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Energiepolster sorgt für gutes Backergebnis

Fettbackgeräte: Beheizung mit Heizschlangen oder indirekt?

Welches Heizsystem für Fettbackgeräte ist besser? Nachdem über viele Jahre das Siedefett mittels Heizschlangen im Fett erhitzt wurde, ist nun ein zweites System auf dem Markt. Hier wird das Fett durch eine im Boden integrierte Heizung erhitzt.

Wir stellen Ihnen beide Systeme vor:

Direkte Beheizung:

Der Hersteller Jufeba baut die Heizschlangen in die Fettwannen seiner Geräte und Anlagen ein. Als wichtigstes Argument wird die kühle Zone für Sinkstoffe unterhalb der Heizspirale genannt.

Denn während des Backprozesses lösen sich vom Gebäck Teigteilchen, Rosinen, Apfelstücke, Mehl oder ähnliches. Diese Teilchen sinken auf den Boden der Fettwanne. Werden sie dort nicht laufend entfernt, verbrennen sie in kurzer Zeit und beschleunigen den Verderb des Siedefettes. Deshalb muss dort, wo sich die Sinkstoffe ablagern, die Fetttemperatur wesentlich niedriger sein.

Jufeba-Geräte haben eine Heizschlange, die ca. 2,5 cm über dem Boden der Fettwanne gehalten wird. Die sich aus dem Gebäck lösenden Teile sinken sofort in den Bereich unter die Heizschlange, wo eine rund 15°C niedrigere Temperatur herrscht.

Der Grund dafür kann physikalisch erklärt werden: Erhitztes Fett dehnt sich aus, wird dadurch leichter und steigt immer nach oben. Das Fett mit den Sinkstoffen unter der Heizspirale zirkuliert aber nicht mit. Die Sinkstoffe bleiben also am Boden und das Fett verdirbt nicht so schnell.

Zu starken Temperaturschwankungen im Fett muss durch ein ausreichendes Energiepolster vorgebeugt werden, deshalb muss die im Fett gespeicherte Wärmemenge ausreichend sein. Möglich wird dies insbesondere durch eine ausreichende Fettmenge in der Wanne, die auf Backtemperatur erhitzt ist. Deshalb empfiehlt man bei Jufeba, die Fettmenge nie auf das Mindestmaß zu senken.

Der höchste Nutzungsgrad entsteht dann, wenn die gesamte erzeugte Wärme in das Siedefett eingeht. Dies ist bei Jufeba-Geräten gegeben. Die gesamte elektrische Energie der Heizung wird direkt im Fett in Wärmeenergie umgewandelt.

Ein weiterer Vorteil der Heizschlangen ist die Reparaturfreundlichkeit. Jeder Elektriker kann die Heizschlangen in kurzer Zeit auswechseln.

Indirekte Beheizung:

Den Heizschlangen gegenüber steht die indirekten Beheizung des Siedefetts. Die Idee stammt von der Beheizung der Gasfriteusen. Dort wird mit der Gasflamme das Fett von unten erhitzt.

Der Hersteller Opelka setzt auf die indirekte Beheizung. Damit könne das Fett schonend aufgeheizt werden. Die Heizleistung im Randgebiet der Wanne ist bei den Geräten verstärkt, was somit eine gleichbleibende Fetttemperatur in der ganzen Füllung sicherstellt.

Durch die Flächenheizung komme es nach Angaben von Opelka nicht mehr zu partiellen Überhitzung des Fettes und somit zu einer entschieden längeren Haltbarkeit.

Anbieter siehe Seite 16(pf)