Betriebsreportage

Ein regionales Konzept konsequent umgesetzt

Die „Unser Bäcker“ GmbH bei Dresden profiliert sich im Bio-Bereich mit Demeter und regionalen Erzeugern / Abgrenzung gegenüber dem LEH

Klipphausen (ad). Die in Klipphausen bei Dresden ansässige „Unser Bäcker“ GmbH hat mit der Ernte 2005 ein neues Vorhaben in Angriff genommen, das derzeit nicht nur in Sachsen Seltenheitswert genießt. Das mittelständische Unternehmen stellt einen Teil seiner Produkte nicht „nur“ nach Demeter-Standard her, sondern setzt dabei konsequent auf die Zusammenarbeit mit regionalen Erzeugern. Sächsische Bauern, der Müller und der Bäcker arbeiten dabei eng zusammen.

Gestartet ist die Unser Bäcker GmbH als konventionelle Bäckerei. Das 1992 gegründete Unternehmen hat seinen Standort in einem Neubau nahe der Autobahn A4. Dort wurde im Dezember 1993 das erste Brot gebacken. Gehörten zunächst drei Filialen und lediglich 20 Mitarbeiter zur Bäckerei, standen die Zeichen schnell auf Wachstum: 1999 gehörten zum Unternehmen 90 Mitarbeiter, aktuell liegt deren Zahl bei 150. Rund zwei Drittel der Beschäftigten arbeiten in den 25 Filialen, ein Drittel ist in der Produktion tätig.

Da die Kapazität der Bäckerei an ihre Grenzen stieß, wurde die Produktionsfläche im Jahre 2004 durch einen Anbau um rund 600 Quadratmeter erweitert. Außerdem wurde modernste Kühl- und Tiefkühltechnik installiert. 2005 wurde ein Umsatz von rund 5,1 Millionen Euro erreicht.

Doch Geschäftsführer Günter Hiersemann setzt für das zur Neckarsulmer Härdtner-Gruppe gehörende Unternehmen nicht auf grenzenloses Wachstum. „Wir sind und bleiben ein Handwerksbetrieb“, betont er. „Unser Einzugsgebiet sind der Großraum Dresden und das Gebiet Mittweida. Da wir unsere Filialen als Frischebäcker zwei- bis dreimal täglich beliefern, wird es keine weitere Ausdehnung geben.“ Maximal seien 30 Filialen geplant, so Hiersemann. Wichtiger sei die Festigung der bisherigen erfolgreichen Entwicklung und der Ausbau der Marktposition als Handwerksunternehmen mit qualitativ hochwertigen Produkten.

Seit 1995 hat „Unser Bäcker“ im Sortiment nicht nur konventionelle Backwaren, sondern auch eine Bio-Strecke. „Nach der Jahrhundertflut, der auch mehrere unserer Geschäfte zum Opfer fielen, hatten wir die Bio-Produktion für einige Zeit eingestellt“, erinnert sich Hiersemann. Seit der Wiederaufnahme der Bio-Produktion im Jahr 2003 wird nun nach Demeter-Richtlinien gebacken. „Auf diese Weise wollte ich den Bio-Gedanken konsequenter verfolgen als bisher, um so gegenüber unseren Kunden mehr Glaubwürdigkeit zu haben“, begründet Hiersemann diesen Schritt. Sein wichtigstes Anliegen sei es, sich vom Bio-Engagement der großen Einzelhandelsunternehmen abzugrenzen. „Meine Kunden wissen, dass Bio und Demeter zwei verschiedene Dinge sind.“

Klein und qualitativ hochwertig

Inzwischen machen die Demeter-Produkte einen Umsatzanteil von rund fünf Prozent aus. Angeboten werden drei Sorten Vollkornbrot und zwei Brötchensorten, in der Weihnachtszeit zudem Buttergebäck. Dass das Sortiment noch nicht größer ist, liegt nicht zuletzt an den Rohstoffpreisen. „Große Experimente können wir uns da nicht leisten“, betont Hiersemann. Deshalb setze er auf ein zwar kleines, aber qualitativ hochwertiges Sortiment. „Der Kunde entscheidet inzwischen auch im Bio-Bereich nach der Qualität. Einen Ziegelstein kann man nicht so einfach als Vollkornbrot deklarieren.“

Konsequenz beweist der 54-jährige Bäckermeister auch bei der Herkunft seiner Rohstoffe. Anfangs stammten diese von einem niedersächsischen Lieferanten. „Aber die langen Wege haben mich gestört“, sagt Hiersemann. „Außerdem passt es nicht zum Bio-Gedanken, Rohstoffe über viele Kilometer zu transportieren.“ Beginnend mit der Ernte 2005 setzt „Unser Bäcker“ auf ein konsequent regionales Konzept und bezieht Getreide von sächsischen Landwirten aus der Region, so aus dem Demeter-Hof Mahlitzsch. Gemahlen wird es in der Mühle der Familie Bartsch im Triebischtal bei Meißen.

Bei gemeinsamen Beratungen mit Bauern und Müller werden Mengen und Qualitäten abgestimmt. Die ersten Gespräche mit den Demeter-Landwirten seien durchaus spannungsgeladen gewesen, räumt Günter Hiersemann ein. „Da kamen Fragen auf wie ‚Darf der unser Produkt überhaupt verbacken?’ und man spürte die Befürchtung, dass ich den Hofläden Konkurrenz machen könnte“, erinnert er sich. Derartige Ängste seien unbegründet, so Hiersemann. „Wer in einer meiner Filialen einkauft, ist eher nicht der typische Kunde eines Hofladens. Aber durch die Demeter-Produkte, die ‚Unser Bäcker’ anbietet, wird der Name bekannt gemacht und Interesse an Bio-Qualität geweckt.“