Reportage

Exakt teilen im Sekundentakt

3000 Bio-Brote in bester Qualität: Der Teigteiler von Scheurer leistet Tag für Tag zuverlässige Arbeit in der „Brotinsel“

Ohne Teigteiler könnten wir nicht mehr arbeiten“, formuliert Andreas Kröhl, einer der beiden Geschäftsführer der Brotinsel, sehr deutlich. „Wir können nicht jede Nacht 2000 bis 3000 Brote von Hand aufarbeiten.“ Also galt es eine maschinelle Lösung zu finden, was dem Bäckermeister gelungen ist: Die Brotteige werden mit dem volumetrischen Teigteiler SVC-N 150 E von Johannes Scheurer portioniert. Die Maschine hat sich längst bewährt, gute Erfahrungen mit dem Teigteiler hatte man bereits gemacht: Das Vorgängermodell war neun Jahre problemlos im Einsatz.

Andreas Kröhl ist bei der Frage kompromisslos, ob Teige von Hand oder maschinell geteilt werden soll: „Eine Maschine liefert mir immer die gleichen Ergebnisse und ist nicht krank.“ Würden seine Mitarbeiter die Teige mit der Hand ausbrechen und abwiegen müssen, so ist sich Kröhl sicher, dass bei diesen Mengen „Sehnenscheidenentzündungen vorprogrammiert sind“.

Denn es sind ganz schöne Mengen, die jede Nacht in der Brotinsel gebacken werden. In den Räumen einer ehemaligen Wurstfabrik ist inzwischen die Produktion der Bäckerei beheimatet. Andreas Kröhl, gelernter Bäcker und Konditor, hat den Betrieb zusammen mit seinem Freund Christian Sommer im Jahr 1992 gegründet. Die damals gepachtete Backstube mit Laden war rasch zu klein, also zog die Produktion in die Hansestraße um.

Gebacken wird inzwischen nur noch nach Bio-Standard. In den ersten zwei Jahren lag der Schwerpunkt zwar ähnlich – hier wurden vor allem Vollkornbackwaren hergestellt – jedoch ist man schnell auf das reine Bio-Sortiment umgestiegen. Andreas Kröhl: „Wir sind vom Bio nach wie vor überzeugt. In unseren Produkten finden Sie keinerlei Geschmacksverstärker, künstliche Aromen oder andere künstliche Frischhaltemittel." Stattdessen setzt der Betrieb auf absolute Qualität.

Heute werden die Backwaren der Brotinsel in sechs eigenen Läden verkauft. Außerdem ist die Bäckerei auf gegenwärtig 15 Wochenmärkten präsent. „Ein lohnendes Geschäft“, sagt Christian Sommer zum mobilen Verkauf. Der Bäckermeister ist für den Vertrieb verantwortlich, während sein Partner Kröhl die Produktion und den Einkauf koordiniert. 80 Prozent der Umsätze werden mit Brot erzielt; der restliche Umsatz entfällt auf Brötchen, Gebäck und verpackte Ware.

Dabei machen den beiden Geschäftsführern die neuen Mitbewerber im Bio-Bereich keine Sorgen. „Wir führen regelmäßig Testkäufe durch", zeigt Kröhl auf. Man wolle so das Brot der industriellen Mitbewerber mit dem eigenen vergleichen. Den Vergleich müssen sie nicht zu scheuen. „Nur beste Ware darf unsere Backstube verlassen", fordert Kröhl immer wieder seine Mitarbeiter auf, die Qualitätsvorgaben zu beachten.

Die Latte dafür hängt sehr hoch. So wird ein Großteil des Getreides auf zwei eigenen Steinmühlen selber vermahlen. Um rechtlich nicht als Mühle eingestuft zu werden, ist diese Menge auf unter 30 Tonnen monatlich beschränkt. Alles andere wird von einer Mühle der Region zugekauft.

Als nächstes fallen in der Backstube zahlreiche Knetkessel und Lagerbehälter auf. In ihnen sind Sauerteige – einstufiger Roggensauer und Dinkelsauer - und die verschiedensten Vorteige und Quellstücke zu finden.

Keine Kompromisse

„Hierauf legen wir sehr großen Wert", beschreibt Kröhl die Qualitätsphilosophie des Betriebes. Festhalten an den vorgegebenen Führungsparametern und regelmäßige pH-Messungen sind Standard in der Brotinsel.

Und dann kann der Teig gemacht werden. Zwei große Wendelkneter stehen hierfür zur Verfügung. Täglich sind es 14 Brotsorten, die in der Brotinsel produziert werden. In der Regel werden die Teige sehr weich geführt. Kröhl sieht dies als wesentlichen Punkt zur Frischhaltung und Geschmacksgebung. Meist werden die weichen Teige in Kästen gebacken, nur drei Brotsorten frei geschoben. Für das Backen stehen 9 Stikkenöfen und ein Etagenbackofen von WP zur Verfügung.

Doch bevor es soweit ist, muss jeder Teig erst portioniert und genau abgewogen werden. Und jetzt schlägt die Stunde des Teigteilers von Scheurer. Wenn Andreas Kröhl sagt, dass der Teigteiler eine Herzfunktion im Betrieb hat, trifft diese Einschätzung auch zu. Alles Arbeiten muss sich nach dem Teigteiler richten. Steht dieser, dann gibt es Probleme.

Enorme Kapazität

Wobei sich einer nicht nach dem Teigteiler richten muss, nämlich der Teig. Andreas Kröhl: „Ich erwarte von einer Maschine, dass sie sich auf den Teig einstellen lässt und nicht umgekehrt.“ Der volumetrische Teigteiler von Scheurer kann dies. Eindrucksvoll zeigt sich dies bereits am Teigtrichter. „Wir können heute Trichtergrößen bauen, die es vor Jahren noch nicht gab“, zeigt Hans Heyse, geschäftsführender Gesellschafter von Scheurer auf. Neben dem Standardtrichter aus Edelstahl werden optional auch größere Trichter aus einem Spezialkunststoff angeboten. Vorteil dieser Trichter ist das große Fassungsvermögen und die leichte Reinigungsfunktion. „Es bleibt kaum Teig hängen“, beschreibt einer der Mitarbeiter seine Erfahrungen.

Christian Sommer und Andreas Kröhl haben sich für einen 240 kg fassenden Kunststofftrichter entschieden. Bis zu zwei Kesselfüllungen können so auf einmal in den Teigteiler gegeben werden. Mittels eines Hebekippers wird der Teig in den Trichter gegeben. „Das spart uns schon mal unheimlich Zeit und Kraft“, argumentiert Kröhl.

Bevor die Teige allerdings in den Trichter geschüttet werden, bleiben sie erst einmal stehen. In der Regel beträgt die Teigruhe nach dem Kneten eine Stunde. Weizenteige werden nach der Teigruhe allerdings nochmals kurz zusammen geknetet. Produktionsleiter Marcus Angilotti nennt auch gleich den Grund dafür, wenn der angegarte Teig nochmals zusammen geknetet wird: „So können die Teige besser aufgearbeitet werden."

Schonendes Teilen

Aufarbeiten, dass heißt dann vor allem portionieren. Der Teigteiler SVC-N 150 E ist ein volumetrischer Teigteiler. Er verarbeitet alle Teige ab einer Teigausbeute von 150. Diese hat zum Beispiel das Toastbrot, das in der Brotinsel hergestellt wird. Dabei arbeitet die Maschine mit einer Teiltrommel mit Ansaugkolben. Das heißt, dass der Teig aus dem Trichter in die Teiltrommel gezogen wird. Dieses System ist sehr Teig schonend. Anschließend dreht sich der Trichter und stößt das so portionierte Teigstück wieder aus.

Der Teigausstoß erfolgt auf ein Förderband. In der Brotinsel hat man sich für ein Transportband aus Spezialkunststoff und einer zusätzlichen Beölung entschieden. „Für so weiche Teige ist das sinnvoll“, argumentiert Hans Heyse, Geschäftsführer von Scheurer. Er verweißt gleichzeitig darauf, dass es auch ein Transportband auf Stoffbasis gibt. Dieses ist mit einem automatischen Mehlstreuer versehen.

Die Beölung erfolgt natürlich auch automatisch. Über die Maschinensteuerung kann die Menge genau dosiert werden. Verwendet wird SG-Öl von Döber. Vor dem Füllen des Teigtrichters wird von den Mitarbeitern auch die Trichterwand leicht mit diesem Öl besprüht. Am Transportband sind zwei Beölungsdüsen platziert. Die Eine beölt den Ansaugkolben, nachdem er den Teig ausgestoßen hat. Die Zweite beölt das Transportband, wenn es zurückläuft. Sollte dennoch Teig am Transportband hängen bleiben, ist es schon vorher durch einen Abstreifer entfernt worden.

Das Transportband kann stufenlos höhenverstellt und den betrieblichen Anforderungen genau angepasst werden. In der Brotinsel läuft es direkt auf einen Arbeitstisch. Hier stehen zwei Bäcker, die den portionierten Teig wirken. „Hier ist Handarbeit unumgänglich“, so Kröhl. Gerade durch händisch gewirktes Brot könne man sich von industrieller Ware absetzen.

Regelmäßig wird das Brotgewicht auf einer elektronischen Waage nachgewogen. Es muss zwar nur selten die Maschine nachgestellt werden, doch will man, mit Blick auf die Kunden und die strenge Lebensmittelüberwachung, hier auf der sicheren Seite sein. Abgewogen werden Brote für 500 g, 750 g und 1000 g Brotgewicht.

Über eine Abfolge der Teigaufarbeitung müssen sich die Bäcker mit Blick auf dem Volumenteigteiler keine Gedanken machen. „Die Maschine lässt sich restlos entleeren", beschreibt Angilotti die Reinigung. Mit einem Kunststoffschaber kann der kleine Teigrest schnell abgekratzt werden. Der große Trichter lässt sich wegklappen und gibt so den Weg zu allen Teig führenden Teilen frei. „Für uns eine unheimliche Arbeitserleichterung", resümiert Kröhl.