Dinkelstange Tomatino

Teigtemperatur (TT): 25 bis 28 °C

Reifezeit (TR): 20 bis 24 Stunden

1,000kgWeizenmehl Type 550

1,200kgWasser ( TA 220)

0,020kgAnstellgut (5 %)

Ergibt

2,200kgWeizensauerteig

(o. Anstellgut)

Stangenteig:

Kneten (spiral): 5 + 1 bis 2 Min.

TT: 26 °C, TR: 2 × 15 Minuten

2,200kgWeizensauerteig

9,000kgDinkelmehl Type630

0,200kgWeizenkleber

0,225kgSalz

0,300kgHefe

0,300kgBackmittel

0,800kgGetrocknete Tomaten

0,100kgMargarine

4,800kgWasser, zirka

Ergibt

19,275kgStangenteig

Hinweis: Tomaten erst kurz vor Ende der Knetzeit unterlaufen lassen!

Aufarbeitung:

Teigeinlage (TE): 0,200 kg