Herstellungspraxis

Formen und Backen in einem Arbeitsschritt

Gebäckschalen mit einem Form-/Kontaktbackgerät herstellen / Originelle Grundlage für kleine Snacks / Verschiedene Rezeptvarianten möglich

Nuthetal (hch). Die Zuwachsraten, die in den letzten Jahren im Fast-Food-Bereich erzielt wurden, zeigen deutlich das Interesse des Verbrauchers an Imbisserzeugnissen. Hinzu kommt der Wunsch einer immer größer werdenden Anzahl von Verbrauchern nach einer gesunden Ernährung. Dieser Verbindung – Fast-Food-Erzeugnisse und gesunde Ernährung – wird gegenwärtig jedoch noch sehr wenig Bedeutung geschenkt. Hier ergeben sich somit eine Vielzahl von Möglichkeiten zur Entwicklung neuer, insbesondere auch attraktiver und origineller Erzeugnisse.

Ein zusätzliches Problem, welches insbesondere beim Verzehr von Imbisserzeugnissen außer Haus sehr deutlich wird, ist der zunehmende Anfall von Verpackungsmitteln (Plastikteller, Plastikschüsseln und ähnlichem).

Um diesem Trend nach neuen Imbisserzeugnissen gerecht werden zu können, wurde im Institut für Getreideverarbeitung GmbH (IGV) im Rahmen eines Projektes ein Verfahren zur Herstellung von Gebäckschalen erarbeitet und gerätetechnisch mit der Firma Neumärker GmbH aus Hemer umgesetzt.

Backen und formen

Der innovative Lösungsansatz bestand darin, die Teilprozesse Teigteilen, -schneiden und -formen sowie Backen in einem Backautomaten mit oben und unten anliegenden Wärmeplatten zu verknüpfen.

Das Backen zwischen 2 Wärmequellen, dem Kontaktbacken, ist bei der Herstellung von Waffeln bekannt. Die auf den Waffelbackautomaten hergestellten Erzeugnisse bestehen aus dünnflüssigen Massen mit hohen Teigausbeuten von ca. 500 (1 Teil Mehl und 4 Teile Flüssigkeit) im Gegensatz zu den im Rahmen des Projektes herzustellenden Gebäcken, deren Teigausbeuten wesentlich geringer sind (TA ca. 160).

Die sehr weichen, flüssigen Waffelmassen werden zum Backen auf die heiße untere Platte gegossen und durch die Formkörper auf den Backplatten beim Backen geformt. Bei der Verformung handelt es sich allerdings um eine nur sehr geringfügige Veränderung der Struktur. Die so hergestellten Erzeugnisse sind je nach Backverfahren sehr dünn und kross bzw. weich ohne besondere Lockerung.

Um die Funktionalität eines Backautomaten zum Backen und gleichzeitigen Formen von Gebäckschalen aus brotähnlichen Teigen zu gewährleisten, sind weitaus höhere Anforderungen an die Übergabe des gereiften Teiges auf die Backplatte sowie die Formung des Teiges und das Backen zu stellen, als bei waffelähnlichen Erzeugnissen.

Durchfeuchtung verhindern

Im Rahmen des Projekts wurden verschiedene Rezepturen zur Herstellung von Gebäckschalen entwickelt. Neben verarbeitungstechnischen Aspekten des Teiges zur Sicherstellung einer optimalen Formgebung vor dem Backen standen dabei insbesondere die qualitativen und ernährungsphysiologischen Anforderungen an die Gebäckschale im Vordergrund.

Darüber hinaus war ein weiteres Kriterium für die Rohstoffauswahl und Rezeptzusammenstellung, dass die Gebäcke möglichst lange einer Durchfeuchtung durch die verwendeten Füllungen (z. B. Salate, Creme, Süßspeisen) standhalten.

Zur Herstellung von Gebäckschalen wurde mit einem neu entwickelten Form- und Kontaktbackgerät gearbeitet. Kernstück des Gerätes sind die beiden Form- und Kontaktbackplatten (Brotbackplatte B 30), die auf das Basisgerät montiert sind und leicht gegen andere Platten mit anderen Formmotiven getauscht werden können.

In die Vertiefungen der unteren Backplatte werden Teiglinge eingelegt, die zuvor mit der Teigteil- und Wirkmaschine entsprechend geteilt und geformt worden sind.

Das Füllvolumen der Gebäckschale beträgt 18ml. Die Innenabmaße sind für Länge und Breite am oberen Rand 55×30mm und am Boden 50×25mm; für die Höhe 25mm (vgl. Abbildung 4). Die Außenmaße der Gebäckschalen betragen (H×B×L): 30mm×45 mm×70 mm.

Die Krumendicke beträgt zirka 5 mm und die Krustendicke zirka 0,5 mm. Als durchschnittlicher Backverlust wurden 18 bis 20 Prozent ermittelt.

Standardrezepturen erarbeitet

Im Rahmen des Projektes wurden sowohl die stofflichen als auch die technisch-technologischen Parameter unter besonderer Berücksichtigung einer langen Frischhaltung (Rösche und Kaubarkeit) und geringen Durchfeuchtung der Gebäckschalen untersucht. Die Ergebnisse wurden bei den Standardrezepturen berücksichtigt.

Die technologischen Parameter des Herstellungsprozesses wurden mittels der statistischen Versuchsplanung optimiert.

Es wurden 4 Standardrezepturen zum Backen von Gebäckschalen erarbeitet und darauf abgestimmte Herstellungsparameter festgelegt.

Es wurden Standardrezepturen für einen Quarkteig mit Backpulver, einen Weizenhefeteig, einen Mürbeteig sowie einen Roggenmischbrotteig mit Brühstück erarbeitet, die in nebenstehender Tabelle aufgeführt sind.

Zur Verfeinerung können dem Teig etwa 8 bis 12 Prozent Schinkenwürfel oder Käseraspel zugegeben werden. Nach dem Aufarbeiten empfiehlt es sich, die lang gerollten Teiglinge in Sesam oder Getreideflocken zu wälzen.

Herstellung der Teige

Die Arbeitsschritte zur Herstellung der Gebäckschalen aus Weizenhefeteig, Quarkteig und Roggenmischbrotteig sind für alle Teige gleich:

Kneten (spiral): 2 + 4 (5) Min.

Teigtemperatur (TT): 26 °C

Teigruhe (TR): 15 min

Teigeinlage (TE): 750 g Teigballen

Zwischengare: 10 min

Formen: in 30 gleichgroße Teigstücke teilen, rundwirken und auf 5 cm Länge rollen

Stückgare: 15 bis 20 Min. (Raum)

Formgebung: Einlegen der Teiglinge in die Vertiefungen der Form- und Kontaktbackplatte und Gerät schließen durch verriegeln

Backen:

Backtemperatur 240 °C;

Backzeit: 3 Min, (nach 1 Min. Back

zeit Verriegelungsbügel lösen)

Schalen aus Mürbeteig

Die Herstellung der Teige aus Mürbeteig erfolgt ebenfalls mittels Spiralkneter. Bei der Teigaufarbeitung wird wie folgt vorgegangen: Den Teig nach Teigbereitung zirka 30 Minuten kühl stellen. Danach Rollen von 4cm Durchmesser formen und 1cm dicke Scheiben schneiden. Das Gewicht der Teiglinge muss zwischen 26g und 28g (vorzugsweise 27g) betragen. Die Weiterverarbeitung erfolgt dann wie oben unter „Formgebung“ beschrieben. Die Backtemperatur für die Mürbeteigschälchen beträgt 230°C, die Backzeit 2,5 Minuten bei geschlossenem Bügel.

Zusammenfassung

In der IGV GmbH wurde dem Trend folgend ein neues Verfahren sowie eine gerätetechnische Lösung zur Herstellung von innovativen Gebäcken mit Premiumqualität entwickelt. Der innovative Lösungsansatz besteht in der gerätetechnischen Kombination der Verfahrensabschnitte Teig formen und Backen in einem Arbeitsgang.

Die Herstellung von Gebäckschalen, die verschiedenartig durch Füllungen in herzhaften oder süßen Geschmacksrichtungen (Fleisch, Fisch, Salate, Früchte, Süßspeisen) ergänzt werden kann, bietet eine interessante Erweiterung des Snackangebotes in der Filiale.

Christine Hermann (IGV)

Tel.: (033200) 89-173

E-Mail: Ch_Hermann@igv-gmbh.de

Vertrieb des Brotbackbasisgeräts:

Ernst Neumärker GmbH & Co. KG

Tel.: (02372) 92740

www.neumaerker.de