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Ein Alleskönner ohne Kompromisse

Von Universalmaschinen, den sogenannten Alleskönnern, heißt es, dass sie Kompromisse in ihrer Arbeitsqualität eingehen müssen. Kneter beispielsweise eigenen sich entweder besonders gut für Weizen- oder eben für Roggenteige. Das mag meist zutreffen, aber Ausnahmen bestätigen bekanntlich ja jede Regel: Eine solche Ausnahme ist wohl der Abwieger „Twin-Divider“ von Rheon, das beweist die Anlage jedenfalls in der Backstube der Bäckerei Diepenbrock. Der Name ist Programm, denn anders als die Volumenteiler portioniert der Twin-Divider nach dem tatsächlich ermittelten Gewicht. Und das ein- oder zweireihig in einem stattlichen Gewichtsbereich von 50 bis 2000 Gramm.

„Ein Volumenteiler kam für uns nie in Frage, da wir möglichst viele Teige, ob für Brote oder Brötchen, mit nur einer Maschine aufarbeiten wollten. Als ich den Twin-Divider vor 5 Jahren gesehen habe, ging mir die Anlage nicht mehr aus dem Kopf“, resümiert Hubertus Diepenbrock den langen Entscheidungsprozess. Die Anlage passte einfach zu den Anforderungen des Handwerksbäckers, sowohl Brote im einreihigen Betrieb als auch Brötchen im zweireihigen oder optional sogar dreireihigen Betrieb aufarbeiten zu können. „Diese vielseitigen Funktionen versprachen eine gute Auslastung der Anlage bei unserem breiten Sortiment mit recht kleinen Chargen“, erläutert Diepenbrock seine Überlegungen. Erst als vor gut einem Jahr ein Mitarbeiter kündigte, erfolgte dann die Investition, um Brot- und Brötchen pünktlich zur Auslieferung an die Filialen fertigstellen zu können.

Häufige Produktwechsel

Um 1.30 Uhr geht's los in der Backstube, der Trichter des Abwiegers wird mit einem weichen 70:30-er Roggenmischbrotteig beschickt, was dank der geringen Einwurfhöhe ohne zusätzliche Steighilfe gelingt. Im Takt der Guillotine werden bei 2,5 m Laufgeschwindigkeit des Laufbandes pro Minute 6 Teigstücke á 1100 g ausgestoßen, was die beiden Bäckergesellen beim Rund- und Langwirken ordentlich auf Trab hält. Es folgen Weizenmischbrote, dann ein Spezialbrot, das Jagdkrüstchen mit Schrotanteil und ein Vollkornbrotteig. Alles in direkter Abfolge, ohne reinigen zu müssen. Zwischen 30 und 60 Minuten Teigruhe erhalten dabei die Brotteige; der Baguetteteig mit TA 175 ruht sogar über drei Stunden und fließt förmlich in den Trichter des Abwiegers: Aber weder diese sehr weichen Teige noch ein fester Brezelteig können den Twin-Divider an seine Leistungsgrenze bringen. Das gewünschte Porenbild – ob bei Baguette oder Brezelteig – wird durch die „stressfreie“ Arbeitsweise nicht beeinflusst. Sind die Brote durchgelaufen, geht´s weiter im zwei- und dreireihigen Betrieb für die Kleingebäcke: Ob Spezialbrötchen mit Sonnenblumenkernen oder Laugen- und Müslistangen mit Rosinen: Der Twin-Divider erweist sich als echter Alleskönner. Vor der Anschaffung wurden die Brote von Hand abgewogen und die Müslistangen über die Tellerschleifmaschine aufgearbeitet. Um das gewünschte Gewicht von 100 g zu erreichen, wurden dazu zwei abgepresste Teiglinge zusammengelegt und anschließend rund- und langgestoßen. Ein enormer zeitlicher Aufwand, den viele Handwerksbetriebe bei Sondergewichten in Kauf nehmen müssen. Bei Diepenbrock gehört der Umstand jetzt der Vergangenheit an.

Exakte Gewichte

Nicht nach Volumen wird das Gewicht des Teigstücks ermittelt, sondern der Twin-Divider kann tatsächlich abwiegen. Schon nach etwa zwei Wiegevorgängen hat die Steuerung die entsprechende Länge des Teigbandes exakt eingestellt, so dass bei einem Zielgewicht von 1100 g lediglich 5 bis 10 Gramm Abweichungen, sprich ein Prozent auftreten können. Weder von Hand mit der Balkenwaage noch mit einem Volumenteiler lässt sich dieses Ergebnis so leicht erzielen – wenn überhaupt. Da die Waage regelmäßig und automatisch das Gewicht durch das gravimetrische System kontrolliert, entstehen auch bei längeren Teigruhezeiten durch eine Volumenzunahme keine Ungenauigkeiten. Die Steuerung erfolgt über die Eingabe am Touchscreen-Monitor, wobei alle Parameter mit dem Produktaufruf automatisch eingestellt werden.

Qualitätsmanagement

Dass die Rezepte und Teigführungen beibehalten werden sollten, stand für Diepenbrock außer Zweifel, schließlich gehören lange Teigruhen und der Einsatz von Vor- und Sauerteigen zum unbedingten Qualitätsverständnis. Auch die Brötchen werden mit 12 Prozent eines mildsäuerlichen Weizensauers geführt, um Aroma, Frischhaltung und Rösche zu verbessern. Kompromisse will der zertifizierte slow baking-Bäcker bei der Qualität der A-Artikel nicht eingehen. Eine traditionelle Herstellung nur mit besten Zutaten hat sich Diepenbrock auf die Fahnen geschrieben, was auch bedeutet, dass alle Backwaren aus eigener Herstellung stammen. Dabei ist es dem Münster-Land-Bäcker auch gelungen, sich mit der typisch süddeutschen Spezialität, dem Laugengebäck, einen ausgezeichneten Namen im Außer-haus-Verzehr zu machen: Ob als Stange, Konfekt oder kreativ belegte Riesenbrezel: Die Spezialitäten haben sich rund um Everswinkel herumgesprochen. Vor 5 Jahren erfolgte der Hallenbau im Industriegebiet, um mit dem betrieblichen Wachstum auch in der Produktion Schritt zu halten.

Hohe Stückzahlen

Müsste der Abwieger in Zukunft größere Stückzahlen pro Stunde bewältigen, lässt sich bei entsprechend leistungsstärkeren Motoren die Bandgeschwindigkeit von maximal 3 Metern pro Minute auf 4,5 m beschleunigen, die Stückzahl pro Stunde also um 50 Prozent steigern – ohne dass die Genauigkeit des Gewichts darunter leiden würde. Das kann in größeren Betrieben, durchaus der Fall sein, spielte bei der Entscheidung von Diepenbrock allerdings keine Rolle: „Für mich entscheidend ist, dass der Abwieger ohne nennenswerte Umrüst- und Reinigungszeiten häufige Produktwechsel mitmachen kann, so dass wir unser breites Sortiment aufarbeiten können.“ Diepenbrock ist der Überzeugung, dass die oft geforderte Sortimentsstraffung im Handwerksbetrieb nur mit Fingerspitzengefühl zu machen ist und vertraut lieber auf eine gute Sortimentsbreite als Aushängeschild seiner Bäckerei. Sollte sich der Erfolgskurs der letzten Jahre fortsetzen, ist man für höhere Stückzahlen mit der Rheon bereits gut gerüstet.

Anbieter siehe Seite 16. (wkr)