Herstellungspraxis

Dinkelseelen mit rustikalem Aussehen

Rezept für schwäbische Seelen aus Dinkel / Teig wird von Hand herausgebrochen

Dinkelseelen mit Kümmel und Salz.

Kneten (spiral): 2 + 10 Minuten;

TT: 25 °C; NTA: 176;

Teigruhe über Nacht im Kühlraum.

8,000 kg Dinkelmehl Type 630

0,200 kg Salz

0,150 kg Hefe

6,100 kg Wasser

Hinweis: Den Teig nach dem Kneten sofort in eine Wanne geben und über Nacht in den Kühlraum stellen. Aufarbeitung:

Vor der Aufarbeitung den Teig wieder Auf Verarbeitungstemperatur bringen und während dieser Phase den Teig zwei bis drei Mal zusammenlegen.

Teigeinlage (TE): 120 g

Mit nassen Händen die Teigstücke abwiegen (herausbrechen) und zirka 25 cm lang formen. Die Teigstücke auf mit Backpapier belegte Backbleche setzen und in den Gärschrank stellen.

Backen:

Vor dem Backen die reifen Teigstücke mit Brezelsalz und Kümmel leicht bestreuen.

Backtemperatur: 250 °C

Backzeit: 25 Min. mit Dampfzugabe

Tipp:

In der Praxis wird der Teig auf den Tisch gegeben und mit nassen Händen sozusagen in länglichen Stücken abgebrochen, ohne die Stücke auf die Waage zu legen. Dies erfordert eine gewisse Übung, um das richtige Maß zu finden, hat sich in der Praxis auf Grund des weichen Teiges aber bewährt. Das rustikale, ungleichmäßige Aussehen ist gewollt. (rs)