ABZ-Plus

Fördern ohne mechanische Belastungen

Ein leichter Überdruck im Tank transportiert den Weizenvorteig innerhalb des Systems

Immer mehr Bäckereien verarbeiten Weizenvorteige. Durch diese Vorteige wird nicht nur eine bessere Aromaintensität der Krume und eine längere Frischhaltung, sondern auch eine Verbesserung der Teig- und Backeigenschaften sowie eine Verringerung der Backmittelzugabe erreicht. „Die Firma RB Tech, Bachmair Bäckereitechnik GmbH in Schwanenstadt (Österreich), hat ein neuartiges Vorteigsystem entwickelt, das speziell für Weizenvorteige besonders gut geeignet ist“, so Prof. Dr. Walter Freund (Institut für Lebensmittelwissenschaft, Universität Hannover) in einem Gutachten. Dieser Fermenter enthalte konstruktiv eine Reihe von Innovationen, die eine schonende Behandlung des Vorteiges bei gleichzeitig sehr effizienter Temperatursteuerung ermöglichen.

Die Anlage besteht im Prinzip aus drei Teilen, den vertikal angeordneten, zylindrischen Mischbehälter, einem horizontalen Fermentationstank und einer Waage mit Druckmessdosen, direkt unter dem Auslass beim Fermentationstank.

Im RB-Vertikalbehälter werden Weizenmehl, Wasser sowie die zugesetzte Hefe miteinander durch zwei Rührwerke vermischt. Danach wird der Teig in den Fermentationstank übergeführt. Dieses geschieht durch Überdruck im Vertikaltank. Über ein Rohr mit ausreichend großem Durchmesser wird der Vorteig innerhalb von kurzer Zeit übertragen. Dieses Prinzip führt dazu, dass die Struktur des Weizenteiges nicht geschädigt wird. Bei vergleichbaren anderen Vorteiganlagen kann es durch die mechanische Belastung in den Pumpen zu einer partiellen Zerstörung des Klebereiweißes kommen und somit die Teigeigenschaften verschlechtern.

Die Lagerung des Teiges erfolgt im RB-Horizontalfermenter. Die horizontale Lagerung ermöglicht eine sehr große Kontaktfläche zur temperierenden Wand, die durch temperiertes Wasser eine gute, schnelle und gleichmäßige Vorteigtemperatur sichert.

Anbieter siehe Seite 16. (p)