Lebensmittelrecht

Durch den besten Service profilieren

Konditoreitechnologie-Tagung: Vermarktung von Snacks, Technologie- und Rohstoffthemen standen im Mittelpunkt

Detmold (dk). Beiträge zu Rohstoffen, Produktinnovationen und Technologie prägten die Konditoreitechnologie-Tagung, die auf dem Schützenberg in Detmold statt fand. Der Präsident des Deutschen Konditorenbundes, Otto Kemmer, betonte gegenüber den rund 90 Teilnehmer in seiner Begrüßung, wie wichtig es auch für die Konditoren sei, von den wissenschaftlichen Erkenntnissen dieser Veranstaltung zu profitieren.

Im ersten Beitrag des Tages beschrieb Dipl. Ing. Jörg General die backtechnische und ernährungsphysiologische Wirkung verschiedener Zucker und alternativer Süßungsmittel. Der Rohstoff Zucker spielt besonders bei der Herstellung von Feinen Backwaren und Dauergebäck eine herausragende Rolle. Er verleiht den Gebäcken nicht nur ihre Süße, sondern hat auch ernährungsphysiologische und backtechnische Eigenschaften.

Süßungsmittel wie Honig, Ahornsirup, Agavendicksaft sowie Apfel-, Frucht- und Traubensüße bieten sich hier auf den ersten Blick als Alternative an. Aber die backtechnischen Eigenschaften von Zucker bei der Herstellung von Backwaren sind bedeutend und durch andere Stoffe nicht leicht zu ersetzen.

Die alternativen Süßungsmittel haben beim Verbraucher zwar ein positives Image, sind aber durch die teilweise fehlenden backtechnischen Eigenschaften und dem höheren Rohstoffpreis kein vollständiger Ersatz für Zucker. Es biete sich an, durch das teilweise Ersetzen von Zucker mit Süßungsmitteln beim Verbraucher für positiv besetzte Impulse zu sorgen.

Trans-Fette sorgten für Wirbel

Über die Hintergründe von Trans-Fettsäuren in Feinen Backwaren – ein die Presse in Österreich dominierendes Thema des vergangenen Jahres informierte Dipl. Ing. Alfred Mar aus Wels. Damals sorgten die Medien aufgrund falscher Fakten und der Darstellung nicht abgesicherter Forschungsergebnisse als Tatsachen für Panikmache. Trans-Fettsäuren seien ähnlich aufgebaut wie gesättigte Fettsäuren und verstärken auch ähnlich wie diese die Fettablagerungen in menschlichen Gefäßen. In den Medienberichten war dargelegt worden, dass Trans-Fettsäuren nur durch die industrielle Fetthärtung entstehen würde. Dies sei faktisch falsch, da die Trans-Fettsäuren auch im natürlichen Stoffwechsel von Rindern, Schafen oder Ziegen vorkomme. Somit enthalten natürliche und in der Verbrauchergunst hoch geschätzte Produkte wie Butter, Milch, Käse und andere Milchprodukte auch diese Zusammensetzung des Fettanteils.

Hasenusssöl sehr hochwertig

In einem weiteren Beitrag über Rohstoffe referierte Erich Dietrich, Lubeca, über den Einsatz von Nougat in der Konditorei. Nougat gehöre ebenso wie Marzipan und Schokoladenkuvertüre zu den hochwertigsten Zutaten in der Konditorei. Das im Hauptrohstoff Haselnuss enthaltene Hasenusssöl sei wie das Mandelöl ernährungsphysiologisch sehr hochwertig und mit Olivenöl vergleichbar. Die Sorten der für Nougat verwendeten Haselnüsse sind ausschlagend für die entstehende Qualität und den Geschmack. Die besten und damit teuersten Qualitäten kämen aus dem Schwarzmeergebiet der Türkei. Die italienischen Haselnüsse aus dem Piemont seien zwar noch etwas besser, aber sehr selten zu bekommen und deshalb fast nicht zu bezahlen.

Frische stärker fokussieren

Wie sich im Markt des Außer-Haus-Verzehrs die Bäcker und Konditoren besser profilieren können, zeigte Heinrich Münsterjohann, Meistermarken, in seinem Beitrag „Vermarktung und Herstellung von Snacks“ auf. Der Markt für das Essen außer Haus werde immer größer, aber auch die Anbieter dafür würden immer mehr. Überall würden Snacks mit angeboten, auch da, wo man es vordergründig nicht erwartet.

Im Markt von morgen erwarten die Kunden mehr erlebnisorientierte Angebote und Snacks, die gesund sind und „Wellness“ vermitteln. In den Vordergrund rücken auch Produkte, die mit Emotionen behaftet sind.

Zukünftig werde die „Service-Exzellenz“ und nicht mehr das Produktimage die Unternehmen wahrnehmbar unterscheiden. Dazu sei gut ausgebildetes und motiviertes Personal nötig. Auch die Frische müsse stärker fokussiert werden. Insgesamt werde es eine der schwersten Aufgaben, dem Kunden Genuss und Gesundheit zu bieten. Heinrich Münsterjohann abschließend: „Angebotsformen, die heute als nicht machbar erscheinen, wird es in Zukunft geben“.

Nur mit klarem Wasser spülen

Über moderne Möglichkeiten der Formentrennung referierte Frank Hofmann, Anneliese Mertes, beim Tagungsschwerpunkt „Technologie“. Neben den herkömmlichen Arten der Trennung mit Fett oder Papier werden heute verschiedene Werkstoffe mit speziell auf die Anforderungen der jeweiligen Produkte versehenen Eigenschaften hergestellt. So eignen sich die beschichteten Materialien unterschiedlich für Brote oder süße Teige, für Kälte oder besonders hohe Temperaturen. Hier gab Hofmann den Tipp, dass beschichtete Bleche möglichst nicht mit Spüllauge gereinigt, sondern nur unter klarem Wasser gewaschen werden sollten. Denn teilweise würde die Beschichtung durch die Spüllauge aufgeraut, wodurch die Anti-Haft-Eigenschaften aufgehoben würden.

Arbeitsweise entscheidend

Zu dem für Konditoren klassischen Thema „Baumkuchenqualität“ stellte Prof. Dr. Hans-Gerhard Ludewig im letzten Beitrag der Tagung neueste Forschungsergebnisse vor. Zwar habe sich die Erfahrung bestätigt, dass eine gute Gebäckqualität und Frischhaltung von Rohstoff, Rezept und Herstellungsverfahren abhängt, aber nicht das Rezept sei für die Qualität entscheidend, sondern die Arbeitsweise. Dies sei das Ergebnis einer Forschungsarbeit, die sich mit dem Thema Baumkuchenqualität beschäftigte. Die optimale Massenherstellung gelang laut Prof. Ludewig mit dem Einkessel-Rührverfahren, bei dem alle Zutaten ohne Butter und Marzipan aufgeschlagen werden. Der Marzipan wurde mit heißer Butter (80 °C) glatt gerührt und unter den stabilen Schaum meliert. Damit erhält man ein hohes Volumen der Masse bei gleichzeitig stabilen Eigenschaften des Schaumes (Ausführl. Berichte folgen).