Praxis

Erfolgreiches Brot-, Gastro- und Feinkostkonzept

Mehr als ein „Brot-und-Butter-Job“: Bei Michael Hohoff glänzt das Einfache in besonderer Qualität / Gebacken wird praktisch im Schaufenster

Düsseldorf (rh). Auf der Suche nach der Frage, wer die Pole Position im Backwarenmarkt von morgen besetzen wird, referiert Michael Hohoff, Geschäftsführer der Brot & Butter GmbH und Inhaber der Confiserie M. Hohoff, auf dem Deutschen Backkongress 2010. Am 17. Juni, von 16.10 bis 16.40 Uhr, stellt er „Brot & Butter und mehr – Das Gute, Echte, Wahre als Erfolgsrezept“ vor und zeigt, wie Bäckereigastronomie funktioniert.

Für den westfälischen Bäcker- und Konditormeister Michael Hohoff geht es täglich um die Wurst. Und um das Brot, die Butter und nicht zuletzt die Torte. Sein Konzept: die Rückbesinnung auf das Ursprüngliche und eine Präsentation im originellen Umfeld. „Wir bieten unseren Kunden die Chance, den unverfälschten Geschmack von Backwaren täglich frisch so zu genießen, wie dies vor einigen Jahrzehnten auf dem Lande üblich war“, ist er überzeugt. Massenprodukte der Lebensmittelindustrie bezeichnet er als „sensorisches Trauerspiel“.

Angeregt durch das Unternehmen „Manufactum“ war Michael Hohoff bereits vor einigen Jahren auf die Idee gekommen, in puncto Genussfreude und Unvergleichlichkeit wieder zu den Wurzeln der handwerklichen Erzeugung zurückzukommen. Der erste Kontakt entstand, als die auf handwerklich hergestellte Waren spezialisierte Firma einen Partner für die Gastronomie suchte. Dieser Café-Partner sollte allerdings auch vor Ort sein eigenes Brot backen, um den regionaltypischen Schmalzstullen und anderen Schnittchen als Basis zu dienen. Also war ein Produkt auf der Basis eines kräftigen Roggen-Sauerteigs gefragt, langsam ausgebacken im Steinofen. Das Resultat, ein Brot mit feiner, gehaltvoller Krume und kräftiger Kruste, kam bei den Gästen so gut an, dass sie es auch zu Hause genießen wollten.

Inzwischen wird dieses Produkt – ebenso wie die gesamte übrige Palette der Lebensmittel und Zutaten – bundesweit versandt. Oder eben in einem der Ladenlokale in Waltrop, Düsseldorf, Berlin, München, Köln und Frankfurt frisch aus der Produktion verkauft.

„Uns geht es nicht darum, wie im klassischen Feinkostladen exquisitere Lebensmittel anzubieten, oder wie im Bioladen die Abwesenheit von Schadstoffen zu garantieren“, erklärt der Meister, „es geht uns um die Bewahrung der feinen Unterschiede, um die Differenz zwischen handwerklicher und industrieller Produktion.“ Dabei spielt auch die Vielfalt der Kulturlandschaften mit ihren typischen und saisonal gefärbten Spezialitäten eine große Rolle.

In diesem Sinne umfasst das „Brot & Butter“ Konzept alles, was eine gut ausgestattete Speisekammer ausmacht. Vom Gebäck über Öle, von Gewürzen über Konfitüren, von Käse über Schinken, von der naturbelassenen Milch über Weine bis zur feinen Spirituose. Und wer durch die Backstube im Schaufenster mit dem traditionellen Steinofen neugierig wurde, kann im Geschäft nicht nur ausgefallene Spezialitäten erwerben, sondern auch verkosten. Die Karte – großflächig auf einer schwarzen Tafel über der Theke angebracht – umfasst vom Frühstück bis zum Abendbrot neben kleinen Happen vor allem Brote, frisch belegt mit Quark, Käse, Wurst oder Schinken.

Cappuccino vom feinsten

Auf rund 100 m² bietet das Geschäft auch die Möglichkeit, auf den Stühlen im Schaufenster Platz zu nehmen und dort einen Kaffee zu genießen. Für die Bedienung der italienischen Maschine wurde das Team durch einen professionellen Barista eingewiesen. Schnell sprach sich in den umliegenden Zeitungsredaktionen und Banken herum, wo es den aromatischsten Cappuccino, veredelt mit einer Haube aus Vorzugsmilch, gibt. Und dazu ein Stück westfälische Torte aus dem Backbetrieb in Waltrop, Tag für Tag frisch und abwechslungsreich. Eine Konditorin kümmert sich nicht nur um das „Finish“ der Tortenteller, sondern ist auch für die Zubereitung der Snacks vor den Augen der Kunden zuständig.

Auch wenn die Torten so gemacht werden, wie sie schon zu Omas Zeiten aus der Backstube kamen, steht nicht die Nostalgie im Vordergrund, sondern das Qualitätsprinzip. Daher ist auch die Bandbreite der Backwaren nicht allzu üppig: Fünf Sorten Brot und maximal zehn Tortenvarianten. Die Zusatzsortimente aus Molkereiprodukten, Wurst, Schinken und Delikatessen werden so präsentiert, dass sie der Kunde auf seinem Weg zur Bestellung unweigerlich wahrnehmen muss.

Michael Hohoff will eine Nische besetzen, die von Massenproduzenten wegen des hohen fachlichen Aufwandes nie bedient werden kann. So ist er ein Beispiel für ein erfolgreiches Brot- und Gastrokonzept.