Herstellungspraxis

Feinschmeckerbrot mit Ballaststoffen

Ausgezeichnetes Brotrezept der Projektarbeit „Gesundes Brot herstellen“ (2)

Rezeptentwicklung: Dirk Gutske

Gesamtmehlmenge: 9 kg

Mehlmischung

1,000 kg Roggenmehl Type 1150

4,000 kg Weizenmehl Type 1050

4,000 kg Weizenmehl Type 550

Sauerteig

Detmolder Einstufenführung

Teigausbeute (TA): 180;

Teigtemperatur (TT): 28 °C;

Stehzeit (TR): 16 bis 18 Stunden;

1,000 kg Roggenmehl Type 1150

0,800 kg Wasser

0,050 kg Anstellgut

Ergibt

1,800 kg Sauerteig (ohne Anstellgut)

Vorteig

Kneten (spiral): 2 + 3 Minuten;

TT : 24 °C; TR: 16 Stunden

2,400 kg Weizenmehl Type 1050

2,400 kg Wasser

0,048 kg Hefe

Ergibt

4,848 kg Vorteig

Quellstück

TT: 26 °C; TR: 12 Stunden

2,000 kg Sojaschrot

2,000 kg Sonnenblumenkerne

1,000 kg Leinsamen

0,800 kg Haselnüsse, gehackt

0,600 kg Weizenfaser

6,000 kg Wasser

Ergibt

12,400 kg Quellstück

Brotteig

Kneten (spiral):

4 + 2 Minuten;

TT: 26 °C; TR: 15 Minuten

1,800 kg Sauerteig

4,848 kg Vorteig

12,400 kg Quellstück

1,600 kg Weizenmehl

Type 1050

4,000 kg Weizenmehl Type 550

0,300 kg Hefe

0,300 kg Salz

2,500 kg Wasser

Ergibt

27,748 kg Brotteig

Aufarbeitung

Teigeinlage 600 g;

Die Teiglinge rund wirken, mit Wasser abstreichen und die Oberseite in Sesam wälzen. Dann die Brote auf den mit Kartoffelmehl bestaubten Abziehapparat ablegen.

Stückgare

Gärraum: 30 °C; 75 % rel. Feuchte;

Gärzeit: 45 Minuten

Backen

Bei 3/4 Gare werden die Brote kreuzweise eingeschnitten. Mit normaler Schwadengabe einschießen, nach 2 Minuten den Zug öffnen.

Anbacktemperatur: 250 °C

Ausbacktemperatur: 210 °C

Backzeit: 50 Minuten (dk)