Reportage

Fein und schonend vermahlen

Getreidemühlen sollen nicht nur mahlen, sondern die Nährstoffe des ganzen Korns möglichst gut erhalten

Backwaren aus frisch gemahlenen Mehlen und Schroten sind ein schlagendes Verkaufsargument, vor allem bei Kunden, die auf ihre Ernährung besonderen Wert legen. Hier kann sich der Bäcker durch das Selbstvermahlen des Getreides gut profilieren. Unterstützt wird dieses Image, wenn die Kunden die Mühle in Aktion sehen können, entweder in einem Glaskasten im Laden selbst oder durch eine Glasscheibe getrennt in der Produktion. Hier machen nun Getreidemühlen aus einer Holzkonstruktion besonders Eindruck, bestätigen sie doch den Kunden in seiner Erwartung, hier Backwaren nach althergebrachter Arbeitsweise zu bekommen.

Für Bäcker, die sich erstmalig mit dem Thema des Selbstmahlens von Getreide befassen, sind die ganz unterschiedlichen Ansätze der Mühlenbauer oft verwirrend. Diese orientieren sich eigentlich nicht an dem Gedanken, wie erhält man aus den ganzen Körnern möglichst schnell Schrot oder Mehl, sondern dahinter stehen oft die ganz unterschiedlichen Philosophien einer gesunden, vollwertigen Ernährung. Deshalb können Getreidemühlen nicht vorrangig nach dem Vermahlungsdurchsatz beurteilt werden, sondern müssen zur eigenen Philosophie des Bäckers passen.

Unterschiedliche Mahlverfahren

Getreidemühlen unterscheiden sich in erster Linie nach dem Mahlwerkzeug und durch welches System das Mahlgut (Getreide) zum Mahlwerkzeug hin- und wegbefördert wird. Beim klassischen Mahlwerkzeug, dem Mahlstein, wird noch unterschieden, ob es ein sich drehender oder feststehender Naturstein ist. Wichtig ist auch, dass nicht alle Mühlen Schrote herstellen können.

Eine Mühle mit feststehendem Mahlstein ist die Zentrofanmühle von Braunwarth. Bei dieser Maschine wird das Getreidekorn von unten per Luftstrom an den Innenrand des stehenden Mahlsteines geblasen. Durch das Schleifen am Basalt-Lavastein löst sich das Korn in feinste Mehlteilchen auf. Der spiralförmig kreisende Luftstrom nimmt den feinen Mehlstaub auf und transportiert diesen zum Mehlauswurf. In einem Auffangbehälter wird dann das Mehl-Luftgemisch getrennt, die Luft entweicht über einen Filter, das Mehl sackt in den Auffangbehälter. Das restliche Korn wird solange am Mahlstein geschliffen, bis sich auch der Rest in feinste Mehlteilchen aufgelöst hat. Das Ergebnis ist ein sehr feines und luftiges Mehl.

Mahlen und trocknen

Ähnlich wie die Zentrofanmühle arbeitet auch die Wirbelmühle der Firma Hieble. An einem feststehenden Granit-Steinzylinder wird das Korn per Luftstrom entlanggeführt und dadurch feingeschliffen. Wie bei der Zentrofanmühle wird bei der Wirbelmühle durch den Luftstrom dem Mehl Feuchtigkeit entzogen. Von normalen 14 Prozent Feuchtigkeit im Getreide hat das Mehl aus den genannten Mühlen dann einen Wassergehalt von etwa 8 Prozent. Dies macht das Mehl länger lagerfähig, der fehlende Wassergehalt muss aber beim Teigmachen wieder berücksichtigt werden.

Langsam laufender Klassiker

Die Änderungen des Wassergehalts beim Mahlen des Getreides und die entstehende Feuchtigkeitsverteilung in der Mühle sind ein nicht zu unterschätzender Faktor. Durch das Mahlen des Getreides nimmt das Korn Energie vom Mahlstein auf, erwärmt sich und die entstehende flüchtige Feuchtigkeit schlägt sich an bestimmten Stellen in der Mühle nieder. So zum Beispiel direkt über dem Einlauf des Mahlsteins. Um hier auf der sicheren Seite zu sein, wird von den Mühlenbauern dieser Teil gern aus Holz gefertigt. Denn Holz gleicht die Feuchtigkeitsschwankungen aus und verhindert somit Schimmelbildung.

An dieses Prinzip hält sich auch der Hersteller der Osttiroler Getreidemühlen. Diese Mühlen sind bis auf Mahlstein und Motor ganz aus Holz gefertigt und verkörpern so von der Optik her die klassische Getreidemühle. Die Osttiroler Mühlen werden in ganz unterschiedlichen Größen gebaut, von der Maschine mit 20 kg Stundenleistung bis zu großen Einheiten im Industriebereich. Kennzeichnend für alle Maschinen dieses Herstellers ist der langsam laufende Mahlstein mit nur 130 bis 260 Umdrehungen pro Minute. So wird das Getreide beim Mahlen kaum erwärmt und auch der Feuchtigkeitsniederschlag in der Mühle spielt nur eine geringe Rolle. Bei dieser niedrigen Geschwindigkeit sind die Mühlen für den 24 Std.-Dauerbetrieb geeignet, der durch zusätzliche Vorrichtungen, wie automatische Zu- und Abführungen, gewährleistet wird. Mit diesen Mühlen können neben Mehl auch verschiedene Schrotgrade gemahlen werden. Wenn gewünscht, können die Mehle und Schrote über einen angeschlossenen Sichter getrennt werden.

Mahlstein hinter Glas

Ein drehendes Steinmahlwerk hat auch die Mühle der Firma Häussler eingebaut. Die aus Zirbelkiefernholz und Edelstahl gebaute Maschine ist mit ihrem hinter Glas arbeitenden Mahlsteinen ein echter Hingucker und für die Aufstellung im Blick des Kunden geeignet. Die Getreidemühlen der Serie HM sind in Steindurchmessern von 30, 40 und 50 cm zu haben – mit Anschlussmöglichkeit für einen Sichter zum Trennen von Mehl, Grieß und Kleie.

Eine Getreidemühle zum Herstellen von Schroten und Mehlen in jedem Feinheitsgrad ist die Elsässer Getreidemühle im Vertrieb der Firma Deffland.

Die kompakt gebaute Maschine hat einen drehenden Stein aus Naxoskorund und eine Mahlleistung von bis zu 100 kg feinstes Vollkornmehl pro Stunde. Ausgetragen wird das Mahlgut durch ein geschlossenes Luftsystem, das das Mehl vom Mahlstein weg in einen Auffangsack bläst. Die Luft entweicht über einen Filtersack, der Feinheitsgrad der Schrote/Mehle ist stufenlos einstellbar.

Staubfrei mahlen

Während bei allen Getreidemühlen trotz bester Filter und Abscheidevorrichtungen beim Mahlen feinste Stäube in der Raumluft entstehen, werden diese bei der Mühlomat genannten Maschine von Lechnermühle gewissermaßen eingeschlossen. Bei dieser Mühle wird der das Mahlgut transportierende Luftstrom durch eine Zellradschleuse an der Ausgabestation wirksam vom Mehl/Schrot getrennt. Die Förderluft entweicht über einen Taschenfilter mit sehr hoher Reinigungswirkung, der dazu noch elektrisch gesäubert wird. Das Herzstück der Mühle ist aber kein Mahlwerk im klassischen Sinne, sondern sind senkrecht nebeneinander stehende Stahlscheiben, die ähnlich aussehen wie die Sägeblätter einer Kreissäge. Das Getreide fällt von oben auf die Mahlscheibe, wird zerkleinert und fällt darunter auf ein Metallsieb. Je nach Feinheit dieses Siebes wird auch die Feinheit des Mehles/Schrotes bestimmt.

Kleine Helfer für die Backstube

In Bäckerei, Konditorei, Versand und Verkauf sorgen erst viele kleine Gerätschaften für einen reibungslosen Arbeitsablauf. Damit sind neben den Einrichtungsgegenständen wie Tische, Regale, Transportwagen die vielen kleinen Helfer gemeint, die das Arbeiten erleichtern und rationalisieren.

Ein Bereich, der in der Backstube immer wieder für Probleme sorgt, sind die Tücher auf Gärdielen. Damit die weichen Teiglinge nicht auf die Tücher kleben, muss relativ viel Staubmehl aufgestreut werden. Durch Mehlstaub und Feuchtigkeit der Teiglinge bildet sich ein Mikroklima, das ideal für Schimmelwachstum ist. Auf der iba wurde jetzt von „cleanbake“ ein spezielles Gärguttuch aus Baumwollstoff vorgestellt, das beide Problemaspekte – Kleben und Schimmelwachstum – im Griff hat. Dazu sind die Tücher mit einer Nano-Silberbeschichtung versehen, die antibakteriell wirkt und Antihaft-Eigenschaften hat. Die Tücher gibt es in Standardgrößen, mit und ohne Klettband, für Abziehapparate oder als Meterware.

Für die laufende Siedegebäcksaison empfiehlt die Firma Jansen ihren elektrischen Gebäckfüller. Das Gerät ist so konstruiert, dass es auf Konfitüreneimer oder Cremekessel aufgesetzt und direkt daraus gepumpt werden kann. Betätigt wird das Gerät über einen Fußschalter, so dass beide Hände zum Arbeiten frei sind. Da die Pumpe beheizbar ist, können auch schokoladenhaltige Füllungen verarbeitet werden, dazu stehen verschiedene Dosierspitzen zur Verfügung.

Ein anderes Dosier- und Füllgerät für Siedegebäcke gibt es beim Service-Club von Meistermarken. Diese Maschine besteht aus einem Basis-Füllgerät mit verschiedenen Aufsetztrichtern. Damit können mehrere Trichter mit unterschiedlichen Füllungen vorbereitet und in der Kühlung bereitgestellt werden. Da die Trichter schnell ausgewechselt werden können, eignet sich das Gerät auch zum Backen im Verkaufsraum, zum schnellen Wechseln nach Kundenwunsch.

Das Verarbeiten von Form-Mürbeteigen wie beispielsweise Spekulatius oder Teegebäck funktioniert mit den verschiedenen Größen und Arten der Gebäckformmaschinen der Niederrheinischen Formenfabrik Janssen. Deren Maschinen der K-Reihe sind besonders für fettreiche, die Maschinen der M-Reihe für die Verarbeitung von normalen und fettarmen Teige geeignet. Der Teig wird exakt geformt und sauber auf die unten geführten Bleche abgelegt.