Betriebstechnik

Geschickt beschickt: Holzbackofen mit Lader

Bäckerei Mitterer in Heilbronn entwickelte die Automatisierung des Holzofenbackens weiter / Zusätzliche Ladertechnik bringt Zeitersparnis

Heilbronn (kh). Die zur Härdtner-Gruppe gehörende Bäckerei Mitterer in Heilbronn hat eine Spezialität: das Holzofenbrot. Betritt man allerdings die Backstube mit der Erwartungshaltung, jetzt einen gemauerten Holzofen klassischer Bauart vorzufinden, so wird man enttäuscht – gleichzeitig aber auch entschädigt, denn was es im Moment an modernster Holzofentechnik inklusive Beschickungsroboter gibt, das steht bei Mitterer.

Bereits vor Jahren machte die Backstube Schlagzeilen in der Backbranche, als es den Technikern von Werner & Pfleiderer (Dinkelsbühl) gelungen war, neben den zwei sechsherdigen Matadoröfen auch drei jeweils zweiherdige Holzbacköfen des Stuttgarter Ofenbauers Mutschler mit in ein automatisches Beschickungskonzept einzubinden.

Die Steuerung, auch die der Holzbacköfen, lief schon damals zentral über die Steuerung des Beschickungsroboters Ober von WP. Einzige Voraussetzung für die Option, ganz unterschiedliche Ofensysteme, einmal die klassischen Heizgasumwälzer, und dann direkt beheizte Holzbacköfen mit ein und dem selben Lader zu bestücken, war die Herdgröße. Sowohl die Matador Öfen als auch die Holzbacköfen haben das identische Herdmaß 2000 × 2600 mm.

Die Weiterentwicklung

Mit den Backergebnissen der Holzbacköfen war man bei Mitterer immer schon sehr zufrieden. Was dem Betrieb aber ein wenig Sorgen machte, waren die doch recht langen Aufheizzeiten und damit die eigentlich geringe Auslastung der Ofenfläche. Zusätzlich gab es Probleme durch die nicht unerhebliche Rauchbelastung und eine insgesamt nicht zufrieden stellende Umweltbilanz der Öfen.

Ziel war es somit, eine Lösung zu finden, die eine rückstandsarme oder sogar rückstandsfreie Verbrennung ermöglicht. „Das ist uns auch gelungen, in unseren Öfen verbrennt das Holz zu 99 Prozent ruß- und rückstandsfrei. Ein normaler Holzofen schafft meines Wissens nach nur einen Wert von 68 Prozent“, erklärt Inhaber Rolf Härdtner. „Hinzu kommt eine Steigleistung des Ofens, die mit 3°C pro Minute den Ofen deutlich flexibler macht.“ Die Aufheizzeiten der Öfen haben sich gegenüber dem früheren Feuerungssystem nahezu halbiert.

Feuerung von hinten

Jeder Herd wird von zwei Pellets-Brennern auf Temperatur gebracht. Diese sind hinten seitlich angebracht. Die Pellets für die Öfen bezieht Mitterer aus dem Odenwald. Hierfür hat er große Silos gebaut, die alle 4 Wochen mit Nachschub befüllt werden. Der Ofen ist beim Energieverbrauch zudem recht sparsam. Für ca. 50 kg Brot, was einer Beschickung entspricht, benötigt der Pellador zwischen 12 und 15 kg Holzpellets. Diese werden über Rohrleitungen direkt zu den Brennern geführt. Die Steuerung der Holzbacköfen ist komplett über die Steuerung der gesamten Ofenanlage bedienbar. Auf einem Touch-Screen werden die Temperaturen aller Herde optisch angezeigt und durch das Vorwählen von Backprogrammen heizen sich die Öfen auf die richtige Temperatur automatisch auf. Auch die Luftumwälzung und die Klappenstellung der Züge wird zentral gesteuert und auch noch dokumentiert.

Die Bäcker haben diese Entwicklung zusammen mit einer lokalen Spezialfirma für Umwelttechnik erarbeitet. Das System ist patentrechtlich geschützt und wird seit der iba durch WP vertrieben. WP bietet den Ofen nicht nur in der Variante wie bei Mitterer an, sondern auch in anderen Größen und Ausführungen.

Mitterer ist als Holzofenspezialist schon sehr lange am Markt und hat mit seinen Holzofenbroten gute Verkaufserfolge. Jetzt hat der Betrieb zudem noch mit den überarbeiteten Öfen ein sehr rationelles, umweltschonendes und dennoch praxistaugliches Backsystem, das im Wettbewerb so noch niemand hat.

Beschickungstechnik

Insgesamt steht den Brotbäckern bei Mitterer eine Backfläche von 104 m² im Etagenofenbereich zur Verfügung. Die 12 Herde der beiden Matador-Öfen bringen es auf 62,4 m². Die vier, jeweils zweiherdigen Holzbacköfen besitzen eine Fläche von 41,6 m².

Alle zwanzig Herde werden von einem einzigen Beschickungsroboter bedient. Man hat bei Mitterer auf den Bau eines Käfigs um die Ofenanlage verzichtet, deshalb bewegt sich der Ober auch nur mit einer maximalen horizontalen wie vertikalen Verschiebegeschwindigkeit von 0,5 m/s. Um eine Gefährdung der Mitarbeiter auszuschließen, ist das System mit optischen Sensoren ausgestattet, die vor einem Hindernis automatisch stoppen. In der zentralen Steuerung, die am Aufgabetisch platziert ist, sind alle Backprogramme hinterlegt. Nach der Übergabe der Brotlinge auf den Lader fährt dieser programmgesteuert den richtigen Herd an und schießt ein. Alle dann folgenden Schritte wie die Steuerung der Temperatur, das Öffnen und Schließen der Züge und das rechtzeitige Ausbacken erfolgen vollautomatisch. Hierbei geht Ausbacken immer vor Einschießen. Die teilweise chaotisch anmutende Belegung der Öfen ist aber nicht kritisch, denn der Belader hat nicht nur die Informationen, die er für die Brote und Sorten braucht, die gerade in den Öfen sind, er weiß auch schon, was als nächstes oder übernächstes kommt und kann somit planen. Da das System schon seit einigen Jahren im Betrieb ist, kann man hier sicher sein, ein leistungsfähiges, robustes und solides Beschickungssystem zu besitzen.

Die Härdtner-Gruppe

Die Bäckerei Mitterer gehört zur Härdtner-Gruppe. Die Bäckereien der Gruppe produzieren an vier Standorten unter den Labels Härdtner, Mitterer und Böhringer. Insgesamt beschäftigt das Unternehmen rund 1000 Mitarbeiter und erwirtschaftete im zurückliegenden Jahr einen Umsatz, der um 10 Prozent über dem des Vorjahres lag. Wachstum auf bestehender Fläche ist momentan das primäre unternehmerische Ziel der Gruppe. Dabei setzt man auf die Stärken der regional operierenden Betriebe. Beispielsweise kauft man ausschließlich Getreide von regionalen Anbietern. Zusammen mit dem Frauenhofer Institut entwickelte Härdtner zudem ein spezielles Keimverfahren bei dem es darum geht, die Vitamine der B-Gruppe und Biotin in Vollkornprodukten für den menschlichen Organismus besser verwertbar zu machen.

Das spezielle Verfahren ist patentiert, Härdtner bietet aber die so hergestellten Produkten auch Kollegen an. Für diese Forschung und Entdeckung ist Härdtner im letzten Jahr mit dem Innovationspreis in der Kategorie Bio-Lebensmittel-Verarbeitung auf der Anuga ausgezeichnet worden. Das Brot wird unter dem Label „E’sner“ vermarktet.

Auch beim Thema Aus- und Weiterbildung ist die Härdtner-Gruppe ein echter Vorzeigebetrieb. In den Backstuben der Gruppe arbeiten mehr Bäckermeister als Gesellen. Härdtner selbst steckt viel Zeit und Engagement in die Ausbildung. „Rund 90 Prozent der Leute habe ich selber ausgebildet.“

Das Engagement für seine Mitarbeiter geht aber noch weiter: Neben kostenloser Betriebsverpflegung vermietet er auch noch rund 60 Wohnungen unter Marktpreis an seine Mitarbeiter. Es ist auch schon vorgekommen, dass er Stipendien für Kinder seiner Mitarbeiter mitfinanziert und somit deren Ausbildung mit unterstützt.

Die Härdtner-Gruppe ist ein Familienunternehmen, dessen nächste Generation schon im Betrieb mitarbeitet. Sohn Mark ist für die Vermarktung der Produkte zuständig, Tochter Stefanie ist in der Personalabteilung der Gruppe tätig.

Härdtner, der 63 Jahre alt ist, braucht sich somit um den Fortbestand des Familienbetriebes keine großen Sorgen zu machen.