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Eine Zutat mit Vorteilen des Vorteigs vorgestellt

Agrano und Siebrecht präsentierten in der Richemont Fachschule in Luzern eine neues Produkt, das Qualität und einfaches Handling verspricht

Luzern (wo). Erstklassiges Aroma, lange Frischhaltung, optimale Krumen- und Krustenbildung, die Merkmale von Qualitätsbackwaren, können vor allem durch den Einsatz von Vor- und Sauerteigen erzielt werden. Diese Erkenntnis ist seit einigen Jahren wieder auf dem Vormarsch. Allerdings ist die Herstellung eines eigenen Vorteigs recht zeitaufwändig und birgt einige Unsicherheitsfaktoren im Herstellungsprozess.

Auf einer Pressekonferenz in der Richemont Fachschule in Luzern hat nun die Agrano AG mit Sitz im schweizerischen Allschwil in Kooperation mit der Siebrecht KG (Hannover) einen gebrauchsfertigen, flüssigen Vorteig vorgestellt, der Produktionssicherheit und Qualität verspricht. Levafresh, so der Name des neuen Produkts, ist das Ergebnis jahrelanger Produktentwicklung, besteht aus Hefe und Lactobazillen, entspricht den Qualitätsmanagement-Kriterien der Richemont Fachschule und ist nach der EU-Bioverordnung zertifiziert.

Agrano sei weltweit der einzige Anbieter von Biohefe und verzichte voll auf Chemie, wie Aloyse Ehret, der Geschäftsführer des Unternehmens eingangs der Veranstaltung betonte. Mit Levafresh könne man nun das Sortiment quasi zukunftsweisend abrunden.

Dass es sich zumindest um ein zeitgemäßes Produkt handelt, das konnte Prof. Dr. Jürgen-Michael Brümmer mit der Renaissance von Vor- und Sauerteigproduktion begründen. Der wachsende Biomarkt und die „Südländische Welle“ hätten diesbezüglich eindeutige Denkanstöße gegeben. Außerdem seien weniger Zutaten, bzw. ein Minimum deklarierungspflichtiger Zutaten gefragt. Mit Levafresh sei man da auf dem richtigen Weg. Es soll Vorteige vollwertig ersetzen und bestehe nur aus Mikroorganismen und Hefen. Aber man müsse sich mit dem bisher üblichen messen. Da stellen sich dann die Fragen bezüglich Zusatzinvestitionen, eingesetzter Zusatzstoffe, Teigausbeute, eventueller Anpassungen im Backprozess und vor allem zu den Aspekten der Gebäckqualität (Krustenlockerung, Krumenfarbe, Porenbild, Aroma und Geschmack sowie der Frischeeindruck) usw. Maßgabe sei die Qualitätsproduktion, ohne die man nicht mehr am Markt
bestehen könne. Die entscheidende Frage sei: „Wird Levafresh dem Bäcker künftig dabei helfen?“

Jürgen Weiß, Inhaber einer Bäckerei in Kupferzell (14 Filialen, 5 Verkaufsfahrzeuge, 130 Mitarbeiter / 40 davon in der Produktion) konnte darauf einige Antworten aus der Praxis präsentieren. Er arbeitet seit 25 Jahren mit Sauerteig (Roggen-, Weizen-, Biosauer, Aromastück) und setzt traditionell auf natürliche Rohstoffe. Nach Praxistests und gelungenen Versuchen, Levafresh mit eigenen Sauerteigen zu kombinieren, kommt er zu dem Ergebnis: Man bekomme wollige Teige mit langsamer Stückgare, das Endprodukt sei stets rösch mit hoher Schnittfestigkeit, gutem Geschmack und einem ausgeprägten Aroma. Auch die Frischhaltung sei gut und die Backwaren stießen bei den Kunden auf gute Resonanz, wie Weiß betonte.

Ein gebrauchsfertiger Vorteig

Peter Guckenberger, bei Agrano Leiter der Produktentwicklung und der Versuchsbäckerei, konnte diese Aussagen mit den Ergebnissen seiner Backversuche untermauern. Dieser mehrstufig geführte, flüssige und gebrauchsfertige Flüssighebel (-vorteig) sei ein natürliches Fermentationsprodukt. Es sei ein deklarationsfreies Universalprodukt zur Herstellung von Backwaren. Neben der Produktqualität sei das einfache Handling von entscheidender Bedeutung. Es sei jederzeit gebrauchsfertig, erfordere keine Vorlaufzeit und könne direkt zu den Zutaten dosiert werden, so Guckenberger.

Levafresh könne gelagert werden wie Frischhefe und habe eine Mindesthaltbarkeit von sechs Wochen.

Die Teigtemperatur von 28° bis 30° C ist für Weizenteige recht hoch und hat den Vorteil, dass im Sommer praktisch kein Eis zugegeben werden muss. Die Teigausbeute könne mit Levafresh in der Regel um fünf Teile erhöht werden.

Beschleunigte Teigentwicklung, trockene Teigoberfläche, seidige, wollige Teige, die stabil seien, ohne bockig zu werden und eine gute Formbarkeit seien weitere Vorteile, wie die Versuche belegten. Und bei Baguetteteigen könne mit einer TA 180 von gerechnet werden. Insgesamt habe man beim Einsatz von Levafresh eine hohe Gärtoleranz und eine sehr gute Gashaltung. Das Ergebnis könne sich durchaus sehen lassen: Saftige, elastische, glasige Krumenbeschaffenheit, lang anhaltende Rösche, ein top Aroma und sehr gute Krusteneigenschaften prägten die mit dem Vorteigersatz Levafresh produzierten Backwaren.

Es sei das erste Mal seit 15 Jahren, dass in Richemont Brot degustiert werde, das nicht vor Ort gebacken wurde, so Walter Boesch, Direktor der Richemont Fachschule. Das mit gutem Grund, denn Levafresh erfülle in idealer Weise das Profil eines modernen Backmittels, bzw. einer Backzutat.

Informationen:

Tel. (0041 61) 487 72 72

www.agrano.ch

www.siebin-agrano.de

www. richemont.cc

iba: Halle A3; Stand 319