ABZ-Plus

Fettbacken im fliegenden Wechsel

Ab Oktober beginnt im Rheinland traditionell die Saison für Fettgebäcke. Berliner, Quarkbällchen, Spritzkringel und Co. sind dann zu fast jeder Tageszeit gefragt. Am liebsten ganz frisch, außen schön braun und innen saftig und von elastischer Konsistenz.

Für die Bäckerei / Konditorei Voosen in Pulheim bei Köln sind diese Gebäcke in den kühleren Monaten ein echter Umsatzfaktor. Bis zu 18.000 Berliner beträgt dann die Tagesproduktion. „Da muss alles stimmen, jeden Tag aufs Neue“, charakterisiert Gerd Voosen die Anforderung an eine Fettbackanlage.

Von Silvester bis Aschermittwoch ist Hochsaison für Berliner, die Quarkbällchen laufen das ganze Jahr über in den 14 Filialen und Bäckerei-Shops, die von dem Familienunternehmen betrieben werden.

Absolute Frische hat Vorrang

Nachdem die Bäckerei, die von den Zwillingsbrüdern Gerd und Peter Voosen gemeinsam seit 1978 betrieben wird, in ein Gewerbegebiet umgezogen ist und dort ein moderner Backbetrieb nach den Vorstellungen der Inhaber konzipiert wurde, expandiert das Unternehmen. Neben den eigenen Absatzstätten werden zahlreiche Gastronomiebetriebe und Kantinen beliefert. Absolute Frische und höchste Qualität sind nach Ansicht der Gebrüder Voosen die einzigen Argumente, die den sonst alles beherrschenden Faktor „Preis“ aus der ersten Reihe verdrängen können. „Niemand hat als Wiederverkäufer etwas von Ware, die zwar billig im Einkauf ist, aber wegen mangelnder Frische von Konsumenten nicht akzeptiert wird“, schildert Gerd Voosen die Situation. So sollten seiner Überzeugung nach die Backwaren noch warm sein und einen appetitlichen Duft verströmen, wenn sie den Betrieb verlassen.

Rückkehr zur Tradition

Seit dem Einzug in die neuen Räume wurde auch die Produktion so gestaltet, dass nicht nur alle aktuellen Anforderungen an Hygieneverordnungen und HACCP-Konzepte erfüllt werden, sondern auch die besten Voraussetzungen für eine individuell geprägte Produktlinie geschaffen werden konnten. Die Rückkehr zu einem Dreistufensauerteig gehört dazu ebenso, wie der Verzicht auf Convenienceprodukte zur Herstellung von Broten und Brötchen. Das brachte nicht nur einen individuellen Geschmack, sondern auch viele ernährungsbewusste Kunden ins Haus.

Unkompliziert und universell

Bei der Neuausrichtung der Fettgebäcke waren ebenfalls effektivere Lösungen gefragt. Wurden diese bislang in vier verschiedenen Berlinerpfannen hergestellt, so sollte nun ein Konzept her, dass unkompliziert zu handhaben und universell anwendbar ist. Die Wahl fiel auf die Jufeba Universal Fettback Durchlaufanlage. „Besonders die Quarkbällchen machen uns seither richtig Freude“, blickt Gerd Voosen auf die Erfahrungen mit dem neuen Gerät zurück.

Zwar habe es anfangs eine gewisse Eingewöhnungsphase gegeben, bis die Ergebnisse den hohen Erwartungen der Inhaber entsprachen, aber: „Im Zuge des Neubaus ist in der gesamten Backstube nichts mehr so wie früher“, schmunzeln die Chefs heute darüber. Durch die Ausstattung mit High-tech habe man mehr Zeit, sich um neue Produktideen und die Optimierung der Qualität zu kümmern.

Beim Backen der Fettgebäcke wirkte sich dies ebenfalls aus. Wenn die Berliner, Spritzkringel oder Quarkbällchen auf dem Programm stehen, gibt es nun keine Qualitätsschwankungen mehr. Weil alles automatisch läuft, sind Fehler ausgeschlossen, die sich durch Unachtsamkeiten bei der Bedienung oder durch Über- oder Unterschreiten der Backzeiten ergeben könnten.

Teiglinge warten im Kühlraum

Gebacken werden jeweils Chargen von 1200 Stück. Bei einem geringen Platzbedarf und leichter Handhabung erfordert diese Arbeit lediglich einen Mitarbeiter, der die Maschine überwacht, die Teiglinge auf den automatischen Beschickungstisch bringt und dann die fertigen Berliner die Versandkisten packt.

Dabei werden die Rohlinge immer in optimaler Temperatur zugeführt. Die Teigrezepturen wurden so modifiziert, dass sie genau auf das automatische Backverfahren abgestimmt sind. Aufgemacht werden die Berliner zunächst in einer Kövy-Anlage, um dann im Kühlhaus auf ihre Fertigstellung zu warten.

Nach dem Durchlaufen der Jufeba-Anlage, wobei die Gebäcke mehrfach gewendet werden, wartet eine automatische Gebäckfüllmaschine auf die frischen Berliner. Die zuvor exakt festgelegte Menge Konfitüre wird dabei punktgenau injiziert, bevor das Gebäck in ein Streuzuckerbad rutscht.

Schneller Wechsel des Produkts

Mit wenigen Handgriffen vollzieht sich der fliegende Wechsel zu Quarkbällchen oder Spritzkuchen. Dazu wird der Fördertisch abgekoppelt und der Beschicker für Spritzgebäcke aktiviert. Auf Knopfdruck ändert sich das Fettniveau in der Anlage, um einen optimalen Backprozess ebenso zu gewährleisten, wie das gleichmäßige Wenden der Gebäcke beim Transport durch die Fettwanne. Eine Steuerelektronik regelt den gesamten Ablauf des Backprozesses und überwacht die Temperatur des Fettes auf ein Grad genau. Integriert wurde auch eine Aufschmelzsteuerung für frisches Fett. Eine schonende Aufheizphase sorgt dafür, dass das Fett in unmittelbarer Nähe der Heizstäbe nicht überhitzt wird. Eine längere Haltbarkeit des Fettes und bessere Qualität der Produkte sind das Resultat dieses Aufwandes. Eine im Gerät integrierte Fettfilteranlage erleichtert die Reinigung.

„Das Gerät sieht nach jedem Gebrauch aus wie am ersten Tag“, bestätigt Gerd Voosen, „Lediglich wenige Minuten Reinigungszeit sind dazu notwendig.“ Und weil die Produktion der Siedegebäcke so reibungslos läuft, überlegen die Chefs der Bäckerei nun, durch welche neuen Produktideen rund um Berliner und Co. sich auch in den Sommermonaten eine bessere Auslastung der Anlage über das ganze Jahr erzielen lässt.

Anbieter siehe Seite 16. (rh)