmaschinen geworden.

Die von Fritsch heute gebauten Maschinen wurden wesentlich weiter entwickelt. Optisch fallen die offenen Edelstahlprofile auf, in denen sich kein Schmutz festsetzen kann. Der Mehler ist direkt in die Ausrolleinheit integriert und kann einfach seitlich weggehoben werden. Der speziell gekantete Tisch der Rollfix sorgt dafür, dass das Förderband über die ganze Länge straff geführt wird – und das ganz ohne knifflige Einstellarbeit. Das gibt dem Tisch zusätzliche Stabilität, das Band liegt verlässlich großflächig auf, der Bandverschleiß wird auf ein Minimum reduziert. Eine Band-Schnellentspannung unterstützt die schnelle Reinigung.

Als Einstiegsmaschine empfiehlt sich die Rollfix 300. Diese Maschine wird manuell bedient. Neben der Handsteuerung steht die von Fritsch entwickelte Fußsteuerung zur Verfügung. Die Rollfix 300 ist zudem das Grundmodell für eine Maschine mit Langwirkvorrichtung runder Teiglinge oder mit einer kompletten Schneidestation. Letztere ist direkt in die Abdeckhaube integriert. Mit ihr können sowohl Längsschnitte als auch Querschnitte oder das Stanzen mit einer Formwalze ausgeführt werden.

Für Teigmengen ab stündlich 100 Kilogramm sollten Ausrollmaschinen mit Computersteuerung, in denen komplette Ausrollprogramme hinterlegt sind, verwendet werden. Die Fritsch Rollfix 600 kann in der Grundausbaustufe bis zu 50 Programme speichern. Je Programm lassen sich bis zu 18 Abwalzgrade definieren. Die Steuerung erfolgt dabei über einen Touchscreen-Bildschirm mit übersichtlich angeordneten Tasten und einer klaren Bedienerführung.

Die Genauigkeit des Ausrollens wird durch eine kontinuierliche Breitenmessung des Teigbandes unterstützt. Sobald die gewünschte Teigbreite erreicht ist, bleibt die Maschine stehen und der Teig kann für die nächste Tour gewendet werden. Ein fertig ausgerollter Teig kann mittels eines patentierten Aufspulgerätes aufgerollt werden. Dazu wird es nur kurz zu Beginn des Aufspulvorgangs hoch geklappt, alles weitere erledigt die Maschine druck- und spannungsfrei. Damit sich auch schwierige Teige wie Mürbeteige aufrollen lassen, stehen zwei Aufrollgeschwindigkeiten zur Verfügung.

Manuell bis vollautomatisch

Das Unternehmen Scheurer bietet für das automatische Ausrollen die Eco-compakt an. Die ganz in Edelstahl gehaltene Maschine ist mit einem bedienerfreundlichen, selbsterklärenden Touchscreen – optional auch mit farbigen 12-Inch-Display – ausgestattet. Die bereits standardmäßig hinterlegten 25 Programme lassen sich bis auf 200 produktionsbezogene Programmierungen erweitern.

Auf dem stabilen Untergestell aus hochwertigem Edelstahl bewegen sich die Ausrollbänder mit stufenlos einstellbaren Geschwindigkeiten von 10 bis 50 Metern pro Minute. Besonders komfortabel sind die automatische Mehlbestreuung und das Teigaufspulgerät. Spezielle Schneidewerkzeuge zum Beispiel für Croissants, runden die Ausstattung ab.

Zweiter großer Akteur neben Fritsch am Markt für Ausrollmaschinen und Feingebäcklinien ist Rondo. Unter diesem Namen firmiert inzwischen der schweizerisch-italienische Hersteller Rondo-Doge (Seewer).

Für kleine bis mittelgroße Bäckereien wurde die Ausrollmaschine Rondomat entwickelt. Mit ihr kann das gesamte Spektrum an Teigen touriert bzw. ausgerollt werden. Dank dem leistungsstarken Walzenantrieb, der Tischbreite von 650mm, dem maximalen Walzenspalt von 45mm und der hohen Geschwindigkeit ist es möglich, mit ihr Schneidetische, Croissantmaschinen und Feingebäcklinien zu beschicken.

Das auf die Praxis zugeschnittene Design und die ergonomische Gestaltung helfen, das Arbeiten mit der Rondomat besonders angenehm zu machen. So verfügt die Rondomat beispielsweise über einen speziell geformten und besonders langen Zustellhebel, der ein Arbeiten mit minimalem Kraftaufwand ermöglicht. Und dank der gut lesbaren Skala und dem Enddickenanschlag ist es ganz einfach, die Grundlage für gleichmäßige, gleich dicke Teigbänder zu legen. Ein Bügel schützt die Bedienungselemente und erleichtert das Verschieben der Maschine.

Bei der Rondomat sind beispielsweise Maschinentische, Tischstützen, Teigfangbleche und Fingerschutzvorrichtung besonders robust und aus rostfreiem Stahl hergestellt. Optional ist auch der Sockel in rostfreiem Stahl erhältlich. Das moderne Design zeichnet sich durch glatte und hygienische Oberflächen aus. Zudem besitzt die Maschine weder sichtbare Schrauben noch Schmutzkanten und ist dadurch besonders leicht und schnell zu reinigen.

Rollen und Schneiden

Als Kombination aus Ausrollmaschine und Schneidemaschine steht die Rondomat-Cutomat zur Verfügung. Der Rondomat ist zusätzlich mit einer Doppelschneidestation und variabler Schneidegeschwindigkeit ausgerüstet. Zuerst wird der Teig schonend auf die gewünschte Enddicke ausgerollt. Anschließend wird auf die Schneidegeschwindigkeit umgeschaltet und die Schneidewellen aktiviert.

Das Teigband wird nun langsam zur Schneidestation geführt. Die Maschine wird zum Schneidetisch, denn beide Bänder laufen exakt gleich schnell. Mit den Schneidewellen wird das Teigband automatisch in die gewünschte Form geschnitten. Die Teigstücke sind daher alle gleich in Größe und Form. Für alle Gebäckformen gibt es entsprechende Schneidewellen. Die Schneidestation kann bequem und einfach von vorne bedient und der Schneidedruck der jeweiligen Teigkonsistenz angepasst werden. Unterhalb des mehrschichtigen Kunststoffbandes befinden sich Gegendruckrollen, die ein sauberes Schneiden mit minimalem Druck gewährleisten.

Ein Nachteil der Kombination aus Ausrollmaschine und Schneidestation ist, dass die Funktion der Ausrollmaschine während des Schneidevorgangs nicht genutzt werden kann. Mit zunehmender Betriebsgröße wird es problematisch, wenn die Ausrollmaschine nicht dauernd für ihre Kernaufgabe zur Verfügung steht. Eine Lösung kann hier sein, die Teige auf Vorrat zu tourieren und in Kühlräumen zwischenzulagern. Dies bringt zudem Qualitätsvorteile. Zu einem späteren Zeitpunkt können die tourierten Teige dann über die Schneidestation der Ausrollmaschine aufgearbeitet werden.

Schneidetische

Die andere Lösung ist, einen Schneidetisch einzusetzen. Auf diesem Tisch werden vorgerollte Teigbänder aufgearbeitet. Hierbei wird im ersten Schritt das Teigband auf die gewünschte Stärke kalibriert. Anschließend wird das Teigband durch Schneidewalzen längs und quer geteilt bzw. in dreieckige und andere Formen geschnitten.

Damit ist der Schneidetisch sicherlich ein großer Faktor, die handwerkliche Aufarbeitung zu automatisieren. Wesentlicher Vorteil ist hierbei, dass eine große Genauigkeit erreicht wird. Hinzu kommt der Rationalisierungseffekt. Neben dem Schneidevorgang können dann noch weitere Arbeitsgänge wie etwa das Füllen automatisiert werden. Gleichzeitig bleibt aber durch die handwerkliche Endverarbeitung der handwerkliche Charakter der Gebäcke erhalten. Zudem kann der Schneidetisch flexibel eingesetzt werden, was ihn noch wirtschaftlicher macht.

Fritsch bietet für das Wickeln von Croissants am Schneidetisch einen aufsetzbaren Croissantwickler an. Der CCH 300 kann schnell und einfach auf den Tisch montiert werden. Mit ihm können dann sowohl ungefüllte, als auch gefüllte Croissants gewickelt werden.

Anlagentechnik

Einen gewaltigen Sprung in der Automation der Feingebäckherstellung schafft die Multicut von Fritsch. Den entscheidenden Schritt – das Schneiden und Ausrichten von Teiglingen, die üblicherweise erst geschnitten, dann gespreizt, abschließend gedreht (und dafür womöglich auch noch beidseitig bemehlt) werden müssen – erledigt die Multicut nämlich mit einer einzigen Stanz-Dreh-Einheit, Teig schonend auf einer Ebene und platzsparend auf kleinstem Raum. Unumgänglich ist diese Technik zum Beispiel bei der Herstellung von Minicroissant, die bei Schneidewalzen meist kleben bleiben.

Bei Produkten, die nicht gedreht, sondern lediglich quer geschnitten werden müssen, kommt die servogetriebene Guillotine von Fritsch zum Einsatz. Die schneidet auch hohe Produkte wie beispielsweise Schnecken sicher und kraftvoll – und verfährt dabei im Interesse gleichförmiger, ungestauchter Produkte synchron mit dem Teigband.

Den Einstieg in die Linientechnik bei Fritsch bilden Feingebäcklinien wie die Easyline oder Euroline. Grundeinheit der Easyline ist der solide Edelstahltisch mit dem Schneidewalzenrahmen und der Steuerungseinheit. An ihn lassen sich – je nach gewünschtem Produkt – spezialisierte Komponenten für die einzelnen Bearbeitungsaufgaben montieren. Die Easyline braucht wenig Platz und ist in kürzester Zeit von einem Produkt aufs nächste umgerüstet. Und wegen ihres modularen Aufbaus lassen sich die Linien für die Zukunft mit neuen Komponenten erweitern.

Für größere Produktionsmengen empfiehlt sich die Euroline. Diese Feingebäcklinie verbindet die Arbeitsabläufe für Schneiden, Befeuchten, Füllen, Formen, Bestreuen und Absetzen zu einem automatisierten, kontinuierlichen Prozess. Weil alle Komponenten der Feingebäcklinie standardisiert und mit einigen wenigen Handgriffen auszuwechseln sind, geht der Produktwechsel rasch und sauber vonstatten. Und mit dieser Linie hält man sich alle Optionen für zukünftige Sortimentsveränderungen offen.

Für die große handwerkliche Croissantherstellung bietet Rondo neben dem bewährten Croissomaten jetzt die Croissantmaschine Curl & More. Mit ihr können gewickelte Gebäcke wie Croissants und Salzstangen hergestellt werden. Je nach Gebäckgröße produziert Curl & More gefüllte und ungefüllte Croissants (oder andere gewickelte Gebäcke) in zwei bis sechs Reihen und erreicht damit eine Kapazität von 4000 bis 12.000 Stück pro Stunde.

Das Herzstück der Curl & More ist der neuartige Wickelprozess, bei dem das Wickeln in zwei Schritten erfolgt. Aus der niedrigen Wickelgeschwindigkeit, die bei allen Gebäcken gleich ist, sowie den klar getrennten Prozessschritten, resultiert eine besonders hohe Prozess- und Produktionssicherheit während der Herstellung.

Auf Grund der hohen Reproduktionssicherheit und der speziellen neuartigen Füllvorrichtung kann nun eine sehr große Füllmenge aufgetragen werden. Das bedeutet, dass bei geeigneter Wahl von Teigdicke, Dreiecksgröße und Füllung das Gewicht der Füllung dem des Teiges entsprechen kann. Ein derartiges Verhältnis von Teig zu Füllung galt bisher in der Branche als nicht erreichbar. Damit kommt Rondo nach eigenen Angaben den Bedürfnissen des Markts nach größeren Füllmengen in Croissants nach.

Für Großbetriebe sind die Feingebäck- und Brotanlagen des Typs Menes 1.0 von König konzipiert. Kernstück ist dabei der Doppelsatellitenkopf, wodurch die starke mechanische Beanspruchung des Teiges auf ein Minimum reduziert und Teigspannung weitgehend verhindert wird. Das österreichische Unternehmen König, das auch Brötchenanlagen, Backöfen und Kneter herstellt, nennt es das Twin-Sat-Prinzip. Dieses Prinzip basiert auf einem ausgeklügelten System. Durch die Konstruktion zweier übereinander angeordneter Satelliten-Walzenköpfe ist es möglich, Teige nahezu spannungsfrei auszurollen. Teigbänder können nach dem Ausrollen sofort geschnitten, geformt und ohne Teigruhe weiterverarbeitet werden. Dabei wird der Teig beim Transport in die Maschine nicht gewalzt, sondern durch eine klopfende Bewegung mit hoher Geschwindigkeit auf Maß gebracht. Entwickelt und produziert werden die Anlagen im bayerischen Dinkelsbühl.

Spezialmaschinen

Bis vor einigen Jahren schien es noch unmöglich, die Herstellung von Brezeln fast komplett zu automatisieren. Erste Schlingmaschinen wurden von Frey Sondermaschinen gebaut. Dabei werden die Enden des Brezelstrangs mittels Druckluft angesaugt und zur Brezelform gelegt. Der aktuell vertriebene Brezelschlingroboter BRS 1500 ist mit seinen 2,60 m Länge sehr kompakt gebaut und passt damit auch in räumlich enge Backstuben.

Das Weidener Unternehmen Johann Kaspar GmbH (Universum), dass vor allem Wickelmaschinen baut, hat ebenfalls eine Brezelmaschine entwickelt. Die Teiglinge werden, wie bei der BRS 1500 von Frey, über eine Brötchenanlage zugeführt. Nachdem der Teigling gewickelt wurde, wird er durch eine Zentrierkassette nachgerichtet und über den langen Wirkweg (3,5 m) schonend ausgeformt und dem Schlinger übergeben.

Der Brezelschlinger HK1800 ist mittels einer Vorrichtung angedockt und stellt eine eigene Einheit dar, die aus Platzgründen auch weggefahren werden kann, bzw. der vorgeschaltete Langroller kann auch ohne Schlinger betrieben werden. Die Schlingeinheit übernimmt den Teigstrang, formt ihn u-förmig und kann mittels Sensorik den Teigstrang nochmals nachrichten. Im Schlingkopf wird das Ende des Teigstranges erkannt, mittels Vakuum aufgenommen, geknotet und abgesetzt. Bis zu 1800 Brezeln können so stündlich geformt werden.

Sprühen von Eistreiche

Das Auftragen von Eistreiche auf grüne oder reife Teiglinge ist recht zeitintensiv. Automatisiert und somit schneller und gleichmäßiger gemacht werden kann dies durch Ei-Sprühanlagen. Frisch-Spritzmatic hat hier die Smartline-Bandanlage mit einer Arbeitsbreite von 600 mm mit Eingabe- und Ausgabetisch. Eine veränderbare Geschwindigkeit ist serienmäßig, ein Rücklauf optional erhältlich.

Ein besonderes Augenmerk wurde auf die Maßnahmen gelegt, die für eine hygienisch einwandfreie Verarbeitung bei sensiblen Rohstoffen von Bedeutung sind. Deshalb wird das Sprühmaterial in hermetisch abgeschlossenen Druckbehältern bevorratet und kann daher von außen nicht verunreinigt oder beeinflusst werden. Dies hat den Vorteil, dass nicht aufgebrauchtes Material im Behälter verbleiben kann und für den nächsten Einsatz wieder zur Verfügung steht. Vor dem Sprühen durchläuft das Material eine Filtereinrichtung die für gleichmäßiges Auftragen sorgt. Neben Ei-Produkten können prinzipiell alle Materialien verarbeitet werden, die sprühfähig sind und im kalten Zustand verarbeitet werden. Möglich ist auch die Verarbeitung von anderen Rohstoffen, wenn diese vorher entsprechend erwärmt worden sind.

Ein anderes Prinzip zum Aufbringen von Eistreiche oder Ersatzprodukten nutzt die Ei-Diskmaschine von Bakon. Bei diesem Gerät wird die aufzutragende Flüssigkeit in der Maschine auf eine rotierende Scheibe gespritzt. Von dieser Scheibe perlt die Streiche ab und erzeugt einen feinen Film. So können selbst Produkte bei voller Gare noch mit Eistreiche überzogen werden.

Das zu überziehende Produkt läuft auf Riemenbändern durch den erzeugten Ei-Nebel. Was nicht auf das Produkt aufgetragen wird, fließt zwischen die Bänder durch, wird aufgefangen und wieder verwendet. In der Backstube selbst entsteht mit dieser Methode keinerlei Nebel durch das Aufbringen.

Glasieren und Veredeln

Rationalisierung und Qualitätsverbesserung muss aber auch bei der Veredlung von Feinen Backwaren im Fokus der Überlegungen stehen. Das Aprikotieren von Plunder- und Blätterteiggebäcken bringt Vorteile hinsichtlich des Geschmacks und vor allem bei der Optik. Durch die Schutzschicht der Aprikotur bleibt der anschließend aufgetragene Fondant länger frisch. Damit wird ein Absplittern des Fondants hinausgeschoben. Allerdings verzichten viele Betriebe auf das Aprikotieren, da die Aprikotur aufgekocht werden muss, was zeitintensiv ist. Abhilfe bietet hier das Arbeiten mit Geleesprühgeräten.

Eine neue Generation von Geleesprühgeräten präsentiert Boyens Backservice. Eine höhere Leistungsfähigkeit, besseres und leichteres Handling und nicht zuletzt eine komplette Restentleerung der BiB-Gebinde (Bag-in-Box) darf der Nutzer bei allen fünf weiterentwickelten Geleesprühgeräten erwarten. So reduzieren sich nicht zuletzt auch die Rohstoffkosten. Für die Veredelung hochwertiger Gebäcke wurden diese mit einem noch leistungsfähigeren Erhitzer ausgestattet und auf eine den Kundenbedürfnissen entsprechenden Nutzung der 5 kg-BIB-Verpackung eingestellt.

Sauber Gelieren

Eine vom Sprühverhalten neuartige Pistole rundet das Gesamtpaket ab. Damit ist „Jelly economy“ eine der bedienerfreundlichsten Geleesprühmaschinen und perfekt geeignet für die backende Filiale oder kleinere Betriebe. Weiterentwickelte, fahrbare Ei-Sprühgeräte mit verbessertem Handling und Sprühverhalten sowie größeren Vorratsbehälter beim Sprühboy 04 und 08 ergänzen das breite Sortiment von Boyens.

Die Jettino von Frisch ist eine preisgünstige Handsprühmaschine für Bäckereien und Konditoreien, die keine großen Mengen produzieren und dennoch auf die Vorteile und die bewährte Systematik der Frisch Spritzmatic-Maschinen nicht verzichten wollen. So übernimmt die Jettino die Druckluftsysteme aus der größeren Baureihe der Jet-Maschinen, die elektronische Steuerung und sogar die Wasserspülung. Die Maschine besitzt zwei autonome Sprühstationen für Fondant bzw. Aprikose, Konfitüren oder auch Tortenguss. Dabei ist die Jettino zur Verarbeitung nicht auf festgelegte Produkte angewiesen und benötigt keine konfektionierten Verpackungen. Dies ist nicht nur wesentlich preiswerter, sondern schränkt auch den Bäcker und Konditor in der Wahl seiner Produkte nicht ein. So kann er seine eigenen Wünsche umsetzen.

Das Handsprühgerät Jelly Satellit von Bakon kann in Verbindung mit einem Förderband zu einer automatischen Anlage ausgebaut werden. Dabei werden die Sprühpistolen über einer Riementransportbahn mit einer Arbeitsbreite von 40 cm angebracht. Das Förderband kann zudem mit einem Signal ausgestattet werden, das den Sprühvorgang automatisch startet, wenn Produkte durchlaufen.

Bakon baut aber auch komplette Aprikotier- und Glasieranlagen der Reihe Ecoline. Die verschiedenen Komponenten werden hier nach Kundenwunsch zusammengefügt. Den Anfang bildet die Aprikotiereinheit, auf die eine Trockenstrecke (nach Bedarf) mit Trockentunnel folgt. Der Fondantüberzug kann mittels Sprüh- oder Schwallvorgang erfolgen. Entsprechende Komponenten stehen dafür zur Verfügung.