Reportage

Gleich am ersten Tag 1000 Eiskugeln verkauft

Bäckerei Ebner in Münstertal mit dem Bäko-Frischeiskonzept mehr als zufrieden / Synergieeffekte im Kaffeebereich

Von Wolfgang Grosholz

Die Bäko-Zentrale Süddeutschland hat ihr Frischeiskonzept in der Bäckerei-Konditorei Ebner im südbadischen Münstertal mit erstaunlichem Erfolg umgesetzt, rechtzeitig zum Start der Sommer- und Urlaufszeit in diesem Jahr. „Das Angebot kam genau richtig zur Neueröffnung eines unserer Geschäfte“, berichtet Bäckermeister Oswald Ebner.

Erfolgreich ins Eisgeschäft

„Diesen Erfolg hatten wir nicht erwartet“, sagt der eher kritische mittelständische Unternehmer, der nach den positiven Erfahrungen davon ausgeht, dass sein Eisgeschäft künftig nicht nur im Sommer Konjunktur hat. Zumal es erfreuliche Synergieeffekte im Zusammenspiel mit dem neu eingeführten Meisterkaffee-Konzept und dem Absatz feiner Backwaren gibt. So wurde auch ein Konditor eingestellt.

Bei der Einführung des italienischen Eises, die Herkunft war dabei ganz wichtig, sei die tatkräftige Unterstützung durch die Bäko sehr hilfreich gewesen. „Alleine hätten wir das nicht hinbekommen, so Ebner. Er nennt namentlich Fachberater Klaus Schäfer von der Bäko-Zentrale Süddeutschland, der einige Stunden selbst Eis herstellte, um die Mitarbeiter im Verkauf effektiv zu unterweisen. Für Ebner ist die erfolgreiche Einführung des Frischeiskonzeptes der schlagende Beweis dafür, dass man als Bäcker mit neuen Umsatzideen seinem Unternehmen immer wieder neue Impulse geben kann.

Schon am ersten Tag wurden rund 1000 Eiskugeln verkauft und in den folgenden Tagen war die Nachfrage so groß, dass die Bäko Lieferschwierigkeiten bekam. In Münstertal, einem bekannten Tourismusort im südlichen Schwarzwald, hatte es sich schnell herumgesprochen, dass man bei Ebner ein ungewöhnlich gutes Eis bekommt und Eisfreunde, die die Vielfalt der Eissorten mögen, wurden und werden bei Ebner nicht enttäuscht. Die Kunden hatte sichtlich Spaß daran, die einzelnen Sorten zu probieren und damit immer wieder in das kleine schmucke Café zu kommen, in dem die Familie Ebner gleich in ihrem ersten Sommer einen erfreulichen Einstieg erlebte.

Inzwischen wird mit dem Bäko-Frischeis im Cafébereich des neuen Standortes ein Drittel des Umsatzes gemacht.

Vorrätig sind alle gefragten Sorten, beispielsweise Erdbeere, Haselnuss, Vanille, Schokolade, Joghurt, Zitrone und Himbeere. Aber auch neuere Sorten, die man vielleicht noch nicht so gut kennt, können von den Kunden in der appetitlichen Eistheke entdeckt und ausprobiert werden. Auch dieser Mix trägt zum Umsatz bei. Sehr wesentlich ist aber die Frische des Produktes, das man in dieser Köstlichkeit selten bekommt, wobei auch höchsten Hygieneansprüchen entsprochen werden kann.

Unkomplizierte Produktion

Für Bäckermeister Oswald Ebner waren zwei Fragen besonders wichtig, bevor er sich als erster in der Region für dieses Konzept entschied. Die Herstellung von Frischeis nach dem Bäko-Rezept sollte möglichst einfach sein und wenig Raum beanspruchen. Beide Wünsche waren zu erfüllen und für den Bäcker als besonders sympathisch kam hinzu, dass er keine größere Investition einbringen musste. Das Eiskonzept passte sich Bäckerei und Café an.

Die Bedienung der Eismaschine, die die Rohstoffe verarbeitet und drei Liter Frischeis-Mix gefrieren kann, ist absolut komfortabel. So können in einem Durchgang rund 5,4 Liter verzehrfertiges Eis produziert werden. Vor der Eisherstellung wird die Eismaschine desinfiziert. Das Reinigungsmittel wird mit Wasser verdünnt und in die saubere Maschine gegeben. Im Anschluss wird die Eismaschine noch zweimal mit Klarwasser gespült. Gleiche Vorbereitungen werden auch für die Eisschalen getroffen. In der Bäckerei Ebner wird mehrmals wöchentlich Eis hergestellt.

Rund neun bis zwölf Minuten dauert der Gefriervorgang für die Charge. Danach wird der gefrorene Frischeis-Mix in Eisschalen gegeben und tiefgekühlt, bevor er im Laden in einer Eistheke präsentiert wird.

Im Laden werden auch die lukrativen Eisbecher für das Café hergestellt. Die Bäckerei verwendet hochwertige Waffeln und stets frische, aus der Region kommende Früchte. So sind die Eisbecher farbenfroh und schon beim Servieren ein Genuss für Gaumen und Auge. Die Eiskarte wird wöchentlich mehrmals neu aufgelegt und lässt bei Ebner bestimmt nie Langeweile aufkommen, wobei sie natürlich auch auf die jeweilige Saison ausgerichtet ist.

Reinigung in Sekundenschnelle

Die Umstellung der Eismaschine auf die einzelnen Sorten geht rasch und erfordert wenig Arbeitsaufwand. Das gilt auch für die Reinigung der einzelnen Maschinenteile, die schnell auseinander genommen und wieder zusammengefügt sind. Dann kann die Eismaschine wieder das gewünschte Eis produzieren.

Oswald Ebner möchte nicht mehr auf die Eismaschine verzichten, nachdem er ihre Vorteile kennt, zumal es bei seinen Kunden, zu denen er ausdrücklich auch die Kinder zählt, Unverständnis auslösen würde. „Diese Proteste möchte ich mir ersparen“, sagt der Bäckermeister, der in seiner „Freizeit“ auch Vorstandsmitglied der Bäckerinnung Müllheim-Markgräflerland ist.

Qualität aus Tradition

Mit täglich frischen Qualitätsbackwaren hat sich die Bäckerei Ebner in der Bevölkerung einen guten Namen gemacht. 2003 feierte die Bäckerei mit Stammsitz in Münstertal ihr 100-jähriges Bestehen. Heute wird die von Oswald und Klaus Ebner in der dritten und vierten Generation in guter Familientradition geführt. Der Boss ist Oswald Ebner, er hat die Ideen und vor allen Dingen das Zeug, sie umzusetzen. Seine Frau Erika ist der ausgleichende Pol in der Bäckerfamilie. Sie ist als Geschäftsfrau bei ihren Kunden und allen, die ihr begegnen, geschätzt und beliebt. So ist es kein Wunder, dass sie mit ihrem Bäckermobil auch im Umkreis von Münstertal gerne gesehen ist und für das Familienunternehmen buchstäblich zusätzlichen Umsatz einfährt.

Ohne Ausbildung keine Zukunft

Nach dem Motto „Ohne Ausbildung keine Zukunft“ ist es schon traditionell ein wesentliches Anliegen des Familienunternehmens durch fundierte Ausbildung für Berufsnachwuchs zu sorgen. „Wenn wir es nicht tun, wer soll es denn sonst machen?“, so Bäckermeister Oswald Ebner. Wobei sehr viel Wert auf die Vermittlung traditioneller Arbeitstechniken und Tugenden wie Pünktlichkeit sowie Zuverlässigkeit gelegt wird – ohne, dass die Ausbildung zum Drill wird.

„Es gibt viele positive Rückmeldungen von ehemaligen Lehrlingen, die sich inzwischen in ihren Berufen erfolgreich durchgesetzt haben“, freut sich Ebner, hier den richtigen Weg eingeschlagen zu haben. Dass sich eine gute Ausbildung herumspricht, davon profitiert das Unternehmen immer wieder. Erst kürzlich hat wieder eine Nachwuchsverkäuferin mit hervorragenden Schulnoten angefangen, die sich in erstaunlich kurzer Zeit in den Betrieb eingeführt habe.

Die Einführung des Bäko-Frischeiskonzept war ein weiterer konsequenter Schritt in der Unternehmensentwicklung von Oswald Ebner, der sich schon sehr früh für Bio-Produkte erwärmte. Seit 30 Jahren ist der Ebner-Begg zertifizierte Schnitzer Bio-Vollkornbäckerei. Zwischenzeitlich werden 25 Prozent des Backwarenumsatzes mit Schnitzerprodukten gemacht. Kein Wunder, dass Oswald Ebner in der Region auch als Mister Schnitzer bekannt ist.

Ob sein Eiskonzept sich ähnlich erfolgreich entwickelt, wird sich zeigen. Der Start ist jedenfalls vielversprechend. „Wir verkaufen täglich im Durchschnitt 30 kg Eis, das heißt, die Nachfrage ist so gut, dass wir die Kapazität im nächsten Jahr ausbauen werden“, betont Ebner, der alles tut, um seinem Sohn Klaus einen erfolgreichen Betrieb übergeben zu können.