Betriebsreportage

Eine runde Sache bei Produkt und Technik

In der Bäckerei-Konditorei Sprung wird bei den Siedegebäcken auf zwei automatische Anlagen gesetzt / Bedienung von jeweils einer Person

Möckern (pf). Wenn Lothar Sprung vor seiner Siedefettanlage steht, wird er fast schon emotional. „Als Fachmann könnte man vor Freude Tränen in die Augen bekommen“, sagt er. Völlig losgelöst von Emotionen hat er sich im letzten Jahr für die Anschaffung der Siedefettanlage MB 1200 von Opelka entschieden. „Spätestens an Silvester wussten wir, dass dies genau die richtige Entscheidung war.“

Siedegebäcke werden das ganze Jahr über im Betrieb von Lothar Sprung gebacken. Genau zur Wendezeit 1990 hat die Familie Sprung im Stadtzentrum von Möckern eine Bäckerei neu gebaut. Von dort aus wurden immer mehr Filialen beliefert, so dass 2002 ein neuer Betrieb mit Filiale und Cafe im Gewerbegebiet entstand. „Jetzt können wir ganz anders arbeiten“, sagt Bäckermeister Sprung. Über 1300 Quadratmeter an Produktionsfläche stehen hier zur Verfügung.

Zweigleisige Herstellung

„Wichtig sind mehrere Faktoren“, erläutert Bäckermeister Sprung. „Der Teig muss stimmen. Das Siedefett muss schonend erhitzt und regelmäßig gereinigt werden. Und die Technik muss funktionieren.“ Die Backergebnisse in den Ladentheken des Betriebes zeigen, dass bei Sprung diese Faktoren eingehalten werden.

Lothar Sprung setzt bei der Siedegebäckherstellung auf zwei Schienen. Im MB 1200 werden nur Berliner gebacken. Dies erledigt ein Mitarbeiter alleine. Er übergibt die gegarten Teiglinge der Anlage und setzt die gebackenen, gefüllten und gezuckerten Berliner ab. In einem MB 40 werden zudem Quarkbällchen, Spritzkuchen und Krapfen gebacken. „Einer der Vorteile ist, dass das Siedefett für die Berliner nicht so schnell verschmutzt. Zudem kann der MB 1200 passgenau für die Berliner, Quarkkrüstchen und Schürzkuchen (Ausgezogene) gebaut werden“, sagt Wolfgang Lutz vom Hersteller Opelka. Umrüstungen seien dort nicht erforderlich.

Die Entscheidung für die Anschaffung einer Siedegebäckanlage war bei Sprung notwendig. Insbesondere in der Berliner-Saison um Silvester und Karneval waren die Kapazitäten ausgereizt. „Wir haben fast rund um die Uhr gebacken, auch vorgebacken und tiefgekühlt“, blickt Bäckermeister Sprung zurück. Heute werden pro Produktionstag zwischen 1600 und 1800 Berliner gebacken. Silvester sind es schon mal 16.000, die aus der Siedepfanne über die Theken wandern.

Heizschlangenlos aufheizen

Mehrere Aspekte lenkten die Entscheidung auf die Anlage von Opelka. Lothar Sprung hat sich auf Messen umgeschaut und auch andere Backbetriebe besucht: „Bei größeren Maschineninvestitionen frage ich immer nach Referenzbetrieben.“ Das heizschlangenlose und schonende Aufheizen des Fettes, die einfache Fettfilterung, sowie die Kompaktheit der Anlage haben ihn überzeugt.

Die Fettpfanne des MB 1200 ist in drei Heizbereiche unterteilt. Diese können einzeln über die Steuerung temperiert werden. „Viele Betriebe backen die Berliner heißer an und dann kühler aus“, zeigt Wolfgang Lutz die Praxis auf. Die unter der Edelstahlwanne gefestigten Heizplatten haben im äußeren Bereich eine höhere Leistung, um so den Wärmeverlust durch Abstrahlung nach außen zu kompensieren. So wird eine gleichmäßige Hitze in allen Bereichen gewährleistet.

Automatischer Fettausgleich

Durch die fehlenden Heizschlangen im Fett wird auch weniger Fett gebraucht. Unten in der Anlage befindet sich ein Auffangbehälter für das Fett. Dieser hat eine Doppelaufgabe. Zum einem kann das Fett zur Filterung dort hin abgelassen werden. Ein Grob- und ein Feinfilter ziehen Verunreinigungen aus dem Fett und machen es haltbarer.

Zum anderen werden dort auch Fettstangen geschmolzen. Das Fett im Auffangbehälter ist ebenfalls erhitzt. In eine Schublade werden die Fettstangen gelegt. Durch die Wärmeabstrahlung schmilzt das Fett und tropft in den Auffangbehälter. Bei Bedarf wird dann automatisch Fett in die Siedepfanne nachgepumpt. Auch das gefilterte Fett wird mittels Knopfdruck ganz einfach wieder in die Siedefettpfanne gepumpt. „Gerade dies ist auch ein Vorteil der Anlage“, argumentiert Lothar Sprung. „Die Bedienung einer Maschine muss leicht und nachvollziehbar sein. Es sind ja Menschen, die damit arbeiten. Der Schlendrian zieht immer mal ein. Mit Bedienerfreundlichkeit kann man dem entgegen treten.“

Lothar Sprung hat auch deshalb einen festen Stamm an Mitarbeitern, die für die Siedegebäcke zuständig sind. In zwei Schichten wird im Betrieb produziert. Während die erste Schicht nachts um 20 Uhr anfängt, beginnt die zweite Schicht am morgen um 5 Uhr. Dann ist für die erste Schicht Feierabend. Jeweils wöchentlich wird dann die Schicht gewechselt. „Obwohl wir mit Kälte arbeiten, wollen wir auch frisch produzieren“, sagt Bäckermeister Sprung. Deshalb sei der Zwei-Schicht-Betrieb notwendig.

Teige mit Convenience-Produkt

Für die Berliner setzt Lothar Sprung auf ein Convenience-Produkt: „Man könnte den Teig auch konventionell führen, doch bei einer Vormischung ist die Sicherheit mit eingebaut. Die Kunden erwarten täglich Gleichmäßigkeit und lockere Gebäcke.“

Lothar Sprung weiß genau, dass sich bei einer konventionellen Herstellung leichter Fehler einschleichen können. Die Teigqualität und die Gare müssten gerade beim Arbeiten mit einer Anlage stimmen. „Sind die Teiglinge zu klein, dann schwimmen sie hin und her, was dann zu Fehlern beim Wenden oder auch beim Füllen kommen kann.“

Die Berliner in der Bäckerei Sprung werden zweimal gewendet. Nach der ersten und zweiten Seite wird zum Schluss die Oberseite nochmals gebacken. „Damit der Zucker besser haftet“, sagt der Mitarbeiter an der Anlage. Der Hersteller kann die Zahl der Wendevorrichtungen den Wünschen der Betriebe anpassen. Auch die Backparameter sind natürlich flexibel. Über eine Steuerung können diese hinterlegt werden. Die auf Abziehtüchern und Blechen liegenden Berliner-Teiglinge rutschen Reihe für Reihe nacheinander in das Siedefett. Eine Lichtschranke erkennt das Ende der Reihe und stoppt die Zuführung. „Sie müssen die Teiglinge natürlich mit genügend Abstand aufsetzen“, zeigt Lothar Sprung die Praxis auf. Aneinander gegarte Teiglinge würden nicht erkannt und müssten von Hand entfernt werden.

Automatisch backen und füllen

Bevor eine Anlage ausgeliefert wird, wird sie im Werk von Opelka ausführlich getestet. Nicht nur die Heizung wird überprüft, sondern die ganze Anlage. Wolfgang Lutz, der selber Bäckermeister ist, bäckt im Werk Berliner auf den Anlagen, um sie zu testen.

Aufgestellt ist eine Anlage wie der MB 1200 in rund einem halben Tag. „Auch hier bin ich dabei“, sagt Wolfgang Lutz. „Die Mitarbeiter werden dann beim Probebacken eingewiesen und die Einstellungen betriebsindividuell vorgenommen.

Über die Steuerung kann auch die Füllung der Berliner eingestellt werden. Sprung verwendet Pflaumenmus und Erdbeerkonfitüre für die Berliner. Die einen werden gezuckert, die anderen werden aprikotiert und glasiert. Jeweils eine ganze Reihe von acht gebackenen Berlinern wird gleichzeitig mit der Füllung geimpft. „So haben Sie eine höhere Sicherheit, dass auch Füllung drin ist“, sagt Wolfgang Lutz.

Die gebackenen und gefüllten Berliner werden über ein Förderband dann wieder Richtung Übergabetisch transportiert. Dort fallen sie in einen mit Zucker gefüllten Drehteller. Sie müssen nur noch leicht darin gewendet und auf Bleche abgesetzt werden. Durch den Rücklauf der Berliner wird die Anlage zu einer echten Ein-Mann-Anlage. Ein Mitarbeiter kann gleichzeitig Teiglinge übergeben und die fertigen Berliner absetzen.

Gleich neben der großen Anlage steht die kleine Anlage MB 40. Hier ist ein Mitarbeiter mit dem Backen von Quarkbällchen beschäftigt. Ein Schwenkarm ist von Herstellerseite schon an das Gerät angebaut. Die Bäckerei Sprung hat daran eine elektrische Portioniervorrichtung von Duve angebracht. Verschiedene Dosierstempel wie für Quarkbällchen und Spritzkuchen stehen zur Verfügung.

Der Portionierer muss nur über das Fett geführt und per Knopfdruck fallen die portionierten Massen in das Siedefett. Bei Quarkbällchen kommen immer zwei gleichzeitig aus der Maschine. Rund 100 Stück können so in das heiße Fett pro Backvorgang portioniert werden. Der Backprozess läuft dann vollkommen automatisch ab. In den ersten Sekunden bleibt die Maschine offen. Wenn sich eine Haut gebildet hat, dann fährt der Deckel automatisch herab. Gerade um Quarkbällchen rationell zu backen wurde die MB 40 weiterentwickelt. Der Deckel kann jetzt in das Fett eintauchen und die Quarkbällchen vollkommen in das Fett drücken. „So können Sie auf das umständliche Wenden verzichten“, sagt Wolfgang Lutz.

Am Ende der Backzeit werden die Quarkbällchen aus dem Fett gehoben und auf ein Backblech übergeben. Alles natürlich vollkommen automatisch. Der Mitarbeiter muss nur noch die Quarkbällchen in Zimtzucker tauchen. „Eine runde Sache eben“, sagt Wolfgang Lutz von Opelka. Mit Blick auf die Siedetechnik im Hause Sprung meint er sicher nicht nur die Quarkbällchen.

Weitere Informationen:

Tel.: (07141) 29224-0

www.opelka.de