Lebensmittelrecht

Die rechtlichen Vorgaben richtig umsetzen

Hygieneleitlinien als praxisgerechtes Hygienerecht / Leitlinie des Zentralverbands enthält alle relevanten Informationen und Merkblätter

Berlin (wie). Jeder Lebensmittelhandwerker weiß: Keimfreie Lebensmittel gibt es nicht. Im Lebensmittelhandwerk werden zwar keine lebenden Organismen verkauft, jedoch sind auf allen Lebensmitteln Kleinlebewesen angesiedelt, die das bloße Auge nicht sieht. Ziel des Lebensmittelhygienerechts ist es nun, zu verhindern, dass sich diese Mikroorganismen unkontrolliert vermehren, so dass eine Gesundheitsgefährdung für den Verbraucher eintreten könnte. Damit stellt das Lebensmittelhygienerecht den wichtigsten Teil des Lebensmittelrechts im Hinblick auf den Schutz vor Gesundheitsgefahren dar. Es ist also ein Recht, das die kontrollierte Entwicklung der auf den Lebensmitteln enthaltenen Mikroorganismen steuern will. Man könnte auch sagen: Lebensmittelhygiene ist eine Managementaufgabe.

EU-einheitliche Regeln

Wie auch in anderen Bereichen des Lebensmittelrechts hat sich auch im Bereich der Lebensmittelhygiene die Europäische Union (früher: Europäische Gemeinschaft) das Ziel gesetzt, im Rahmen der gesamten EU geltende einheitliche Regelungen zu schaffen.

Erster Schritt auf dem Wege der Vereinheitlichung war eine europäische Richtlinie aus dem Jahre 1993. Richtlinien geben grundsätzlich nur ein bestimmtes Ziel einer Regelung vor und überlassen es den Mitgliedstaaten der EU, diese Ziele im Wege nationaler Gesetzgebung zu verfolgen. Die Ziele der europäischen Richtlinie hat der bundesdeutsche Gesetz- und Verordnungsgeber im Jahre 1997 durch die deutsche Lebensmittelhygiene-Verordnung verfolgt.

Doch zurück zum Thema Hygienemanagement. Schon die Richtlinie aus dem Jahre 1993 sah vor, dass die Mitgliedsstaaten die Ausarbeitung von Leitlinien für eine gute Hygienepraxis fördern, die die Lebensmittelunternehmen auf freiwilliger Basis berücksichtigen können, um die Hygieneanforderungen der Richtlinie im Betrieb einzuhalten.

Für Bäcker und Konditoren

Diese Anforderungen der Richtlinie wurden in der deutschen Lebensmittelhygiene-Verordnung näher ausgestaltet. In den folgenden Jahren erarbeiteten einzelne Branchen innerhalb der Lebensmittelwirtschaft jeweils für die ihnen angehörenden Betriebe passende Leitlinien für eine Gute Lebensmittelhygiene-Praxis. Diese Leitlinien sind – ähnlich den DIN-Normen – private Normen, denen ein Betrieb sich freiwillig unterwerfen kann. Wenn sich der Betrieb einer solchen Norm unterwirft, hat er diese allerdings einzuhalten.

Als einer der ersten Branchenverbände hat der Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks bereits im Jahre 2000 eine solche Leitlinie für eine Gute Lebensmittelhygiene-Praxis erstellt. Da der Zentralverband auf Grund mehrerer „gemischter“ Landesinnungsverbände auch die Interessen von Konditoren vertritt, wurde die Leitlinie seinerzeit so angelegt, dass sie auch für Konditoreien die notwendigen Hygienestandards zu erfüllen hilft. In die Erstellung der Leitlinien waren auch die zuständigen Ministerien der Länder eingeschaltet.

Leitlinie als Dokumentationsteil

Mit dem Erlass des so genannten „europäischen Hygienepakets“ im Jahre 2004, das zum 1. Januar 2006 in allen Mitgliedsstaaten der EU in Kraft getreten ist, stand auch der Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks vor der Frage, ob und inwiefern die Hygieneleitlinie an das neue europäische Recht anzupassen sei. Da für Bäcker und Konditoren grundsätzlich nur die allgemeine Lebensmittelhygiene-Verordnung (Nr. 852/2004) gilt, konnte diese Frage sehr leicht beantwortet werden. In der Verordnung ist nämlich geregelt, dass die gemäß der bisher geltenden Richtlinie ausgearbeiteten Leitlinien für eine Gute Lebensmittelhygiene-Praxis nach dem Inkrafttreten der Verordnung weiter gelten, sofern sie den Zielen der Verordnung gerecht werden. Dies ist jedoch unzweifelhaft der Fall.

Allerdings war auch in der Fachöffentlichkeit lange Zeit unklar, ob die Verordnung etwas wirklich Neues für die Betriebe bringen würde. Dies ist aber nicht so. Auch das viel diskutierte Problem der in der neuen Verordnung erstmals ausdrücklich angeordneten Dokumentationspflicht über die in den Betrieben einzurichtenden Hygienemanagement-Maßnahmen ist inzwischen geklärt. Hierbei kommt es entscheidend darauf an, dass der Lebensmittelunternehmer, also der Bäcker oder Konditor, den Beamten der Lebensmittelüberwachung nachweisen kann, dass er die Anforderungen der Lebensmittelhygiene-Verordnung erfüllt. Dabei kann schon die Verwendung der Hygieneleitlinie selbst zumindest einen Teil der geforderten Dokumentation darstellen.

Arbeitsblätter und Checklisten

Was im Einzelnen zu tun und auch dementsprechend zu dokumentieren ist, bestimmt sich – dies lässt sich der gesamten Verordnung entnehmen – immer nach der Größe des jeweiligen Unternehmens. Die in der Leitlinie enthaltenen Formulare lassen sich darüber hinaus noch an die besonderen Erfordernisse des einzelnen Betriebes anpassen. Hierzu stehen sie im Mitgliederbereich der Homepage des Zentralverbandes zum Herunterladen auf den Betriebsrechner des Bäckers oder Konditors zur Verfügung.

Der Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks hat daher die Hygieneleitlinie nur redaktionell an die neue EU-Verordnung angepasst, indem die in der Leitlinie bislang vorhandene deutsche Lebensmittelhygiene-Verordnung durch die europäische ersetzt wurde und im Anschluss daran die neue Verordnung – wie auch schon bislang – mit Kommentaren versehen wurde. Da der Umfang der neuen EU-Verordnung größer als derjenige der deutschen Verordnung ist, konnte der Kommentarteil entsprechend kürzer ausfallen.

Neben den Erläuterungen der einzelnen Regelungen der Verordnung enthält die Leitlinie die Erörterung der Guten Lebensmittelhygiene-Praxis. Lebensmittelhygiene wird unterteilt in Betriebshygiene, Produkt- und Produktionshygiene und Personalhygiene, wobei für alle drei Bereiche jeweils erläutert wird, was dies für die betriebliche Praxis bedeutet. Es schließen sich Arbeitsblätter an, mit denen die Mitarbeiter auf die Erfordernisse der Hygiene hingewiesen werden können und die von den Mitarbeitern zu unterschreiben sind. Mit Hilfe einer Checkliste kann der Betriebsinhaber jederzeit den Hygienestatus seines Betriebes ermitteln.

Betriebliche Kontrollen

Hierzu sei angemerkt, dass sich ein guter Hygienestatus oftmals schon auf den ersten Blick ergibt. Ein Betrieb, den der Bäcker- oder Konditormeister selbst für sauber hält, ist dies meistens auch für den Lebensmittelkontrolleur. Weiterhin enthält die Leitlinie Unterlagen für die nach der Verordnung vorgesehene Mitarbeiter-Hygieneschulung.

Darin wird beispielsweise veranschaulicht, wie sich Mikroorganismen erkennbar oder für das Auge nicht erkennbar entwickeln können.

Das letzte Kapitel der Leitlinie widmet sich Betriebseigenen Maßnahmen und Kontrollen nach HACCP-Grundsätzen, wie sie in der Verordnung vorgesehen sind. In den hier enthaltenen Formularen und Übersichten werden Hinweise gegeben, wie jeder Betriebsinhaber, nachdem er bereits die Gute Lebensmittelhygiene-Praxis berücksichtigt hat, die Entstehung kritischer Kontrollpunkte in seinem Betrieb vermeiden kann.

Diese Unterlagen sind auf die betriebsindividuellen Bedürfnisse anzupassen, wobei die Anpassungen schließlich auch als Nachweis der innerbetrieblich getroffenen Hygienemanagement-Maßnahmen dienen können.

Auch Behörden informiert

Auch die Behörden fragen die Leitlinie verstärkt nach, denn auch für sie ist sie eine Hilfe für die gleichmäßige und an die Bedürfnisse der jeweiligen Betriebe angepasste Umsetzung der Lebensmittelhygiene-Verordnung der EU. Zwischenzeitlich dürften die entsprechenden Behörden fast flächendeckend mit der Leitlinie des Zentralverbands ausgestattet sein. So dass Voraussetzungen geschaffen sind, dass alle Beteiligten in Sachen Hygiene formal von den gleichen Anforderungen ausgehen können.

Die geschilderte Beteiligung der Bundesländer an der Entstehung der Leitlinie wäre auch überflüssig gewesen, wenn sich die Überwachungsbehörden jetzt und in Zukunft bei der Durchführung von Kontrollen nicht an die Leitlinie hielten. Sofern sich die Betriebe der Leitlinie unterwerfen, muss diese auch von der Überwachung beachtet werden.

Nach über einjähriger Verzögerung liegt inzwischen auch die so genannte „Mantelverordnung“ zur Anpassung des nationalen Hygienerechts an das neue EU-Recht vor. Diese enthält u. a. die Aufhebung zahlreicher nationaler Verordnungen, die bislang der Umsetzung der alten Lebensmittelhygiene-Richtlinie dienten. Es sind damit aber auch einige neue Regelungsabsichten verbunden. Es wird sich zeigen müssen, ob damit nicht die gesamte Rechtslage wieder verkompliziert wird.