Aus- & Weiterbildung

Die umfassende Schulung kommt vor Premium

Die nordhessische Bäckerei Schwarz will mit einem Bio-Konzept ihr Profil schärfen / Dazu gehört auch eine intensive Einbindung der Mitarbeiter

Gudensberg (slb). „Unsere Kunden sind anspruchsvoll und mit unseren Angeboten müssen wir ihnen gerecht werden“, umschreibt Günter Schwarz die Intention, Bio-Produkte in seinem Portfolio aufzunehmen. Dieses Ziel bereitet er akribisch vor und hat sich für die Umsetzung einen Fachmann ins Haus geholt. Der Bäko-Fachberater Achim Stock war eigens für die Schulung des Personals im vergangenen Monat nach Gudensberg gekommen.

„Der Einführung von Bio-Produkten sehe ich hier in der Bäckerei optimistisch entgegen. Das Unternehmen ist optimal aufgestellt. Das Ladengeschäft besitzt eine angenehme Atmosphäre und der Verbraucher wird es der Bäckerei Schwarz abnehmen, dass sie hinter Bio-Produkten steht“, skizziert Achim Stock die wesentlichen Merkmale einer erfolgreichen Vermarktung dieser Produkte. Dabei verweist Stock auf die Potenziale in einem wachsenden Markt. „Bio-Produkte sind in aller Munde und der Verbraucher ist mittlerweile sensibilisiert dafür und fragt gezielt nach Bio-Brot und -Brötchen. Für die Reinheit und Natürlichkeit der Produkte zahlt der Kunde gern einen höheren Preis. Hinzu kommt der gute Geschmack. Dieses Kriterium rückt immer mehr in den Vordergrund und überzeugt“, sagt Achim Stock.

Handwerkskönnen gefragt

Bäckermeister Günter Schwarz und seine Frau Monika können diese Thesen belegen. „Unsere Kundenstruktur verlangt nach Bio-Produkten. Viele haben nachgefragt, ob wir unser Sortiment nicht darauf einstellen könnten“, betonen die Inhaber. Der Erfolg des in 2006 eingeführten Emmer-Brotes tat ein Übriges. „Wir sind im letzten Jahr eine Kooperation mit regionalen Anbau- und Mühlenbetrieben eingegangen. Diese regionalen Erzeuger liefern letztendlich das Emmer-Mehl für unser Spezial-Brot. Von der positiven Resonanz auf dieses Angebot wurden wir schließlich derart überrollt, dass wir nun einen weiteren Schritt gehen wollen“, sagt Günter Schwarz. Dazu bedarf es allerdings einer sensibleren Produktionsweise.

Bäckermeister Schwarz weiß genau, dass man für die Herstellung von Bio-Backwaren sehr viel Fingerspitzengefühl benötigt. So erfordere beispielsweise der geringere Proteingehalt von Bio-Rohstoffen eine längere Teigführung, die wiederum für die hervorragende Geschmacksbildung der Produkte verantwortlich sei. Ein nicht unerhebliches Kriterium im Hinblick auf den späteren Verkauf.

Personal umfassend schulen

Oberste Priorität habe deshalb zunächst einmal die Personalschulung. Die Mitarbeiter sollen von der Einführung der Bio-Produkte überzeugt werden, damit sie diese später auch an den Kunden bringen können. Deshalb habe sich der Firmenchef auch für ein Seminar entschieden, indem Backstubenleiter Maik Kramer und das gesamte Verkaufspersonal die Vorzüge der Rohstoffe aus kontrolliert biologischem Anbau und deren Verarbeitung kennen lernen.

Schließlich will die Bäckerei Schwarz ein Zeichen setzen und das Unternehmen mit dem Angebot von Bio-Produkten weiter vorantreiben. „Das Gesamtkonzept muss passen, das Team muss topmotiviert sein“, sagt Achim Stock. Der Kunde wolle letztendlich wissen, was „Bio“ bedeutet und überzeugt werden, dass er sich mit Bio-Produkten umweltbewusster ernährt. Deshalb müsse das gesamte Unternehmen eine gewisse Bio-Kompetenz leben und diese auch vermitteln können.

Zertifizierung vor dem Beginn

Wenn diese Voraussetzungen erfüllt sind, kann das Backhaus Schwarz nach der Bio-Verordnung zertifiziert werden. „Ohne geht es nicht. Wer Bio-Produkte produzieren und verkaufen will, muss von einer der 23 zugelassenen Kontrollstellen in Deutschland zertifiziert sein“, sagt Achim Stock. Für das Bäckerhandwerk kommen da etwa die BCS Öko-Garantie GmbH in Nürnberg, die Lacon GmbH in Offenburg, die ABCert GmbH in Esslingen oder die ÖKOP ZertifizierungsGmbH in Straubing in Betracht. Der jeweilige Prüfer kontrolliert unter anderem die Öko-Identität der Rohstoffe, deren separate Lagerung sowie die Produktionsabläufe und den Warenfluss.

Erst wenn das Verfahren erfolgreich war, wird das Zertifikat ausgestellt und das Unternehmen darf Bio-Backwaren aktiv herstellen und verkaufen. Diese Prozedur erfolgt jedes Jahr, stichprobenartig finden zudem unangemeldete Kontrollen statt.

Bio-Produktion rationell planen

Die Bäckerei Schwarz im nordhessischen Gudensberg steht kurz vor der ersten Überprüfung und will nach dem Seminar die Produktion von Bio-Produkten ankurbeln. „Zunächst beginnen wir mit der Umstellung des gesamten Vollkorn- und eines abgerundeten Grundsortiments“, sagt Günter Schwarz.

Auch Achim Stock rät ihm zu einem interessanten Bio-Angebot und verweist außerdem auf die höheren Kosten für die Produktion von Bio-Produkten, die von Anfang an bedacht werden sollten. „Bäckereien, die diese Kosten etwa in effektive Chargen und gut laufende Produkte umwandeln, verkraften das gut. Ich empfehle zudem auch immer eine vorausschauende Produktion. Aus einem Grundteig lassen sich beispielsweise durch die Zugabe verschiedener Quellstücke rationell mehrere Brot- und Brötchenvarianten herstellen“, betont er.

Außerdem sieht Stock weitere Potenziale in einem breiten Bio-Sortiment. Bei der Planung sollten die Bäckereien nicht nur auf das Brot, sondern vielmehr auch auf Kleingebäcke setzen. Diese Segmente seien noch lange nicht von allen Bio-Bäckereien belegt und könnten für den jeweiligen Betrieb echte Alleinstellungsmerkmale schaffen.

Separate Bio-Präsentation

Der Traditionsbetrieb Schwarz steht diesen Ideen offen gegenüber. In den fünf Filialen soll das 40-köpfige Verkaufsteam zunächst aber erst mal an der Vermarktung der neuen Bio-Produkte arbeiten.

Im Stammhaus in Gudensberg wird dafür eine separate Präsentationsfläche geschaffen. Auf kleinen Bildschirmen, über der Theke im zentralen Blickfeld der Kunden, will das Unternehmen Werbung für die Produkte machen und auf die Vorzüge hinweisen.

Außerdem soll die aufgeschnittene Ware im Backhaus an einem Probiertisch direkt im Thekenbereich vorgestellt werden. „Dieses Vorgehen ist genau richtig. Die Präsentation der Ware muss der hohen Produktqualität gerecht werden. Bio-Backwaren müssen als Premium-Produkte betrachtet werden, die auch einen höheren Preis haben. Deshalb muss der Kunde auch gezielt angesprochen, etwa mit einem Probier-Kauf erst auf die Qualität aufmerksam gemacht werden“, sagt Achim Stock.