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Exakt dosieren mit Komfort

Auch Kleinstbetriebe unter den Bäckereien haben alle Chancen auf dem Markt – ein äußerst lebendiges Beispiel für diese Behauptung bietet die Bäckerei Scholz GbR in Markkleeberg bei Leipzig. Die Brüder Michael und Matthias Scholz, beides Bäckermeister, führen den Familienbetrieb in vierter Generation. Außer der Ehefrau von Michael Scholz arbeiten noch ein dritter Bäckermeister und zwei Verkäuferinnen in dem Unternehmen mit. Der Verkauf erfolgt im Stammgeschäft und über eine wenige Kilometer entfernte Filiale, Lieferkunden gibt es keine. Das Angebot beschränkt sich auf grobe und feine Backwaren – Konditoreiprodukte führt die Bäckerei Scholz nicht, auch keine Krem- oder Sahneprodukte, die gekühlt werden müssten. „Wir machen nur das, was wir wirklich gut können und zwar täglich so perfekt wie möglich“, sagt Michael Scholz. Die Käufer zählen fast ausnahmslos zur langjährigen Stammkundschaft, und die Brüder Scholz können sich über mangelndes Kaufinteresse nicht beklagen.

Modernste Betriebsausstattung

Sie haben 2002 die Bäckerei am Rande der Kleinstadt vom Vater übernommen und zunächst grundlegend saniert. Modernste Technik wie Ofenlader, Brot- und zwei Brötchenanlagen findet man heute in der Produktion. Dabei sind sich die Brüder einig: „Wir haben nicht investiert, um mehr zu produzieren, sondern um uns die Arbeit zu erleichtern.“

In einem hellen, freundlichen Anbau wurde die neue Teigstation untergebracht. Und was die Lagerung, den Transport und das Verwiegen der Rohstoffe betrifft, verfügen die Brüder Scholz über die modernsten Anlagen auf dem Markt, die sich noch längst nicht jeder Großbetrieb geleistet hat: Neben fünf Silos für Weizen- und Roggenmehle mit zusammen 13 Tonnen Fassungsvermögen hat die kleine Bäckerei noch einen Zutatenautomaten für Kleinkomponenten im Keller zu stehen. Mehl und Zutaten werden pneumatisch zur zentralen Behälterwaage und dem Austrag über den drei Knetern befördert. Eine Wassermisch- und Dosiereinrichtung und der Rezeptcomputer komplettieren die Einrichtung. Realisiert wurde dieser Komplex zum Handling der Rohstoffe von der Firma hb-Technik GmbH in Schwanenstadt (Österreich).

Gut im Raum integriert

In kleinen Bäckereien geht es gewöhnlich sehr eng zu, wenn es um die Realisierung automatisierter Lösungen geht, und so manches Vorhaben scheitert am Platzmangel. Bei der Bäckerei Scholz jedoch wurde die Einbindung des Zutatenautomaten Compo 3000 in die baulichen Gegebenheiten optimal gelöst.

Der Zutatenautomat Compo 3000 von hb-Technik bringt auf einer Länge von 3,76 m insgesamt 14 einzelne Zutatenbehälter unter, die Anlage passt gerade an die Keller-Rückwand. In ihnen lagert die kleine Bäckerei verschiedene Spezialmischungen, Zucker und Salz. Serienmäßig fasst jeder Behälter 60 l, doch für die Bäckerei Scholz wurden die Edelstahl-Behälter mit gläserner Schaufront bis zur Kellerdecke verlängert, so dass rund 100 l hineinpassen. Die Befüllung der Compo-Behälter mit Sackware wurde genial einfach gelöst, durch Öffnungen im Fußboden des darüber befindlichen Lagerraumes. Über den Füllstand kann man sich nicht nur durch Blick in das Behälter-Schaufenster informieren, sondern auch durch die Anzeige am Rezeptcomputer.

Auf Anforderung des Teigmachers werden die Zutaten aus dem „Compo“, wie die Bäcker ihn kurzerhand nennen, automatisch gewogen und bis in den Knetkessel gefördert, genauso wie das Weizen- und Roggenmehl aus den großen Silos. Michael Scholz ist begeistert von der hohen Dosiergenauigkeit: „Sie stimmt fast aufs Gramm“ (laut Hersteller liegt sie bei 10 bis 15 g). Unter den Silos des Compo tritt die Technik auf Tastendruck in Funktion: Die laut Rezept erforderliche Menge wird durch einen Vibro-Apparat ausgetragen, von einer integrierten Förderbandwaage exakt dosiert und pneumatisch bis in die zentrale Mehlbehälterwaage über den Knetern gefördert.

Was nicht automatisch dosiert werden kann – klebende, sich zusammenballende oder färbende Rohstoffe wie z. B. Rosinen, Kakao oder dunkle Malzmehle dürfen nicht in die Compo-Anlage, weil sie bei der Förderung durch die Leitung Probleme machen können – muss von Hand abgewogen werden. Auch das wurde sehr modern gelöst, durch eine in die Arbeitsplatte versenkte und in die Steuerung integrierte Zutatenwaage. Über eine Förderweiche und eine Schwenkeinrichtung können in der Teigstation drei Knetkessel automatisch befüllt werden.

Die Brüder Scholz haben viel Lob für die Compo-Anlage übrig: „Das ist alles praxisnah gestaltet, einfach, robust und leicht zu reinigen.“ In Scholzes kleiner Bäckerei wird vorbildlich auf Sauberkeit geachtet. Aber einmal monatlich die Silos äußerlich und den Kellerfußboden zu kehren, das reicht nach ihren Worten völlig aus. Das Innere der Silos oder der Compo-Anlage musste noch nie gereinigt werden, weil die Scholzes nur von solchen Lieferanten Rohstoffe beziehen, denen sie in puncto Sauberkeit vertrauen. Außerdem verfügen sie über eine Rohrsieb-Anlage mit Auffangbehälter, die regelmäßig von ihnen auf Verunreinigungen kontrolliert wird.

Bei manchen anderen Anlagen ärgern sie sich über die schlechte Zugänglichkeit der im Betrieb schnell verschmutzenden Teile. Jedenfalls haben es die Inhaber der kleinen Bäckerei nicht bereut, sich so eine teure Ausstattung geleistet zu haben, von der Michael Scholz mit bescheidenem Lächeln meint: „Eigentlich ist sie für so einen kleinen Betrieb wie unseren überdimensioniert“. Verzichten auf den Komfort möchte er aber dennoch nie wieder.

Anbieter siehe Seite 16. (pöt)