Fachthema

Frische in Scheiben

Brote exakt und schonend schneiden: Nicht jede Maschine kommt mit warmen Broten zurecht / Kuchenschneider sorgen für gleiche Stückgrößen

Von Hans Stumpf

Mehr und mehr wird der Bäcker zum Dienstleister. Reichte es lange, die Backwaren nur anzubieten, so will der Kunde heute Brot und Kuchen zunehmend „tellerfertig“ haben. Dies heißt, das Brot muss geschnitten werden und Kuchen wird nicht mehr als Ganzes, sondern in Stücken angeboten. Dies stellt auch neue Anforderungen an die Technik in Laden und Backstube.

Im Laden wird Brot auf Kundenwunsch geschnitten. Das Bäckerhandwerk reagiert damit auf die Vorlage der Industriebäcker im Supermarkt, die ihr Brot geschnitten und verpackt anbieten. Für das Bäckerhandwerk ist dieser Service die Chance, am Supermarktbrot vorbeizuziehen. Denn beim Bäcker wird das Brot ja frisch aufgeschnitten.

Auf dem Markt gibt es verschiedene Systeme. Neben Kreis- und Sichelmesser sind es vor allem Gatterschneidemaschinen. Während Kreis- und Sichelmesser Scheibe für Scheibe vom Brot abschneiden, wird bei Gattermaschinen das Brot durch nebeneinander stehende Messer auf einmal geschnitten.

Weit verbreitet sind beispielsweise Gatterschneidemaschinen von JAC, wie die Duro und die Ecomatic. Die Duro ist eine halbautomatische Maschine, bei der der Messervortrieb über einen von Hand zu bedienenden Hebel erfolgt. Bei der Ecomatic erfolgt dies komplett automatisch. Noch komfortabler funktioniert das Brotschneiden mit der Topmatic von JAC. Hier wird unten das Brot eingeschoben, dann automatisch geschnitten, bevor es oben herauskommt, wo es gleich in Beutel verpackt werden kann.

Insbesondere für Brote mit hohem Roggenanteil und bei sehr frischen Broten ist eine Messerbeölung von Vorteil. Dabei ist darauf zu achten, dass zwar durch das Öl eine Messerschmierung ermöglicht wird, allerdings gleichzeitig kein Ölfilm auf dem Brot erkennbar wird.

Rego Herlitzius empfiehlt hier ihre Rotec Kreismessermaschinen. Bei diesen Maschinen kann die Messerbeölung individuell eingestellt werden. Dies erfolgt über das Bedienfeld, über das auch die Scheibenstärkenvorwahl vorgenommen werden kann. Dabei erfolgt die Anzeige im Klartext-Modus, so dass die Verkäuferin keine Codes kennen muss. Der Messerantrieb wird über Frequenzumrichter gesteuert, um ein besseres Anlauf- und Bremsverhalten zu erzielen. Durch einen integrierten Winkelsensor im Antriebsmotor wird die Messerposition genau bestimmt. Für Bediensicherheit sorgt die vollautomatische Haubenverriegelung während des Schneidvorgangs.

Die Brotschneidemaschinen mit Kreismesser von Treif verzichten auf eine Beölung. Möglich wird dies durch die Kombination verschiedener Technik-Komponenten. Eine zentrale Rolle spielt dabei das Planetengetriebe für den Messerantrieb in Verbindung mit der besonderen Beschaffenheit des Kreismessers. Dies ermöglicht, selbst warme Brote mit einer Kerntemperatur von +40°C zu schneiden.

Während das Planetengetriebe eine Umdrehung macht, dreht sich das Messer siebenmal um seine eigene Achse. Das Kreismesser zieht mit einer sehr langen Schneidlänge (3-fache Schneidlänge eines Sichelmessers) durch das Brot. Dadurch entsteht ein exakter, aber sehr sanfter und für das Brot schonender Schnitt. Das teflonbeschichtete Messer ist mit speziellem Schliff und einer besonderen Verzahnung versehen.

Treif bietet Maschinen für verschiedene Brotlängen an. Die Diskus junior verarbeitet bis zu 320 mm lange Brote. Als Einstiegsmodell verfügt diese Brotschneidemaschine über eine fixe Schnittstärke, die auf Wunsch nachträglich geändert werden kann. Der Hersteller Lebema bietet in diesem Bereich die Sichelmessermaschinen Aurea 600 zum Schneiden von bis zu 600 mm langen Brotlaiben an. Die Maschine empfiehlt sich vor allem für das Brotschneiden von größeren Mengen. Auf eine Beölung wird verzichtet.

Kuchen rationell schneiden

Sehr arbeitsaufwendig ist das Schneiden von Kuchen. Wenn dann noch ungleichmäßig gearbeitet wird, kommt auch Ärger im Laden dazu. Die Alternative sind hier Kuchenschneidemaschinen. Je nach Anzahl der zu schneidenden Kuchen werden manuelle, halb- und vollautomatische Maschinen eingesetzt.

Krumbein bietet Kuchenschneidemaschinen für alle drei Bereiche an. Die TKSM Schneidemaschinen sind geeignet, um runde Kuchen in Portionen sowie eckige Kuchen außerhalb des Backblechs zu schneiden. Die KSSM Schneidemaschinen schneiden die Kuchen direkt auf den Blechen. Krumbein verwendet ein Duoschneidesystem aus jeweils zwei Messern. Diese können individuell an der Führungsschiene angebracht und so die Stückgröße bestimmt werden. Dabei verfügt die Maschine über zwei Schneideebenen. Auf der einen Ebene erfolgt der Längsschnitt; auf der anderen Ebene der Querschnitt. Die Umlagerung zwischen den Schnittebenen erfolgt manuell.

Ein ganz anderes System nutzt Bakon. Deren Ultraschall-Schneidemaschinen haben Messer aus einem Spezialwerkstoff, die durch feinste Schwingungen in den Kuchen eindringen. Das Produkt wird im eigentlichen Sinne nicht geschnitten, es wird vielmehr durch die 20.000 Schwingungen pro Sekunde förmlich auseinander gedrückt.