Herstellungspraxis

Gesundheitswert des Roggens besser verankern

Ergebnisse der Roggen-Ernährungsforschung: Das Getreide gewinnt neue Bedeutung als maßgeblicher Bestandteil einer gesunden Ernährung

Bonn (p). Die gesundheitlichen Vorzüge von Roggen und Roggengebäcken stellt Prof. Dr. Kaisa Poutanen heraus. Sie beschäftigt sich seit vielen Jahren intensiv mit diesem Forschungsgegenstand und ist Koordinatorin des zur Zeit laufenden multinationalen EU-Forschungsprojektes „HealthGrain“.

Die finnische Ernährungsprofessorin untermauert den Gesundheits-Benefit dieses Brotgetreides mit Ergebnissen aus der wissenschaftlichen Forschung und stellt dem Roggen sozusagen ein „Gesundheitszeugnis erster Klasse“ aus.

Positive Begleitsubstanzen

Insbesondere sind es die Ballaststoffe bzw. der Ballaststoff-Komplex des Roggens, in dem eine Vielzahl von ernährungswissenschaftlich positiv zu beurteilenden Begleitsubstanzen (als „Co-Passengers“) enthalten sind. Außerdem ist Roggen reich an Mineralstoffen, Vitaminen und weiteren Mikronährstoffen, die vor allem in den Randschichten des Roggenkorns konzentriert sind.

„Unser Wissen über die Aufnahme und Funktion dieser Stoffe im menschlichen Körper verbessert sich zusehends“, erklärt Professor Poutanen den „Stand der Dinge“ und verweist unter anderem auf Ergebnisse wissenschaftlicher Studien zu zwei aktuellen Bereichen der Ernährungsforschung:

Der hohe Ballaststoffgehalt von Roggen und die spezielle Zusammensetzung in diesem Brotgetreide sorgen für eine gesunde Darmflora und eine optimal funktionierende Verdauung. Dies liegt insbesondere an dem hohen Anteil von Pentosanen im Ballaststoff-Komplex des Roggens, die für dieses Wirkungsspektrum verantwortlich sind.

Bei den Alkylresorzinolen wird zudem vorschlagen, diese als Biomarker-Substanz für das Vorhandensein der äußeren Korn-Randschichten in Lebensmitteln aus Roggen (und anderen Getreidearten) zu verwenden.

Verbesserte Insulinökonomie

Ein hoher Verzehr von Roggen- und/oder Vollkornbrot führt zu einem vergleichsweise geringen Anstieg des Blutzuckerspiegels und somit geringer Belastung des Insulinstoffwechsels. In Frühstücks-Experimenten der Universität Kuopio konnte festgestellt werden, dass bei Roggenbrot die Regulation des Blutzuckerspiegels mit relativ niedrigen Insulinantworten erfolgt, was auf eine verbesserte Insulinökonomie verweist.

Vieles deutet dabei gegenwärtig darauf hin, dass die dichte Struktur von Roggenbrot sowie die hohen Partikelgrößen der verdaulichen und unverdaulichen Krumenteile dabei eine wichtige Rolle spielen. Eine Reihe internationaler Langzeitstudien haben außerdem einen verbesserten Glukose-Stoffwechsel gezeigt.

Roggen erlangt neue Bedeutung

„Roggen ist ein interessantes, wahrhaft europäisches Getreide mit vielen positiven Funktionen im menschlichen Körper“, zieht die Ernährungsprofessorin als Fazit: „Er hat nicht nur eine lange Verwendungstradition, sondern gewinnt neue Bedeutung in unserer modernen Gesellschaft als maßgeblicher Bestandteil einer gesunden Ernährung. Es ist daher eine Herausforderung, den Roggenverbrauch zu steigern und dafür den Gesundheitswert des Roggens auch im Bewusstsein der Verbraucher durch effektive Verbreitung noch besser zu verankern.“

Wichtig für Roggenbäcker

Bei nährwert- und gesundheitsbezogenen Angaben ist stets eine sorgfältige Prüfung erforderlich, raten die Juristen der beiden Verbände des Backgewerbes: Zwar liegen gerade bei Roggen-/ Roggenmischbroten und Roggenkleingebäcken Hinweise auf ihren Gesundheitswert nahe; gleichwohl sollte jeder Bäcker in Zukunft die Hürden beachten, die das Europäische Recht für die Verwendung von gesundheits- und nährwertbezogenen Angaben aufgestellt hat.

Es ist daher in jedem Falle vor der Verwendung solcher Aussagen eine sorgfältige Prüfung empfehlenswert! Denn nur zugelassene und durch wissenschaftliche Studien abgesicherte Aussagen sind noch zulässig. Hierbei können die Innungen und Fachverbände Sie beraten.

Weitere Informationen:

www.gmf-info.de