Aus- & Weiterbildung

Fett, Allergene und glutenfreie Backwaren

Tag des Lebensmittelhandwerks in Kulmbach: Branchenübergreifende Fachinformationen zu den Verarbeitungseigenschaften

Kulmbach (pf). Rundum gesund mit Fleisch und Brot – unter dieser Thematik wurde den oberfränkischen Bäckern und Metzgern erstmals ein Informationstag an der Bundesforschungsanstalt für Ernährung und Lebensmittel in Kulmbach geboten. Dabei wurden praxisnah Forschungsergebnisse aus den Themenbereichen Fett und Allergene präsentiert.

Dazu gab es Informationen für die jeweilige Berufsgruppe, aber auch branchenübergreifend, wie etwa zum allgemeinen Thema Allergene. So konnten die Bäcker erfahren, dass durch die Zugabe von Lein-, Raps- oder Sonnenblumenöl zum Wurstbrät der Anteil an wichtigen Omega-3-Trägern in der Wurst erhöht werden kann: „Und dies ohne geschmackliche Beeinträchtigung“, so Referent Dr. Peter Nitsch.

Den umfassenden Themenkomplex „Fette in Backwaren“ stellte Dr. Heinz Kaiser, Lebensmittelchemiker am Institut für Getreideverarbeitung (IGV) in Bergholz-Rehbrücke, vor.

Er wies in seinem Vortrag darauf hin, dass aufgrund der komplexen Wirkungen von Fetten und Fettsäuren sowie der Fettbegleitstoffe das Wissen über einzelne Substrate nach wie vor unvollkommen sei. „Für die Gesundheit ist immer noch eine ausgewogene, naturnahe Ernährung ohne die überhöhte Zufuhr von einzelnen Nährstoffen das Beste.“

Fette sind Ester von gesättigten und partiell ungesättigten Speisefettsäuren mit dem dreiwertigen Alkohol Glycerol und werden als Triglyceride bezeichnet. Diese natürlichen Fette sind stets mit einer Reihe von Fettbegleitstoffen vermischt. Solche Fettbegleitstoffe sind zum Beispiel fettlösliche Farbstoffe (Lipochrome) oder auch die Vitamine A2, D2, D3 (Lipovitamine).

Dr. Kaiser wies darauf hin, dass Fette in der Bäckerei hinsichtlich ihrer Verarbeitungseigenschaften bewertet werden. Die Zusammensetzung sei nur bei bestimmten Fettarten wie Butter oder Kuvertüre wegen der Auslobung/ Deklaration wichtig.

Die Bewertung der Verarbeitungseigenschaften orientiert sich an den physikalischen Eigenschaften (Schmelzverhalten und Härte), sowie an chemischen Merkmalen der Fette. Als ein entscheidendes Bewertungs- und Verarbeitungsmerkmal zeigte Dr. Kaiser die Hintergründe zum Schmelzverhalten auf: „Je nach Kettenlänge der beteiligten Fettsäuren ist das Fett bei Raumtemperatur flüssig oder in einem partiell kristallisierten Zustand.“

„Milch ist nicht gleich Milch“

Neben diesem theoretischen Wissen rund um Fette zeigte Dr. Kaiser die Unterschiede verschiedener Fette bei der Verarbeitung auf. Öl oder Toastbrotfett lassen sich zum Beispiel relativ schlecht aufschlagen. Im Gegensatz dazu lässt sich jedoch Rapsöl durchaus aufschlagen. Beste Ergebnisse erreichten Bavetin, ein Spezialfett für die Lebensmittelindustrie, aber auch Butterschmalz, Cremefett und Butter.

Sandmassen, die mit Öl hergestellt werden, sind leichter maschinell dosierbar. Dr. Kaiser: „Eine Dichte von 0,9 lässt die Masse fließen. Wird mit Fett gearbeitet, dann erreichen wir Dichten von 0,6, was die Masse zähflüssig und schlecht dosierbar macht.“

Dr. Kaiser konnte in seinen Versuchen auch Unterschiede beim Aufschlagverhalten verschiedener Markenbuttersorten feststellen. „Milch ist eben nicht gleich Milch“, versuchte Dr. Kaiser die Unterschiede zu verdeutlichen. „Bei der Tourierbutter aus Wintermilch ergibt sich zum Beispiel eine bessere Verarbeitbarkeit des Fettes.“

Tipps zur Fettverarbeitung

Der Erhalt des Verarbeitungswertes und der Leistungsfähigkeit der Back- und insbesondere der Spezialfette erfordert eine sorgfältige Warenpflege:

Lagerung dunkel und frei von Fremdgerüchen;

Vermeidung von Temperaturschwankungen;

Langsames Temperieren auf Verarbeitungstemperatur;

Einhalten der optimalen Verarbeitungstemperatur;

Rückkühlung nicht verbrauchter Fettmengen vermeiden.

Im Hinblick auf gesundheitliche Aspekte und den von der Tagespresse ins Gespräch gebrachten Transfettsäuren riet Dr. Kaiser zur Gelassenheit. Die in manchen Ländern festgelegten Grenzwerte seien wissenschaftlich nicht gefestigt.

Allergien und „Pseudoallergien“

Ebenfalls vor Panikmache warnte Diplom-Ökotrophologin Susanne Dobelke in ihrem Vortrag zum Thema „Allergene“. „Von zehn Leuten mit gefühlter Überempfindlichkeit ist nur einer tatsächlich Lebensmittelallergiker.“ Die Ernähungsberaterin machte deutlich, dass es sich bei Unverträglichkeiten nicht immer um echte Allergien handelt. Diese „Pseudoallergien“ betreffen eine Reihe von Zusatzstoffen und auch Inhaltsstoffe von Früchten. „Anders als die echten Allergene wirken Pseudoallergene erst, wenn eine relativ große Menge aufgenommen wird.“ Dies könnten Nitrat, Glutamat, Sorbitsäure, einzelne Farbstoffe und Antioxidantien sein.

Echte allergische Reaktionen würden durch Milcheiweiß, Hühnerei, Weizen, Soja, Senf, Nüsse, Sellerie und auch Gewürze auftreten. Susanne Dobelke: „Bereits kleinste Spuren reichen aus.“ Um hier aus haftungsrechtlicher Sicht auf der sicheren Seite zu sein, würden viele Lebensmittelhersteller deklarieren, dass „ .... in Spuren vorhanden sein kann“.

Hypersensitivitäten treten bei Allergien im Magen-Darm-Trakt, auf der Haut und in den Atemwegen, durch Kreislaufprobleme, aber vor allem im Mundbereich auf.

Brot für Zöliakie-Kranke

Auf ein anderes Allergieproblem, insbesondere bei Backwaren, ging Holger Neumann ein. Der Bäckermeister und Bäckereitechniker von der Bundesforschungsanstalt in Detmold stellte Rezepte für glutenfreie Backwaren vor. Die Eiweißverbindung Gluten ist im Kleber des Weizens, aber auch in anderen Getreidesorten wie Roggen, Dinkel, Grünkern, Gerste, Hafer, Einkorn und Kamut enthalten.

Für Personen mit normaler Verdauung ist Gluten ungefährlich, aber bei glutenempfindlichen Menschen wird die Dünndarmschleimhaut geschädigt, so dass keine normale Verdauung mehr möglich ist. Typische Anzeichen für eine Glutenunverträglichkeit (Zöliakie) sind Blähungen und Übelkeit, was bis zu chronischem Durchfall und ständiger Übelkeit führen kann.

Um verträgliche Backwaren für Zöliakie-Patienten herzustellen, muss also das Getreide durch ein glutenfreies Getreide ersetzt werden. Holger Neumann empfahl, Reis zu verwenden. „Allerdings ist ein Brot aus Reis, das auch noch schmeckt, eine gewaltige technologische Herausforderung.“

Hier ist die Auswahl der richtigen Reissorten wichtig. Aus ernährungsphysiologischer Sicht empfahl Neumann die Verwendung von Naturreis, der mehr Ballaststoffe enthält.

Empfehlenswert ist der Kurzkorn-Naturreis, der sich im Brot als sehr aromatisch, in der Krume elastisch und in der Frischhaltung als stabil erweise. Zusätzlich empfahl der Bäckermeister drei Prozent Johannisbrotkernmehl in die Rezeptur zu geben. „Dies trägt zur Stabilität und zum Volumen bei.“ Alternativ könne man auch glutenfreies Brotmehl bis zu 15 Prozent zugeben. Mit Zutaten wie Quark, Schinken, Leinsamen oder auch Rosinen kann eine Geschmacksvielfalt erzielt werden. Wichtig sei eine hohe Schüttung von Wasser, da auch dadurch das Volumen und die Struktur positiv beeinflusst werde.

Bäckermeister Holger Neumann wies aber auch darauf hin, dass die hygienischen Vorgaben in der Bäckerei bei der Herstellung glutenfreier Backwaren sehr streng sind. „So nebenbei geht das nicht.“