Aus- & Weiterbildung

Fruchtiger Cherry-Mini-Stollen

Rezeptidee von Bäckermeister Siegfried Brenneis, Schloßau-Mudau

Der Cherry-Mini-Stollen eignet sich auch ideal als Weihnachtsgeschenk.

Kirschstollen

Vorteig:

Kneten (spiral): 3 +3 Min.

Teigtemperatur (TT): 24 °C

Teigruhe (TR): 30 Minuten

0,315 kg Weizenmehl, Type 550

0,120 kg Hefe

0,230 kg Milch (zirka)

Ergibt

0,665 kg Vorteig

Früchte:

Kirschen:

0,650 kg getrocknete USA-Kirschen

0,040 kg Läuterzucker

0,080 kg Kirschlikör

Herstellung:

Über Nacht abgedeckt durchziehen lassen.

150 g Zimtflocken

Vor Einarbeitung in Teig unter die Kirschen mischen.

Mandeln:

375 g Mandeln, gestiftet und geröstet

Herstellung:

Mandeln mit Milch übergießen, 10 Minuten quellen und im Sieb abtropfen lassen.

Teig:

Kneten (spiral): 3 +3 Min.

TT: 24 °C; TR: 10 Minuten

0,665 kg Vorteig

0,900 kg Weizenmehl, Type 550

0,500 kg Butter

0,150 kg Milch (zirka)

0,075 kg Marzipan

0,300 kg Zucker

0,018 kg Salz

0,075 kg Vollei

0,005 kg Zitrone

0,005 kg Vanille

0,010 kg Stollengewürz

Ergibt

2,703 kg Teig

Herstellung:

Nach der Teigruhe die Kirschen/Zimtflocken und die Mandeln langsam unter den Stollenteig kneten.

Aufarbeitung:

Den Stollenteig abwiegen (TE: 180 g), rund wirken, lang stoßen und in die vorbereiteten Stollenformen eindrücken (16er Stollenminiformverband).

Stückgare: zirka 5 Minuten

Backen:

Ohne Schwadengabe backen.

Backtemperatur: 180 °C

Backzeit: zirka 40 Minuten

Überzug:

400 g weiße Kuvertüre

50 g Biskin

200 g geröstete Kokosflocken

Buttern:

Nach dem Backen die Christstollen noch warm mit aufgelöster Butter bestreichen. Nach völligem Abkühlen mit weißer Kuvertüre überziehen und mit Kokosflocken bestreuen.