Betriebsreportage

Die spezielle Nische als Chance genutzt

Bäckermeister Emmerich Toifl, Pforzheim, gärt und lockert seine Brote mit Backferment / Bei der Verarbeitung ist viel Erfahrung notwendig

Pforzheim (pf). „Wir backen alle Brote ohne Sauerteig“, sagt Bäckermeister Emmerich Toifl. Als Backzutat setzt er Backferment ein. Damit trifft er den Geschmack vieler. Rund 2/3 des Umsatzes macht der Bäckermeister wohl deshalb mit Lieferungen und behauptet sich so mit seinem Betrieb.

Bioläden, Hofläden, Schulen und Krankenhäuser zählen zu den Lieferkunden der Bäckerei. Bis zu 110 Kilometer beträgt die längste Ausfahrtour. Täglich oder im zweitägigen Rhythmus erfolgt die Belieferung. In den Läden kommt das Brot wegen der kurzen Wege noch warm an.

Beliefert werden vor allem Vollkornbackwaren. Das Mehl wird hierzu frisch vermahlen. Emmerich Toifl: „Wir bekommen das Mehl direkt von einem Demeter-Landwirt. Dieser sorgt für eine gleichbleibende Qualität des Getreides.“ Im Keller der Bäckerei stehen drei verschiedene Mühlen, auf denen das Mehl nach Bedarf gemahlen wird.

Drei verschiedene Mühlen

Der Weizen wird auf einer Osttiroler Mühle gemahlen. Diese Mühle mahlt auf einem Naturstein das Getreide schonend und fein. Dinkel und Roggen wird dagegen auf einer Elsässer Mühle gemahlen. Diese hat einen steilen Trichter, von wo aus das Getreide auf einen Knaxos-Grundstein fällt. Der Mühlstein ist konisch und schleift sich selber nach. Vorteil dieser Mühle ist, dass selbst die harten Dinkel- und Roggenkörner gut vermahlen werden können.

„Mit dem Mehl aus diesen beiden Mühlen könnte ich allerdings kein Feingebäck wie Biskuitböden oder Flammende Herzen in der gewünschten Qualität herstellen“, zeigt Bäckermeister Toifl auf. „Hierzu brauchen wir feiner vermahlenes Vollkornmehl.“ Dies erreicht Emmerich Toifl mit einer Zentrofan-Mühle, die sehr fein mahlt.

Gebacken wird ohne Backhefe

Verarbeitet wird das meiste Getreide zu Brot, allerdings vollkommen ohne Sauerteig und ohne Teigsäuerungsmittel der Zulieferer. Hefe setzt Bäckermeister Toifl ebenfalls keine ein. „Es ist aber ein gewisser Aufwand erforderlich“, sagt er. „Deshalb machen es große Betriebe nicht.“ So hätten sich schon Betriebsleiter großer Filialbäcker informiert, aber als sie den Aufwand sahen, seien sie davor zurück geschreckt.

Geführt wird das Backferment ähnlich wie ein Sauerteig. Jedoch ist Emmerich Toifl davon überzeugt, dass sich Backferment und Sauerteig gemeinsam in einem Betrieb nicht vertragen. „Die Mikroflora von einem überträgt sich auf das andere.“ Er habe deshalb komplett den Sauerteig aus dem Betrieb genommen.

Das Backferment kann mit allen Mehlen vermehrt werden und wird ähnlich wie bei einer einstufigen Sauerteigführung geführt. Wichtig ist dabei die Temperatur. Emmerich Toifl hat sich deshalb extra einen Wärmeschrank zugelegt. In diesem reift der Backfermentteig über Nacht bei 30 °C.

Je nach Gebäck und Getreide wird das gereifte Backferment den Teig zugegeben. Bei Roggenvollkornbrot gibt Emmerich Toifl 25 Prozent, bei Dinkelprodukten gibt er 15 Prozent zu.

Der Teig wird sehr lange und langsam geknetet. Roggenvollkornteige kneten zum Beispiel 15 Minuten im ersten Gang des Spiralkneters. Anschließend wird der Teig in Wannen umgefüllt, wo er 90 Minuten reift. „Aufpassen müssen Sie auch bei der Gare“, fügt Emmerich Toifl hinzu. „Auch hier ist die richtige Temperatur von höchstens 35 °C sehr wichtig. Gebacken werden die Brote dann in der Regel in Formenverbänden. Bestimmte Brote werden auch in Körben auf Gare gestellt und dann frei gebacken.

Brot mit mildem Geschmack

Das Backferment im Teig der Backwaren hat eine doppelte Wirkung. Zum einem dient es als Teiglockerungs- und Triebmittel. Zum anderen bringt es einen milden Geschmack in das Gebäck. Es kann nahezu für alle Backwaren – auch glutenfreie – verwendet werden.

Gekauft wird das Brot vor allem, weil es für viele bekömmlicher ist als Brot mit Sauerteig und Hefe. In einem ersten Schritt wird dann aus dem Spezial-Backferment der Grundansatz hergestellt. Dies erfolgt über zwei Stufen. In der ersten Stufe wird das Backferment in Wasser aufgelöst und dann mit Mehl zu einem Teig vermengt. Nach 12 bis 18 Stunden bei 30 °C sollten sich Bläschen auf der Teigoberfläche bilden.

In einer weiteren Stufe kommt nochmals Mehl bzw. Schrot und Wasser hinzu. Bei einer Stehzeit von fünf bis sieben Stunden sollte sich dann das Volumen des Ansatzes verdoppeln. „Die Qualität des Grundansatzes ist entscheidend für das Backergebnis“, gibt Emmerich Toifl zu bedenken. Dieser Grundansatz kann den Teigen zugesetzt werden.

Spielräume beim Preis

Bäckermeister Toifl hat lange experimentiert und die verschiedensten Rezepte entwickelt. „Unsere Erfahrung und unser Wissen ist unser Kapital.“ Er sieht nur in Nischen Überlebenschancen für kleine Bäckereien. „Die Preisspirale nach unten können wir nicht mitmachen.“

Inzwischen beträgt sein Anteil an Backwaren in Demeter-Qualität rund 1/3. „Noch zu wenig, um komplett umzusteigen, doch die Tendenz ist steigend,“ freut sich Toifl. Manchmal sei es schwierig bestimmte Rohstoffe in der gewünschten Bio-Qualität zu bekommen. Zudem seien die Mindestabnahmemengen oft sehr hoch.

Dennoch sieht Emmerich Toifl hier eine Chance für sein Unternehmen. „Gute Qualität im Bio-Bereich wird bezahlt.“ Preiserhöhungen könne er hier eher weitergeben, als bei konventionellen Backwaren. Emmerich Toifl: „Der Preis ist hier nicht das Thema. Die Kunden wollen aber informiert werden.“

Gerade wenn es um Backferment geht, vergeht kaum ein Tag, an dem Kunden nicht im Laden nachfragen. Dann steht er höchstpersönlich den Kunden für seine Fragen zur Verfügung. „Auch dies kann ein Filialist nicht leisten“, zeigt Emmerich Toifl ein weiteres Alleinstellungsmerkmal auf. Es gibt also noch genügend Chancen für Kleinbetriebe!