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Enzymkombination ersetzt Vitalkleber

Neues Präparat verbessert die Wirksamkeit des Klebers

Ahrensburg (p). Für viele Bäcker und Müller ist der Kleber des Weizens der wertvollste Bestandteil dieses Getreides. Obwohl es beim Kleber nicht nur auf die Quantität, sondern auch auf die Qualität ankommt, gilt ein hoher Protein- und Feuchtklebergehalt als Garant für gute und konstante Backergebnisse.

Um bei Weizen mit geringem Klebergehalt die Backeigenschaften zu verbessern, wird dem Mehl häufig Vitalkleber zugesetzt oder Mischungen mit höherwertigeren und teureren Weizenpartien vorgenommen. Dies führt ebenso wie der Ansatz, die Defizite von kleberarmen Mehlen durch Mehlbehandlungs- oder Backmittel auszugleichen, nur zu einem begrenzten Erfolg.

Wie die Mühlenchemie jetzt meldet, konnte sie einen wirkungsvollen Komplex aus Proteinfraktionen und Enzymen (EMCEglutenPlus) entwickeln. Das neue Produkt steigere die Wirkung des vorhandenen Weizenklebers. Dadurch lassen sich mit weniger oder gar keinem zusätzlichen Kleber beste Backergebnisse erzielen.

Für das neue Produkt haben die Entwickler geeignete Proteine mit vernetzenden Enzymen kombiniert. Dies bewirkt eine Wechselwirkung der klebereigenen Proteine. Dadurch werden zusätzliche Eiweißstoffe aufgenommen und vernetzt. Unabhängig davon, ob es sich um mehleigenen Kleber oder und zugesetzten Vitalkleber handelt, verbessere die Vernetzung die rheologischen Eigenschaften des Mehls deutlich.

Damit führe der Einsatz des EMCEglutenPlus beispielsweise zu einer erhöhten Wasseraufnahme im Farinografen, längerer Teigstabilität und optimierter Teigentwicklung. In vielen Fällen könne auf die kostenintensive Zugabe von Vitalkleber verzichtet werden. Falls größere Klebermengen weiter notwendig sind, ist eine Reduzierung des Zusatzes um bis zu 50 Prozent möglich, ohne dass die Backleistung darunter leiden würde.