Reportage

Feines wird exquisit

Die Bäckerei Sauter (Stuttgart-Weilimdorf) baut ihren Konditoreibereich kontinuierlich aus und setzt auf Produkte von Unifine

Von Petra Götz

Bis vor rund zwei Jahren herrschte in Sauters Backstube drangvolle Enge. Die zentrale Produktion in der Glemsgaustraße in Stuttgart-Weilimdorf war mehrfach erweitert worden, durch Hinzunahme eines Nachbargebäudes konnte das Fachgeschäft innerhalb der Häuserzeile ausgelagert und die Backstube erneut erweitert werden.

„Doch noch immer reichte der Platz hinten und vorne nicht aus“, erinnern sich Jochen Sauter und sein Team. Alles stand dicht an dicht, die Mitarbeiter traten sich gegenseitig fast auf die Füße und für Lager und Materialunterbringung war jedes noch so kleine Fleckchen ausgenützt. Das laufend expandierende Unternehmen platzte aus allen Nähten und eine Lösung musste gefunden werden.

Da ergab es sich, dass im benachbarten Gewerbegebiet eine Halle gekauft und ausgebaut werden konnte. Jochen Sauter griff zu und wagte die Investition. Heute arbeitet sein Team in einer großräumigen und weitläufig Backhalle, die technisch perfekt ausgestattet ist.

Die expandierende Konditorei hat eine eigene Abteilung im Obergeschoss des Gebäudes bezogen. „Ich bin schon seit 1994 im Betrieb und habe alle Ausbauphasen mit erlebt“, so Walter Oergel, Bäckermeister, Konditor und Betriebswirt des Handwerks. Er arbeitet gerne für Jochen Sauter und steht mit Leib und Seele hinter seinen liebevoll hergestellten Konditoreiwaren und Feingebäcken. Gemeinsam mit Konditor-Kollege Stefan Göhring und zwei Auszubildenden leitet er die Konditorei des Betriebes Sauter. Auch er ist glücklich über die neuen Arbeitsbedingungen und freut sich jeden Tag darüber.

Optik muss perfekt sein

Bei der Herstellung der Produkte legen die Konditoren strenge Kriterien an. Frische und Qualität sind selbstverständlich, aber auch die Optik der Waren hat perfekt zu sein. Das Auge esse nicht nur mit, sondern beeinflusst die Kaufentscheidung, weiß Walter Oergel. Entsprechend richtet er die Produkte sorgfältig an und dekoriert sie in liebevoller Kleinarbeit bis sie zum Hingucker werden. Wie viel Handarbeit und Technologie in einem Stück Torte stecken, ahne der Verbraucher nicht, lacht der Konditor.

Da für die mittlerweile acht Verkaufsstellen, und in Kürze noch ein Café, jede Menge Kuchen, Torten und Feingebäcke benötigt werden, herrscht täglich Hochbetrieb in den Konditoreiräumen. „Da muss es zum einen schnell gehen“, erklärt Walter Oergel, „und es dürfen keine Fehler passieren!“ Zwar ist kein Mensch unfehlbar, aber die Rohstoffe, Zutaten und Herstellungshilfen müssen unbedingt zuverlässig sein und das gewünschte Ergebnis liefern.

Entsprechend testen Jochen Sauter und sein Team regelmäßig die Angebote der Hersteller. Jedes angebotene Produkt wird gründlich der Praxisprüfung unterzogen und muss unter Alltagsbedingungen beweisen, dass es einfach zu handhaben ist, dass die zugesagten Produkteigenschaft gewährleistet sind und dass die gewünschte Qualität erzielt wird. Für die Einkaufsentscheidung sind „vorrangig Qualität und Technologie entscheidend“, so Jochen Sauter, „aber auch der Preis.“ Es nütze nichts, Produkte einzusetzen, durch die der Warenpreis so in die Höhe schnellt, dass das Endprodukt nicht mehr markt- und konkurrenzfähig ist.

Den strengen Anforderungen hielten die Angebote von Unifine Food & Bake Ingredients stand. Nun werden die Mehrzahl der Konditoreiprodukte im Hause Sauter mit Unifine-Zutaten hergestellt. Zum Glasieren aller Produkte verwendet die Konditorei Sauter das Unifine-Apriko-Gel. „Wir hatten früher eines von einem anderen Hersteller“, erinnert sich Walter Oergel, doch das Gel von Unifine habe in Handhabung, im Geschmack und in der Qualität so überzeugt, dass der andere Hersteller weichen musste.

Alle Käsekuchen und Käseschnitten entstehen aus „Käsekuchen Delikat“ von Unifine, die Füllungen in den Geschmacksrichtungen Heidelbeer, Pfirsich oder Johannisbeer sind vom gleichen Hersteller.

Tolle Dekor-Ideen

Den Fond für die beliebte Granatapfel-Vanille-Sahnetorte der Konditorei Sauter liefert ebenfalls Unifine. Bei der Herstellung der exotischen Delikatesse verwenden Walter Oergel und sein Kollege Stefan Göhring Decorgel neutral, zu Ausgestaltung gestreifte Dekoröllchen. Der besondere Blickfang an dieser Torte ist ihr Rand: dieser ist schwarz gepunktet und fällt sofort ins Auge. Der Effekt wird erreicht durch zwei unterschiedlich helle/dunkle Plattenkuchen Mix von Unifine, außerdem kommen Dekorgel weiß und neutral sowie Italo-Stäbchen zur Fertigstellung der Granatapfeltorte in Einsatz.

Die beliebte Kaffeesahne-Torte ist ebenfalls mit dem augenfälligen gepunkteten Rand aus Plattenkuchen-Mix versehen. Der Kaffeesahne-Fond sowie Dekorgel weiß und neutral garantieren gleichmäßiges Aussehen und Qualität. Dekoriert wird mit Italo-Stäbchen, ebenfalls von Unifine.

Für die Limetten-Ricotta-Törtchen verwenden Walter Oergel und sein Team den entsprechenden Unifine-Fond und Delifruit-Erdbeere, ein Aroma, das den säuerlichen Limettengeschmack abrundet und leicht versüßt.

Für den Boden der Törtchen wird der Plattenkuchen-Mix verwendet, ebenso für die Mandarinen-Joghurt-Törtchen. Diese bestehen aus Mandarinen- und Sourmelk-Fond, im Boden sind Schokostückchen. Die kleinen Törtchen sind bei den Kunden so gefragt, dass sie häufig in großem Stil geordert werden.

Umliegende Firmen, die ihre Gäste bewirten, bestellen die Mandarinen-Joghurt-Törtchen in der Konditorei Sauter und lassen sie sich als süßen Abschluss und Höhepunkt zu ihren Fingerfood-Buffets liefern.

In den Fachgeschäften sind die Joghurt-Fruchttörtchen echte Dauerbrenner. Sie werden aus dem Unifine-Sourmelk-Fond hergestellt und je nach Saison mit Früchten gestaltet. Die Zitronenroulade wird mit Zitronenpaste und Erdbeer-Delifruit-Aroma abgeschmeckt.

Gleichmäßige Lieferqualität

Jochen Sauter bezieht seinen Bedarf über die Bäko Region Stuttgart, die kaum einen Steinwurf von seiner Backstube entfernt ist.

Im Markt für Fruchtfüllungen und Aromen hat sich Unifine einen guten Namen erarbeitet und gilt hier als einer der führenden Hersteller. Seit 1994 verfügt Unifine über ein Qualitätsmanagementsystem entsprechend den Anforderungen der ISO 9001:2000 und ist durch ein HACCP-Konzept zertifiziert. Dieses wird kontinuierlich weiterentwickelt, um den sich ständig ändernden Anforderungen bzgl. Lebensmittelsicherheit und Lebensmittelhygiene gerecht zu werden. Für Unifine-Produkte wird gewährleistet, dass keine Zutaten verwendet werden, die eine GVO-Kennzeichnung im Sinne der EG-VO 1829/2003 notwendig machen.

Diese Garantien des Herstellers sind Jochen Sauter wichtig, die letztendliche Kaufentscheidung hängt vom Praxistest ab. „Wir entscheiden uns für das beste Produkt und bleiben dabei“, erklärt der 42-jährige Betriebsinhaber. „Never change a winning team“ (ändere nie ein gewinnendes Team) lautet seine Devise. Und der Erfolg gibt ihm Recht.