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Fermentieren und dosieren

Einstufiger Sauerteig maschinell führen und austragen

Zur Herstellung von klassischen einstufigen Sauerteigen hat Isernhäger den Roggensauerteigfermenter Biomat 300 Ecoline im Programm. Dieser einwandige Fermenter aus Edelstahl eignet sich besonders zur maschinellen Herstellung eines Sauerteiges nach der Detmolder Einstufenführung (DEF). Das fahrbare und steckerfertige Gerät mischt die Zutaten mit einem kraftvoll dimensionierten Ankerrührwerk, dosiert wird mit einer trockenlaufsicheren Pumpe.

Die Brotfermentation ist das von Isernhäger Anfang der 80er Jahre entwickelte und 1982 patentierte Verfahren. Das besondere an der Brotfermentation ist die Möglichkeit, Brot (alt) im Sauerteig in einer Menge von 15 bis 50 Prozent des Mehles wieder zu verwenden und die einmalig lange Verarbeitungszeit von bis zu 144 Stunden nach Ende der Fermentation.

Das Brot im Sauerteig spart nicht nur Rohstoffkosten. Es verbessert zusätzlich das Aroma und die Frischhaltung der neu aus dem Sauerteig hergestellten Brote.

Die lange Haltbarkeit von bis zu 144 Stunden erhält der Sauerteig durch seinen besonderen Fermentationsprozess und das spezielle Startgut.

Der fertige Sauerteig hat einen pH-Wert von 3,3 bis 3,7 und einen Säuregrad von 24 bis 28, was im Verhältnis zu anderen Sauerteigen hoch ist. Damit die daraus hergestellten Brote dennoch einen möglicherweise gewollt milden Charakter bekommen, wird die prozentuale Zugabemenge (Versäuerung) niedriger angesetzt. Das bedeutet, weniger Sauerteig und mehr Wasser steht für die Teigbereitung zur Verfügung. Dieser Punkt bietet einen weiteren Vorteil in der Temperaturführung der Brotteige (Sommer/Winter-Problematik). Dies ist insbesondere von Bedeutung, wenn Spezialbrote mit Brühstücken hergestellt werden. (p)