Betriebstechnik

Es gibt kein Patentrezept

Meinung: Intensiv- oder Quellknetung?

Intensivkneten oder Quellkneten – zwei Möglichkeiten, noch mehr Meinungen dazu. Wie von Teilnehmern des VDB-Backforums aus geäußert, gibt es kein Patentrezept. Bei UlmerSpatz/BIB seien Versuche gemacht worden, die bei keiner der Methoden eindeutige Vorteile erkennen ließ.

Zudem sind ja auch nicht nur reine Weizen- oder reine Roggenteige zu kneten. Eine Vielzahl von Mischteigen mit vielen anderen Rohstoffen wie Flocken, Saaten, Fetten etc. sind im Backbetrieb herzustellen. Also was tun? Man muss es einfach ausprobieren.

Eine Veranstaltung wie das VDB-Backforum bietet hier ein gute Möglichkeit, seine Erfahrungen auszutauschen und Erkenntnisse aus Wissenschaft und Praxis aufzunehmen.

Wie wichtig das Ausprobieren ist, hat ja auch Dr. Bernhard Noll gezeigt, der eine völlig andere Art der Teigbereitung vorführte. Das mit dem Rapidojet Teig bereitet werden kann, hat er theoretisch und praktisch nachgewiesen. Die deutschen Großbäcker sind hier eher noch am abwarten. Die erste Anlage wurde nach Russland verkauft, eine zweite geht in die Benelux-Länder. Wann sich das System in deutschen Großbetrieben zuhause fühlen wird, wird sich zeigen.

Hans Stumpf, Bäckermeister