Aus- & Weiterbildung

Frische und Brotgeschmack im Fokus

Neue Erkenntnisse zur Wasseraufnahme von Quell-, Brüh- und Aromastücken

Berlin (schl.). Die Backbranche ist im steten Wandel. Vor allem Produktentwicklungen und effektive Verfahrenstechniken zählen zu den Herausforderungen, denen sich Forschung und Praxis gleichermaßen stellen müssen. Auch bereits bekannte, traditionell für die Verbesserung von Teig- und Brotqualitäten eingesetzte Methoden unterliegen Veränderungen und müssen modifiziert werden.

Martin Seiffert, Isernhagen, vermittelte auf der zu Jahresanfang stattgefundenen 36. Wissenschaftlichen Informationstagung für Getreideforschung e.V. in Berlin den Teilnehmern neue Erkenntnisse zur Wasseraufnahme von Quell-, Brüh- und Aromastücken. Die Grundprinzipien dieser Art der Mehl- und Teigbearbeitung sind der Backpraxis bereits seit Mitte des vorigen Jahrhunderts bekannt. Ihnen waren allerdings teilweise noch andere Funktionen zugedacht, z. B. die der spontanen Säuerung (Quellstück). Eine Abwandlung des Brühstücks, der Brandsauer, wurde aus aufgeweichtem Brot zur spontanen Säuerung bei Schrotbroten eingesetzt.

Etwa 30 bis 50 Prozent des Mehles waren für die Herstellung von Quell- und Brühstücken nötig. Seiffert verwies darauf, dass sich die Eigenschaften der Roggenmehle und Roggenschrote in den letzten zwei Jahrzehnten jedoch geändert hätten. Die Folgen seien erhöhte Fallzahlen und Amylogrammtemperaturen im Verkleisterungsmaximum sowie aufgrund geringerer Lockerung auch eine verminderte Teigausbeute. Dies zeige sich vielfach bei den Qualitätsprüfungen von Broten. Seit etwa 10 Jahren wird für zwei bis vier Prozent der Produkte der Fehler „trockene Krume“ analysiert. Konstant fast 9 Prozent der Brote weisen eine „geringe Lockerung“ auf. Selbst der verstärkte Einsatz von Frischhaltemitteln scheint diesbezüglich nicht wirklich Abhilfe geschafft zu haben. Quell- und Brühstücke gelten seit vielen Jahren in den Bäckereien als effiziente Möglichkeiten, um die Wasseraufnahme, beispielsweise von Schroten im Roggenbereich, zwecks guter Gebäckqualität zu beeinflussen.

Wasserbindung durch Kochen

Vielfach wird in der Praxis mit gleichen Schrot- und Wasseranteilen gearbeitet. Durch Temperaturerhöhung (Brühstück) lässt sich insbesondere bei groben Schroten, ganzen Körnern und manchen Ölsaaten die Wasseraufnahme deutlich steigern. Allerdings ist bei Quellstücken die Frage nach der mikrobiologischen Stabilität speziell in den Sommermonaten von großer Bedeutung. Nach gründlichen Untersuchungen dieser Spontansäuerung konnten zwei wesentliche Gegenmaßnahmen ausgemacht werden: eine erhöhte Salzzugabe (2 bis 5 %) zum Quellstück oder eine Kühlung auf 4° bis 8° C. Eine besonders gute Wasserbindung gelingt durch eine Temperaturerhöhung in dem Bereich kurz oberhalb der Kochtemperatur, laut Referent in den Backstuben bereits als „Kochstück“ bekannt. Ein Kochstück besonderer Art sei zudem das Aromastück. Hierbei wird mittels besonderer Anlagentechnologie in Kombination mit einem natürlichen Starter nicht nur eine sehr gute Wasseraufnahme erreicht, sondern darüber hinaus auch aromawirksame Verbindungen erzielt. Die Vorteile liegen eindeutig in den Bereichen Frischhaltung und Brotgeschmack. Durch Maltrosebildung erhält das Gebäck eine malzig-süße Note und eine angenehme Bräunung. Das Aromastück lässt sich aus Mehlen, Schroten, ganzen Körnern, Ölsaaten oder aus Mischungen dieser Produkte herstellten, womit der jeweils gewünschte Effekt bei den einzelnen Brotsorten variiert werden kann. Wie Martin Seiffert unterstrich, stehe den Betrieben neben den Sauerteigen und anderen Vorteigen damit ein weiteres Instrument zur Individualisierung ihrer Gebäcksorten zur Verfügung.