Ernährungs- & Warenkunde

Geschmacksbildung im Vordergrund

Sauerteig neben der reinen backtechnischen Notwendigkeit stärker zur Aroma- und Geschmackssteuerung einsetzen

Bonn (gmf). Als für die Backbranche richtungsweisende Definition von Sauerteig verweist Prof. Dr. Jürgen-Michael Brümmer auf die Leitsätze für Brot und Kleingebäck: „Sauerteig ist ein Teig, dessen Mikroorganismen (z.B. Milchsäurebakterien, Hefen) aus Sauerteig oder Sauerteigstartern sich in aktivem Zustand befinden oder reaktivierbar sind. Sie sind nach Zugabe von Getreideerzeugnissen und Wasser zur fortlaufenden Säuerung befähigt. Teile eines Sauerteigs werden als Anstellgut für neue Sauerteige verwendet. Die Lebenstätigkeit der Mikroorganismen wird erst durch Backen oder Heißextrudieren beendet. Die Säurezunahme des Sauerteiges beruht ausschließlich auf dessen Gärungen. Den Säuregehalt (Säuregrad) erhöhende Bestandteile, ausgenommen Sauerteigbrot, werden nicht verwendet.“

Warum Roggen mit Sauerteig?

Die Backfähigkeit des Roggens beruht auf anderen Grundlagen als beim Weizen. Das Roggeneiweiß bildet unter normalen Bedingungen keinen Kleber, obwohl es auch die Kleber bildenden Proteinfraktionen Gliadin und Glutenin besitzt. Die Krumenbildung von Roggenbroten basiert – im Vergleich zu Weizenbroten – stärker auf einem Stärke- als auf einem Eiweißgerüst. Die Hauptquellstoffe des Roggens, besonders seine Pentosane, tragen hier die Wasserbindung – im Korn ebenso wie im Teig und der Brotkrume. Sie bevorzugen während der Teigphase ein saures Milieu, um eine optimale Quellung und Wasseraufnahme zu ermöglichen. Zusätzlich begrenzt die Absenkung des pH-Wertes bei der Teigsäuerung die Aktivität der Stärke abbauenden Enzyme (vor allem der Amylasen) und begünstigt damit die Ausbildung und Erhaltung des Stärkegerüsts für die Krumenstruktur.

Deshalb werden Roggenmahlerzeugnisse zur Erzielung einer guten Gebäckqualität gesäuert. „Traditionell wird dies über betriebseigene Sauerteige sichergestellt“, sagt Brümmer: „Diese indirekten Führungen prägen das Bäckerimage in besonderem Maße.“ Es besteht aber auch die Möglichkeit, Säure direkt, z.B. durch Zusätze von Zitronen- oder Weinsäure, Milch- und Essigsäuregemischen, zuzuführen. Für die Backtechnik ergeben sich nach Brümmers Erfahrungen zwischen beiden Säuerungsarten nur geringe Unterschiede, größere dagegen für Geruch und Geschmack: „Mit Sauerteig gesäuerte, oder auch ausschließlich damit gelockerte Roggen- und Roggenmischbrote besitzen ein sehr hohes, abgerundetes Geschmacks- und Aromapotenzial.“

Quellung und Rohstoffaufschluss

Die notwendige Roggenversäuerung ist bei den heutigen Rohstoffqualitäten nicht mehr so sehr eine Frage ausreichender Krumenelastizitäten oder eines geschlossenen Krumenbildes. Natürlich ist die Säuerung auch dafür nach wie vor wichtig, aber im Vordergrund steht die Ausrichtung der Führung auf geschmackliche Eigenschaften. Die allgemein guten Roggenqualitäten benötigen heutzutage nicht mehr eine so intensive Säuerung, sprich so tiefe pH-Werte und hohe Säuregrade, wie früher. Die Fermentation sollte vorwiegend auf Quellung und enzymatischen Aufschluss der Rohstoffe ausgerichtet sein.

Das ist praxisgerecht und sicher z.B. durch eine einstufige kühle Führung über Nacht mit hohem Anteil an Roggenmahlerzeugnissen zu erzielen. Durch eine relativ niedrig gewählte Sauerteigtemperatur wird zwar die (Milch-) Säurebildung gebremst, diese bleibt aber backtechnisch völlig ausreichend. Gleichzeitig wird damit die Verarbeitungstoleranz der reifen Sauerteige deutlich verlängert. Typisch und in der Praxis weit verbreitet ist die Detmolder Einstufenführung (DEF), aus der Prof. Brümmer beispielhaft die Hinweise in nebenstehendem Kasten ableitet.

Zusatzstoffarme Rezepturen

Auch zum Sauerteig als Wert bestimmende Zutat geben die Leitsätze entsprechende Merkmale vor: Sauerteigbrot wird so hergestellt, dass die gesamte Säuremenge aus Sauerteig stammt. Hinweise auf die Mitverwendung von Sauerteig sind nur üblich, wenn die zugesetzte Säuremenge zu mehr als zwei Dritteln aus Sauerteig stammt.

Über die Vorschriften hinaus gibt Prof. Brümmer zum Schluss noch zwei Empfehlungen: Durch die Verwendung betriebseigener Sauerteige können die Rezepturen besonders zusatzstoffarm ausgerichtet werden. Und: Brotaroma entsteht in erster Linie durch die selbst gewählten, indirekten Führungen – im Fall der Roggenverarbeitung also am besten mit Sauerteig!