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Geschmacksreifung beim Energiesparen

Kältetechnik ist längst zum unentbehrlichen Produktionsmittel in der Backstube geworden. Die zeit- und klimagesteuerte Zwischenlagerung vom Aufarbeiten bis zum Backen von Kleingebäck nimmt die Hektik in den frühen Morgenstunden und ermöglicht auch kleinen Betrieben die rationelle Herstellung einer großen Gebäckvielfalt sowie ein ofenfrisches Angebot bis zum Feierabend. Und darüber hinaus wird die Kälte genutzt, auf natürliche Weise mehr Geschmack und Aroma allein durch die Verzögerung der Gare ins Gebäck zu bringen.

Qualität setzt sich durch – nach diesem Leitspruch handeln auch John und Heike Arko, seit sie die Landbäckerei Schmidt kurz nach der Wende 1990 übernommen haben. Das junge Paar hat seine Chancen in der Fortführung des Familienunternehmens in dem kleinen Ort Cunnersdorf in der Sächsischen Schweiz zielstrebig zu nutzen gewusst. Aus dem Kleinstbetrieb ist inzwischen ein sich dynamisch entwickelnder Handwerksbetrieb mit 90 Beschäftigten und zwölf Filialen geworden. Schon mehrfach musste die Produktion erweitert werden, zuletzt vor einem halben Jahr. Dafür wurde angebaut und in neue Öfen und Kühltechnik investiert. Die Kühl- und TK-Kapazitäten wurden mehr als verdoppelt.

Gären über dem Gefrierpunkt

Insgesamt 100 Quadratmeter Ofenfläche, fast alles Thermoöl-Öfen, und Kühl- bzw. Tiefkühlfläche für rund 150 Stikken stehen der Bäckerei heute zur Verfügung. Die neue Klima- und Kältetechnik stammt von Koma Kältekonditionierungstechniken, Heinsberg (der Hauptsitz der Firma liegt im niederländischen Roermond). Koma hat nach Cunnersdorf zwei Kühl- und eine Tiefkühlzelle für Rohstoffe, eine Tiefkühlzelle für Teiglinge und eine Sahne-Klimazelle geliefert, sowie den Gärvollautomaten SunRiser mit Slow Recovery-System. Die ersten Recovery (Rückhol)-Anlagen von Koma stammen aus den 60-er Jahren, gut vier Jahrzehnte Praxiserfahrungen und technischer Fortschritt stecken also in der modernsten, computergesteuerten Anlage, über die Arkos seit einem halben Jahr verfügen.

Bei dem Slow Recovery-Verfahren von Koma geht es um eine Methode zur Gärzeitsteuerung mit Lagertemperaturen knapp über 0° C. In dieser Ruhephase soll sich Geschmack im Gebäck entwickeln. Während sich die Enzyme bei dieser Temperatur im Teig entfalten können, sinkt die Hefeaktivität auf ein Minimum. Für die optimalen Lagerungsbedingungen der Teiglinge über die Dauer von einem Tag haben die Kältespezialisten eine bestimmte Temperaturkurve entwickelt, die jeder Kunde noch individuell seinen Bedingungen und Wünschen anpassen kann. Dabei verfügen die computergesteuerten Anlagen über einen Temperaturbereich von –15° bis +35° C, sie können also als Gärunterbrecher, - verzögerer und Recovery-Anlage arbeiten.

Zusatzeffekt Energieeinsparung

Beim Herunterkühlen der Teiglinge auf Minus-Temperaturen wird die Aktivität der Mikroorganismen im Teig zunächst auf ein Minimum reduziert, erläutert John Arko das neue Lagerungsverfahren. „Die Minus-Temperatur wird so lange gehalten, bis der SunRiser voll ist und alle Teiglinge die gleiche Temperatur haben. Dann wird die Temperatur auf einige Grad Celsius über Null erhöht und über längere Zeit gehalten. In der letzten Phase wird unter Zugabe von Wasserdampf wärmere Luft zugeführt, um die Gare langsam in Gang zu bringen bis zu ihrer vollen Reife. Vormittags wird die Slow-Recovery-Zelle mit frischen, grünen Teiglingen gefüllt und am nächsten Morgen gegen drei, vier Uhr stehen sie bereit zum Backen.“

Arkos haben bereits seit Jahren auf die Methode des Langzeitgarens gesetzt. Die Teiglinge wurden dazu ins Kühlhaus zum Lagern gebracht. Danach war allerdings „ein ständiges Umräumen und -packen“ nötig, wie die Meisterin erzählt. „ Jetzt, mit dem neuen Vollautomaten von Koma ist das alles viel einfacher geworden. Die Zeiteinsparung ist für uns ein echter Gewinn.“ Und ihr Mann hebt das Plus an Sicherheit in Sachen Qualität hervor. Außerdem sei die Energieeinsparung durch die neue Langzeitführung beträchtlich. „Wir haben zwar noch nicht detailliert gerechnet, erzählt John Arko, „aber es macht doch einen gewaltigen Unterschied, ob man 80 oder 30 Watt für die Lagerung eines Kilogramms Teig braucht.“ Im Gegensatz zu den herkömmlichen Verfahren mit Gär-Vollautomat, TK-Lager und Gärschrank, die in der Landbäckerei für viele Produkte natürlich immer noch genutzt werden, kann beim Slow Recovery-Verfahren eine „ganz flache Temperaturkurve“ gefahren werden. „Wenn es geringere Temperaturunterschiede zu überwinden gilt, kommt man natürlich mit viel weniger Strom aus“, freut sich der Bäcker über den Zusatzeffekt.

Der Slow-Recovery-Vollautomat in der Landbäckerei Schmidt kann zwölf Wagen fassen.Jeder Wagen ist mit 20 Blechen bzw. Gardielen mit geschlitzten Seitenwänden bestückt. Innen- und Außenverkleidung sowie der Boden der Zelle bestehen aus Edelstahl. Die Steuerung mit der Touch-Screen-Bedienung befindet sich über der Tür. Soll das Programm für die Teiglingskonditionierung starten, genügt die Berührung des Startsymbols. Ein Rammschutz sorgt außen und innen für glatte Wandflächen ohne Kratzer und Dellen über viele Jahre. Die Luftführung von einer Seite wird durch eine Luftabsaugung an der anderen Seite unterstützt, so dass der Luftstrom rasch für eine gleichmäßige Temperatur- und Feuchtigkeitsverteilung im Raum sorgt. „Jeder muss beim Beschicken natürlich darauf achten, dass der Luftstrom ungehindert zirkulieren kann, damit er nicht abgeschnitten wird“, erläutert Arko.

Pionier bei Fernüberwachung

Koma gehört zu den Pionieren bei der Fernüberwachung von Kälteanlagen rund um die Uhr. In den Computer des Slow Recovery-Vollautomaten sind TeleGuard und Datenlogger bereits integriert. Auch Familie Arko hat sich für das Plus an Sicherheit entschieden. Einbezogen in die Computer-Fernüberwachung sind auch die übrigen Koma-Kälteanlagen. Bei einer Störung würde Familie Arko oder ein Vertreter umgehend telefonisch informiert. Überhaupt sind die Arkos mit der Leistungsfähigkeit der Kältetechnik von Koma sehr zufrieden. „Alle Versprechen werden hundertprozentig eingehalten“, loben sie. Insbesondere auf gleichmäßige Gare im oberen wie unteren Bereich der Stikken kam es ihnen an.

Das Streben nach Qualität umfasst in der Landbäckerei Schmidt natürlich noch viel mehr als die Langzeitführung für Teiglinge. Schon bei der Teigbereitung wird penibel auf die Einhaltung der optimalen Teigtemperatur geachtet. Jede Charge wird trotz automatischer Temperaturmessung des Kneters kontrolliert und die Temperatur protokolliert. Brötchen, die in den Filialen gebacken werden, kommen während des Transports unter Thermoplanen. Die Ladenbackstationen sind wegen des besseren Backergebnisses mit Backherden und nicht mit Umluftöfen ausgestattet.

Anbieter siehe Seite 16. (pöt)