Ernährungs- & Warenkunde

Enzym verringert hohe Acrylamid-Werte

Neuer Wirkstoff bei Krebsforschung entdeckt / Momentan kein Verbraucherthema

Hamburg (ke/p). Im Kampf gegen das krebsverdächtige Acrylamid haben Forscher jetzt offenbar einen Durchbruch erzielt. Demnach könnte ein bereits in der Krebstherapie eingesetztes Enzym die Entstehung des umstrittenen Acrylamids in stärkehaltigen hocherhitzten Lebensmitteln verhindern.

Wie Thomas Amrein, Lebensmittelchemiker beim Swiss Federal Institute of Technology in Zürich, anlässlich des jüngsten European Chemistry Congress in Budapest sagte, könnte das Enzym Asparaginase helfen, den Stoff in Backwaren zu reduzieren. Das Enzym zerstört den Ausgangsstoff des als krebserregend geltenden Acrylamids und verringert so dessen Konzentration im Lebensmittel um bis zu 80 Prozent. Kombiniert mit anderen Methoden könnten Backwaren und Kartoffelchips somit künftig vielleicht acrylamidfrei hergestellt werden. Das meldet die Zeitschrift „Nature“ in ihrer aktuellen Ausgabe.

Herstellungsweise verändern

Acrylamid wurde im Jahr 2002 in kartoffel- oder getreidehaltigen Nahrungsmitteln entdeckt, die trocken über 180 Grad Celsius erhitzt werden. Da die Substanz gemäß der Weltgesundheitsorganisation WHO als möglicherweise krebserregend eingestuft ist, geriet sie rasch in die Schlagzeilen. Forscher arbeiten daher intensiv daran, den Stoff aus Nahrungsmitteln zu entfernen, ohne dabei deren guten Geschmack zu verändern. Einen möglichen Angriffspunkt zur Bekämpfung des Acrylamids ist sein Produktionsweg: Es bildet sich aus der Aminosäure Asparagin, wenn diese zusammen mit Zuckern überhitzt wird. Die Wissenschaftler konnten nun zeigen, dass das Asparagin mit Hilfe des Enzyms Asparaginase zerstört werden kann. Dadurch wird die Bildung von Acrylamid während des Erhitzens unterdrückt. Wird vor dem Backen eine Prise des Enzyms in den Teig geknetet, reduziert sich die Menge des Acrylamids um bis zu 80 Prozent, ohne dass sich dabei der Geschmack des Lebensmittels verändert. Um das Acrylamid künftig aus allen Nahrungsmitteln zu entfernen, sollte diese Methode den Wissenschaftlern zufolge mit anderen Techniken kombiniert werden.

Keine Lebensmittelzulassung

Ob das Enzym jedoch tatsächlich für die Nahrungsmittelproduktion verwendet werden kann, ist fraglich. Asparaginase ist nicht für Lebensmittel zugelassen. Das Enzym wird bislang lediglich zur Behandlung von Krebs eingesetzt, und dabei sind Nebenwirkungen wie allergischen Reaktionen und Gelenkschmerzen bekannt. Die Forscher gehen jedoch davon aus, dass das Enzym durch die hohen Temperaturen beim Backen, Braten oder Frittieren zerstört wird, so dass es im Magendarmtrakt keine Auswirkungen mehr hätte. Da das Enzym vor dem Kochen oder Backen zugefügt werden muss, wird der Einsatz bei Produkten mit vorgebackenen Zutaten jedoch erschwert.

Dass das Thema Acrylamid in Lebensmitteln im persönlichen Risikoranking der Verbraucher derzeit nicht an erster Stelle steht, zeigt eine Studie des Bundesamts für Risikobewertung (BfR). Befragt wurden dazu 1000 repräsentativ ausgewählte Personen. Die meisten Verbraucher wissen, dass der Stoff bei der Zubereitung bestimmter Lebensmittel entstehen oder in Fertigprodukten enthalten sein kann. Acrylamid in Lebensmitteln wird aber nicht als unmittelbar bedrohlich für die eigene Gesundheit angesehen. Für gefährlicher als Acrylamid halten die Verbraucher mikrobielle Risiken, wie Salmonellen oder Rückstände von Pflanzenschutzmitteln auf ihren Lebensmitteln.

Insgesamt gehen die Befragten mit dem Problem Acrylamid eher rational um: Sie meiden Lebensmittel, die Acrylamid enthalten könnten zwar nicht, ein Teil der befragten Verbraucher bereitet Speisen jetzt aber sorgfältiger und nach der Regel „Vergolden statt verkohlen“ zu, damit möglichst wenig Acrylamid entsteht. Insgesamt ist die Zahl der Verbraucher, die angeben, ihr Verhalten mehr oder weniger stark geändert zu haben, mit 30 bis 40 Prozent allerdings eher klein.