Reportage

Frische nach Gramm bezahlen

Die moderne Waagenkasse hat Alexander Unger überzeugt – seitdem verkauft die Bäckerei viele Backwaren und alle Brote nach Gewicht

Von Hans Stumpf

Der Standort der Filiale ist recht ungewöhnlich. Eigentlich ist die Filiale in Bad Windsheim bei Rothenburg im Vorkassenbereich. Allerdings nicht im Vorkassenbereich eines Supermarktes, sondern vor den Geldautomaten und Kassenschaltern einer Volksbank.

„Ein moderner Standort“, wie Alexander Unger sagt. Damit meint er, dass auch bei der Einrichtung so moderne Technik wie möglich eingesetzt werden sollte. Bäckermeister und Betriebswirt des Handwerks Unger spricht hier vor allem vom Kassensystem.

Im Einsatz ist eine Bizerba CE II 800 2S-Waagenkasse mit Touchbedienoberfläche und großen Kundenbildschirm. Verbunden ist sie mit dem Warenwirtschaftssystem WIN CWS, ebenfalls von Bizerba. „Ich habe mir verschiedene Systeme und Kassen angeschaut. Überzeugt hat mich allerdings nur dieses“, verdeutlicht Unger seine Kaufentscheidung.

Eröffnet wurde die neue „Vorkassenfiliale“ im Oktober letzten Jahres. Im Erdgeschoss der Volksbank sind noch eine Versicherung, ein Mobilfunk-Shop und ein Blumengeschäft präsent. Die Bäckerei Unger hat neben der Bäckereitheke noch Platz für ein kleines Café. Alexander Unger ist von diesem Standort überzeugt. „Wir erreichen hier ganz neue Kundengruppen.“ Der Familienbetrieb aus dem 300-Seelen Ort Westheim hat zudem in Bad Windsheim noch zwei weitere Filialen.

Zusammen mit der Kasse für die neue Filiale sollte auch gleich eine passende Software angeschafft werden. Da die bisherige Branchensoftware noch auf DOS-Basis lief, wollte Alexander Unger dies in einem Aufwasch realisieren.

Der junge Bäckermeister hat den Betrieb zum 1. Januar 2008 von seinen Eltern übernommen. Das Rüstzeug hierfür hat er sich unter anderen auf der Meisterschule in Lochham geholt. „Wir bieten keine exotischen Spezialitäten an“, sagt der Bäckermeister schmunzelnd. „Wir wollen stattdessen traditionelle Backwaren, jedoch in Spitzenqualität herstellen und verkaufen.“

Alte Bräuche, neues Marketing

Damit verbunden sind auch alte Bräuche, die für neues Marketing genutzt werden, so beispielsweise die „Kirchweih-Bündel“. Früher hatten diese die Hausbäcker gebacken und sie an Bekannte, Lehrer und Pfarrer anlässlich der Kirchweih zu verschenken. Heute gibt's die Kirchweih-Bündel zur Kirchweih beim Bäcker Unger. In einer Konditorentragetasche sind verschiedene Hefegebäcke vorgepackt und werden die Kunden verkauft.

Das heißt jedoch nicht, dass man sich Neuem verschließt. Allein schon der Standort der neuen Filiale beweist dies. Das alleine reicht jedoch nicht aus. Den ganzen Tag über wird in der Filiale gebacken. Ein kleiner Etagenbackofen samt Gärraum von Wiesheu wird hierfür genutzt.

„Wenn man für den Kunden das Beste will, dann muss man auch ehrlich zu ihm sein“, argumentiert Alexander Unger. Ehrlich – das heißt, genau das zu berechnen, was auch verkauft wird. Denn viele Backwaren und alle Brote werden inzwischen genau nach Gewicht verkauft.

Alexander Unger zeigt dies am Beispiel Rührkuchen auf. „Wir backen diese in Rodonformen und verkaufen jeweils Halbe. Sind sie nicht genau geteilt, dann hat ein Kunde weniger und der andere mehr. Wenn man nach Gewicht verkauft, zahlt jeder den gleichen Preis für 100 Gramm.“ Im Feingebäckbereich werden zudem Streuselkuchen, Zöpfe und Torten nach Gewicht verkauft.

Um Brot nach Gewicht zu verkaufen, dafür spricht nach Meinung von Unger noch ein ganz anderes Argument: „So kann ich den Frischeaspekt auch im Preis mit rüber bringen.“ Ein Ofenfrisches hat bei gleichem Sollgewicht etwas mehr Gewicht gegenüber einem älteren Brot, das bereits etwas Gewicht durch den Alterungsprozess verloren hat. Der Kunde müsse für ein älteres Brot also weniger bezahlen.

Wieder aufgegeben haben Bäckermeister Unger und seine Mitarbeiter dagegen das Wiegen von Semmeln. „Das war zu unpraktisch.“ Da eine große Auswahl an verschiedenen Brötchen angeboten wird, hätte jede Brötchensorte einzeln gewogen werden müssen. „Wir hätten dies umgehen können, hätten wir den gleichen 100 Gramm-Preis für alle Brötchensorten gehabt.“ Diesen Schritt wollte Alexander Unger allerdings nicht gehen.

An Touch-Screen herantasten

Praktikabel muss natürlich auch das Kassen- und Waagensystem sein. „Da muss man sich herantasten“, zeigt Unger seine Erfahrungen mit dem Touch-System auf. Bei den Bizerba-Systemen ist es möglich, dass die Bedieneroberfläche genau auf die betrieblichen Erfordernisse zugeschnitten bzw. designt wird. „Die Praxis zeigt, was auf den verschiedenen Ebenen gebraucht wird.“

Die CE-Waagenkassen von Bizerba sind im technischen Sinne vollständige Computer. Mit einer integrierten 40 GB-Festplatte und einem 256 MB Arbeitsspeicher kann die Kasse selbst für Multimediaanwendungen genutzt werden. So können dann beispielsweise Videosequenzen auf dem Kundendisplay abgespielt werden. Dieses ist unabhängig vom Touchscreen des Bedieners stufenlos schwenkbar und lässt sich individuell den Gegebenheiten im Laden anpassen.

Als Betriebssystem steht auf den CE-Kassen Microsoft WEPOS zur Verfügung. Dieses speziell für die Anforderungen des Handels optimierte Betriebssystem hat die offene Struktur der PC-Betriebssysteme. Mittels ISDN-Leitung werden die Kassendaten täglich nach Geschäftsschluss an das Büro automatisch übertragen. Die daraus resultierenden Statistiken schaut sich Alexander Unger mit Blick auf die neuen Planungen genau an.

Neben der Kassenabrechnung werden Lieferscheine und Rechnungen mit dem Warenwirtschaftssystem von Bizerba erstellt. Möglich ist bei den CE-Kassen auch eine Anbindung über Netzwerk bzw. Internet, um ständig auf die Daten in beiden Richtungen zugreifen zu können.

Aus WIN CWS heraus werden dann die Backmengen für den nächsten Tag generiert. Genaue Backzettel samt Rezeptangaben kann das Programm nicht, jedoch wäre ein Datenexport in ein anderes Programm möglich. In der Bäckerei Unger wird dies allerdings nicht benötigt.

Über Inhalte Auskunft geben

Die Bäckerei Unger nutzt jedoch die Schnittstelle zu bro:Tplus, einer umfangreichen Rohstoff- und Rezeptverwaltungssoftware, samt Kalkulationsmöglichkeit und Nährwertberechnung. Für Alexander Unger war dies auch mitentscheidend beim Kauf der Kassen und der Software. „Die verwendeten Rohstoffe, die Allergene oder auch die Nährwerte werden zunehmend von Kunden nachgefragt“, zeigt Unger seine Erfahrungen auf.

In bro:Tplus sind die Rezepturen der Bäckerei hinterlegt. An der Kasse können zu jedem Brot, Semmel oder Gebäck die Zutaten, eine Berechnung der Nährwerte und auch die Allergene abgerufen werden. Dies kann den Kunden am Bildschirm angezeigt oder auch als Gedächtnisstütze über den Bondrucker ausgedruckt werden.

Mit Doppeldrucker ausgestattet

Die CE II 800 2S hat einen Doppeldrucker, der sich für derartige Aufgaben wie Rezept- und Empfehlungsausdrucke hervorragend eignet. So kann auch ein Kleinbetrieb wie die Bäckerei Unger den gesetzlichen Vorgaben und den Forderungen der Verbraucherschützer nach mehr Verbraucherinformation nachkommen.

Mit dem zweiten Drucker können aber auch Etiketten für verpackte Ware ausgezeichnet werden.