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Eine Feingebäcklinie für alle Fälle

„Gott sei Dank haben wir diese Anlage“, zeigt sich Konditormeister Gunter Schwarze hoch zufrieden mit der vor vier Jahren angeschafften Rondo-Doge-Feingebäcklinie „Jumbolino“. Sie wurde gemeinsam mit der computergesteuerten Ausrollmaschine Compass 3000 – beide stammen von Seewer, Burbach – nach dem großen Hochwasser 2002 für die komplett neu eingerichtete Backstube geliefert. Dass die Anlage durchaus auch für kleine Handwerksbetriebe von großem Nutzen ist, beweist sie im täglichen Einsatz bei Schwarze. Nicht nur die klassischen Plunder- und Blätterteigteilchen vom Croissant bis zur Apfeltasche können damit aufgearbeitet werden, sondern auch vier- und dreieckige Spezialbrötchen. Kuchenböden lassen sich damit in Bleche einlegen, und und, und...

Der Betrieb von Gunter Schwarze im sächsischen Bennewitz (zwischen Leipzig und Wurzen) begeht in diesem Jahr sein 85. Gründungsjahr, die Ausstattung steht allerdings auf dem allerneuesten Stand. Außer im Stammgeschäft findet die Ware in drei Filialen in Wurzen und zwei Verkaufsfahrzeugen in Leipzig begeisterte Kunden. Junior Percy Schwarze, seines Zeichens Bäckermeister, hat in der elf Mann zählenden Produktion das Sagen. Bis 2002 begnügten sich die Bäcker bei Schwarze mit einem einfachen Feingebäck-Schneidetisch mit verschiedenen Schneidewalzen. Doch der zunehmende Umsatz des Unternehmens erforderte rationellere Lösungen auch im Bereich der Feinbäckerei.

Kuchenbleche schnell ausgelegt

„Der Hauptgrund für die Anschaffung der Jumbolino war für uns die Möglichkeit, damit den Teig auf die Bleche aufzutreiben (aufzulegen)“, berichtet Senior Schwarze. „In unserer Region spielt Blechkuchen mit unterschiedlichsten Füllungen nun mal eine ganz große Rolle, und wir verkaufen relativ viel Blechkuchen.“ 15 bis 20 Sorten davon kommen bei Schwarze im Laufe des Jahres ins Angebot, gefüllt mit Pudding, Obst, Quark, Mohn, Streuseln, Kokosraspeln, Eierschecke usw., die Füllungen dafür werden individuell und nach traditionellen Rezepten hergestellt, was die Kunden besonders zu schätzen wissen. Dafür werden Teigböden in unterschiedlichen Stärken benötigt.

Die Möglichkeit, mit der Linie für Feingebäck rationell Kuchenbleche mit Teig zu belegen, wurde erst vor wenigen Jahren durch den Feingebäck-Anlagen-Anbieter Seewer eingeführt. Dabei gleitet das (Endlos)-Teigband vom auf die Linie aufgesetzten Kalibrierer hinunter auf die Kuchenbleche. Die Bleche werden von Hand unter den Kalibrierer geschoben und von einem Transportband weiter befördert. Anschließend wird das Teigband nur noch mit einem Schnitt zwischen den Blechen getrennt. Fertig sind exakt in Dicke, Länge und Breite aufgetriebene Blechkuchenböden. Die anfallenden schmalen Randstreifen werden maschinell abgeschnitten.

Große Gleichmäßigkeit

60 bis 80 Kuchenbleche sind in wenigen Minuten von einem Mann mit Teigböden versehen, der Arbeitsaufwand gegenüber dem manuellen Auftreiben hat sich ganz enorm verringert. Das Ergebnis sind Kuchenstücke mit großer Gleichmäßigkeit – Beschwerden über einen zu dicken oder zu dünnen Boden sind passé. Der Umsatz an Blechkuchen in der Bäckerei Schwarze schwankt jahreszeitabhängig. „Doch eine bestimmte Anzahl an Teigböden muss man mit der Maschine schon hintereinander weg herstellen“, so Junior Percy Schwarze, „sonst geht ja der Rationalisierungseffekt wieder verloren.“ Deshalb werden die überschüssigen Teigböden in der Tiefkühlung bis zu ihrer Fertigstellung in den nächsten Tagen zwischengelagert.

Ebenso verhält es sich mit den vielen anderen Gebäcksorten, die bei Schwarzes auf der Jumbolino vorproduziert werden, wie z. B. Croissants, Apfel- und Quarktaschen, Schnecken oder Schweineohren. Das auf der Ausrollmaschine hergestellte und automatisch aufgehaspelte Teigband wird auf die gegenüber stehende Feingebäcklinie aufgesetzt, im Kalibrierer noch einmal schonend ausgeglichen und auf Maß gebracht. Durch das Zusammenfügen mehrerer Teigbänder entstehen „Endlos“-Bänder. Verschiedenste Schneidewalzen, die je nach Bedarf in die Walzenstation auf der Linie eingelegt werden, lassen die unterschiedlichsten Teigformen entstehen, die anschließend gefüllt, gefaltet, gerollt und von der Guillotine geschnitten werden können.

Flexibel durch Module

Die Jumbolino ist eine äußerst vielseitig nutzbare Aufarbeitungslinie, was einem Handwerksbäcker mit großer Produktpalette, wie der Bäckerei Schwarze, sehr entgegen kommt. Sie lässt sich sozusagen maßgeschneidert für die eigene Produktpalette aufrüsten. Ihre Basislänge beträgt 5,20 m, das Transportband weist eine nutzbare Breite von 64 cm auf. Die meisten Geräte aus dem Industrie-Ausrüstungssortiment sind auch hier, an der handwerklichen Linie, einsetzbar. Wer es aber vorzieht, bestimmte Arbeitsschritte von Hand auszuführen, der kann auf Zusatzgeräte verzichten oder sie zur Seite stellen.

In der Bäckerei Schwarze beispielsweise gilt den verschiedenen Schneidewalzen das Hauptaugenmerk. Dreieckige Stücke für Croissants oder Körnerbrötchen werden damit geschnitten, viereckige mit und ohne Einschnitt ebenfalls für rustikale Brötchen oder Blätterteigteilchen, runde Formen in unterschiedlichen Größen für Pizza oder Teigtaschen. In ihrer Sammlung finden sich auch individuell angefertigte Schneidewalzen. Unabdingbar ist die Guillotine zum Querschneiden der Teigstränge am Ende der Linie.

Bei den Zusatzmodulen hat jeder Linien-Nutzer freie Wahl, ob er sie einsetzt oder nicht – gerade das macht die Anlage flexibel und interessant für den kleinen Betrieb. So kann der Bäcker die Kosten zunächst relativ gering halten, mit wachsenden Anforderungen und Möglichkeiten aber weitere Zusatztechnik anschaffen.

Leicht zu bedienen

Die Linie ist bei Schwarzes täglich im Einsatz, die Produktpalette wechselt dabei ständig im Laufe der Woche. Dafür werden von jedem Produkt lohnende Chargen hergestellt und in der Tiefkühlung bevorratet. Zum Arbeitsschluss muss die Linie, bestehend aus Edelstahl und einem Kunststoffband, natürlich gründlich gesäubert werden mit Staubsauger und feuchtem Lappen. „Das macht aber keinen großen Aufwand, versichert der Junior-Chef. Einen Arbeitsausfall der Linie oder der Ausrollmaschine habe es bislang noch nicht gegeben, freut er sich. Allerdings nimmt der Betrieb auch die hohen Kosten für die jährliche Wartung der Technik in Kauf. Die nächsten Service-Stützpunkte mit werkseigenen Monteuren liegen relativ weit entfernt in Berlin bzw. in Erfurt, da fallen schon die Anfahrtskosten ins Gewicht.

Anbieter siehe Seite 16. (pöt)