Betriebstechnik

Duo: Die Teigkanone und der Konti-Kneter

Diosna erweitert das Angebot um kontinuierliche Knetsysteme / Rapidojet kann in das System integriert werden / Hohe Stundenleistungen

Osnabrück (p/kh). Kontinuierliche Knetsysteme waren bislang nicht die Domäne des Osnabrücker Kneterspezialisten Diosna, Dierks & Söhne GmbH. Konti-Kneter fanden sich bislang bei der Französischen Schwesterfirma VMI (Montaigu). Beide, Diosna und VMI gehören zur Multimixing Gruppe, agieren im Markt aber als Wettbewerber. Ein weiterer Anbieter ist die Reimelt Food Technologie GmbH (Rödermark).

Leistungsstarke Neuheit

Seit der iba hat nun Diosna mit dem Continomixx auch eine kontinuierliche Knetanlage mit Stundenleistungen zwischen 250 kg und 10 t – je nach Ausführung und Größe.

Neben anspruchsvollen Weizenteigen lassen sich auch Mischteige und sehr fetthaltige Teige herstellen.

Ausgehend von einer externen Lagerung in Silos oder Tanks, werden die Rohstoffe zu einer kontinuierlichen Dosieranlage transportiert. Im Doppelschneckenmischer (siehe Foto) werden die von der Dosieranlage kommenden Rohstoffe kontinuierlich unter konstanten Bedingungen miteinander vermischt. Die Größe des Mischkanals und die zugeführten Rohstoffmengen stehen dabei in einem mathematischen Zusammenhang, der über die Stundenleistung der Anlage entscheidet.

Geschlossenes System

Die geschlossene Bauweise von Mischer und Kneter erlaubt die Konditionierung und Begasung des Misch- und Knetraumes.

Die Rohstoffeingabe ist idealerweise mit einer Abdeckung versehen. Verunreinigungen gelangen somit nicht in den Mischer und die Teigproduktion wird staubfrei gehalten. Daneben schützt die mit Endschaltern abgesicherte Abdeckung vor dem Hineingreifen in den Mischer. Zudem wird so auch eine Verunreinigung des Teiges durch ein etwaiges Hineinfallen von Gegenständen, Werkzeugen o. ä. vermieden.

Auch gekühlt

Gerade bei der Produktion von Teiglingen, die später eingefroren werden sollen, oder aber, wenn in der Produktion Butter verwendet wird oder generell bei allen Arten von gezogenen Teigen, ist es wichtig die Teigtemperatur möglichst niedrig zu halten.

Ziel ist es, in einem Temperaturbereich zu arbeiten, in dem die Teige und das Fett/die Butter eine optimale plastische Verformbarkeit besitzen. Dazu ist es nicht selten notwendig, die Teigbänder aus einem Konti-Kneter zu kühlen. Eine Wasserkühlung bei Kneter und Mischer ist daher optional für das Diosna-System lieferbar.

Klassisches Funktionsprinzip

Durch eine ausgeklügelte Werkzeuggeometrie wird das Rohstoffgemenge während des wirkungsvollen Mischens kontinuierlich und mit definiertem Förderdruck in Produktionsrichtung weitertransportiert.

Der am Ende des Mischers entstandene vorgemischte Teig wird an ein Stetigförderband weitergegeben. An dieser Stelle ist die Zugabe von Restteigen möglich. Vom Stetigförderband gelangt der vorgemischte Teig in den Doppelschnecken-Kneter. Zwei gegenläufige Wellen sind mit verstrebten Knetspiralen fest verbunden. Die spezielle Anordnung der durchgängigen, asymmetrischen Knetspiralen vereint intensives, homogenes Kneten mit dem kontinuierlichen Weitertransport. Die hohe Präzision der Baugruppen zueinander sorgt für eine vollständige Restteigentleerung bei hoher Laufruhe.

Die prinzipiell in Edelstahl ausgeführte Premium-Anlage benötigt Dank des schlanken, konstruktiven Aufbaus nur sehr wenig Stellfläche.

Der Energiebedarf ist als Folge der Konstruktionsmerkmale und der kontinuierlichen Bewegung sehr gering und entsprechend umweltfreundlich. Zudem bleibt die Teigerwärmung angesichts der großen Oberfläche und der geringen Frequenz der Werkzeuge niedrig.

Umrüst- und Materialverluste

Der vollautomatische Prozess von Continomixx erlaubt die sofortige Produktion ohne „Versuchsteige“ und senkt die Personalkosten auf ein Minimum. Bei einigen anderen Systemen muss bei Anfahren der Anlage oder aber bei Produktwechseln relativ viel Teig am Anfang bzw. zum Ende der Laufzeit entnommen und entsorgt werden. Produktwechsel sind bei konventionellen Anlagen mit Mischer und Kneter nur dann möglich, wenn man die Anlage komplett leer laufen lässt. Das macht die kontinuierlichen Knetsysteme für viele Betriebe nicht gerade attraktiv, denn die Rüstzeiten drücken auf die Flexibilität und machten derartige Anlagen zu einer Technik, die nur als Mono-Linie umgesetzt wurde.

Genau diesen Nachteil hat man bei Diosna auch erkannt und darüber nachgedacht, wie man das System flexibler gestalten könnte.

Rapidojet und Konti-Kneter

Der Rapidojet von Diosna hat sich als Teigkanone inzwischen schon einen Namen gemacht. Die Entwicklungsphase des Rapidojet ist längst abgeschlossen und eine Reihe von Anlagen stehen in großen Backstuben rund um den Globus. Bislang wird der Rapidojet vorwiegend für die Vorteig- und Sauerteigproduktion verwendet. Es gibt aber auch die Option, Teige aus dem Rapidojet in einen Kneter zu dosieren, den zu zwei Dritteln fertigen Teig dort zu Ende zu kneten und dann der Aufarbeitung zuzuführen. Dies System hat aber den entscheidenden Nachteil, dass ich hier ein kontinuierliches System mit einem Chargensystem verknüpfe und deshalb den Rapidojet immer dann, wenn der Kneter arbeitet, ausschalten muss. Das drückt auf die Stundenleistung.

Geht man nun, wie auf der iba in München gezeigt, hin und ersetzt den Mischer einer kontinuierlichen Knetanalge durch den Rapidojet, entsteht mit einem Mal ein kontinuierliches System mit großem Leistungspotenzial. Was die Anlagenkomposition Rapidojet-Konti-Kneter in der Praxis tatsächlich leisten kann, wird im Moment von Diosna mit aufwendigen Tests unter Praxisbedingungen erprobt. Die Rapidojet Technologie besitzt bekanntlich einige Vorteile gegenüber einer konventionellen Teigbereitung, beispielsweise kann man so ein besseres Gebäckvolumen erzielen.

Hauptsache grün

Nach Aussagen des Leiters der Bäckereisparte bei Diosna, Benno Brink, wird das kontinuierliche Knetsystem wohl überwiegend im Weizenteigbereich eingesetzt werden. Bei Roggenteigen kommt es bekanntlich schnell dazu, dass die Teige kleben und schmieren, was einem reibungslosen Betrieb eher entgegenläuft. Aber, prinzipiell besteht natürlich auch die Möglichkeit, roggenhaltige Teige über die Anlage zu fahren.

Rezeptwechsel auf Knopfdruck

Ein Vorteil der Kombination Rapidojet und Konti-Kneter ist auch noch, dass man letztlich Rezepturwechsel per Knopfdruck durchführen kann. Während des laufenden Betriebs wird einfach ein anderes Rezepturprogramm am Rapidojet ausgewählt und die Dosierung stellt sich in wenigen Sekunden um. Die Menge Teig, die hier dann weder der ersten, noch der zweiten Rezeptur entspricht, ist im Vergleich zur Leistungsfähigkeit der Anlage mit wenigen kg, einfach zu vernachlässigen. Das für einige kontinuierliche Knetanlagen ansonsten notwendige Leerfahren der Anlage ist nicht notwendig. Damit erhöht man weiter die Effizienz und das Rationalisierungspotenzial.

Zudem haben kontinuierliche Kneter einen großen Vorteil gegenüber der Chargenknetung: Die Qualitätsunterschiede sind deutlich geringer.