Betriebsreportage

Die neue Art des Herdbackens

Wagenöfen werden mittels Steinplattenwagen zu Etagenöfen / Große Flexibilität erhöht Einsatzmöglichkeiten

Biedenkopf (slb). Die Schäfers Backstuben GmbH in Mittelhessen konnte durch den Einsatz von Thermoöl-Öfen ihren Umsatz steigern. Herdwagen erhöhen die Flexibilität und steigern die Qualität. Die Wagenofentechnik ist vielen inzwischen bekannt.

Backen mit Ergebnissen wie im Etagenofen und das in Verbindung mit den Vorteilen einer rationellen Beschickung wie beim Stikkenofen, so lautet die Werbebotschaft der Wagenofenbauer. Bei vielen Produkten ist das sicherlich richtig, bisher war die Qualität beim Brotbacken aber nicht so, wie man sie aus einem Etagenofen kennt. Mit dem Steinplattenwagen von Heuft ist das nun anders: Das Modul wird wie ein Backstikken in den Herd eingeschoben und steht nach kurzer Aufheizphase als echter Etagenofen bereit. Durch den einfachen Beschickungswagen mit Tuchabziehapparaten ist es so möglich, den Ofen in weniger als einer Minute komplett zu beschicken. Das System hat bei der Bäckerei Schäfer zu einer Qualitätsverbesserung beigetragen. An die neue Qualität der Produkte haben sich die Kunden der Schäfers Backstuben GmbH sehr schnell gewöhnt. Dem Unternehmen dankten sie es im Segment des Frühstücksgebäcks mit einer 50-prozentigen Umsatzsteigerung.

Für die Geschäftsleitung ist dies Grund genug, die Produktion in der Backstube nochmals auszubauen. Nach der Anschaffung der beiden Thermoöl-Öfen im vergangenen August, sollen nun zwei weitere Öfen gekauft werden. Schließlich sprechen die überaus guten Erfahrungen mit diesem Produkt und die hervorragende Qualität der Backwaren für sich. „Ich bin begeistert von den neuen Öfen, obwohl ich zunächst skeptisch war“, erklärt Produktionsleiter Clemens Jacobi. Schließlich hat er auch einen sehr hohen Anspruch an die Maschinen und Produktionsabläufe in seiner Backstube. „Unsere Kunden erwarten eine gleichbleibende Qualität. Da kann es nicht sein, dass man durch das Backen in einem anderen Ofen Abstriche machen muss. Ich dachte zunächst, dass sich der Schwaden in diesen Öfen nicht hält und die Brötchen vielleicht stumpf werden. Aber die Praxis hat mich eines besseren belehrt. Die Produkte sind unwahrscheinlich saftig und in hervorragender Qualität“, sagt Jacobi heute.

Bei den Teigen nichts geändert

Nach dem Testbacken in Bäckereien in der Eifel und der Rhön, die bereits mit Thermoölöfen produzierten, hat sich die Biedenkopfer Firma für die Spezialsysteme der Firma Heuft entschieden. „Es ist uns ganz wichtig zu sagen, dass wir uns nicht gegen unseren langjährigen Partner Miwe, sondern für Heuft entschieden haben. Das Unternehmen beschäftigt sich seit 1968 ausschließlich mit Thermoöl-Backsystemen und dem Thermoöl-Backofenbau. Zudem ist Heuft der älteste deutsche Backofenbauer“, erklärt der Backstubenchef.

Ein für ihn immens wichtiger Entscheidungsgrund für die Einführung eines Thermoölsystems war die problemlose Umstellung. „Wir sind harte Verhandlungspartner. Bei uns muss der Hersteller einige Voraussetzungen erfüllen, bis wir überzeugt sind. Eine davon war beispielsweise, dass wir grundsätzlich nichts an unseren Teigen verändern. Unsere Sauerteigprodukte überzeugen vor allem durch die äußerst lange und weiche Teigführung. Das ist auch heute noch so, beim Backen mit den neuen Öfen“, sagt Jacobi.

Jetzt mehr Backfläche

Für seine mittlerweile 25 Filialen im südwestlichen Umkreis von etwa 50 Kilometern bis nach Nordrhein-Westfalen stellt der Biedenköpfer Handwerksbetrieb jeden Tag mehr als hundert Sorten ofenfrische Backwaren her. Gegen Produktionsende und kurz vor Filialeröffnung wird es manchmal ziemlich stressig. Doch auch dieses Problem scheint mit den neuen Thermoölöfen zusehends in den Griff zu bekommen sein.

„Wir haben mit 13,8 Quadratmetern pro Ofen jetzt mehr Backfläche zur Verfügung. Darin haben auf drei ausziehbaren Etagenwagen jeweils neun Bleche Platz. Nach dem Backen können die einzelnen Wagen einfach ausgetauscht, die Bleche hinterher abgeräumt werden. So sparen wir kostbare Produktionszeit und können sofort weiterbacken“, erzählt Jacobi. Dies sei auch ein Grund dafür, dass das Unternehmen demnächst zwei weitere Thermoölöfen anschaffen will.

Schließlich musste die Backstube schon beim Kauf der ersten beiden Öfen nicht umgebaut, sondern nur erweitert werden. „Die beiden Öfen ließen sich problemlos hier integrieren. Es gibt ja verschiedene Einheiten und Größen. Wir haben uns für zwei Öfen mit einer Heizzentrale entschieden. Jetzt kommen zwei weitere hinzu mit einer Heizungsanlage, die für drei Öfen ausgestattet ist“, erklärt Juniorchef Tim Lichtenthäler.

Bessere Kruste beim Brot

Dann soll auch die Produktion der gesamten Backwaren umgestellt werden. Im Moment wird neben dem Frühstücksgebäck, den Brötchen und einigen Konditoreiprodukten ausschließlich das Premium-Roggenbrot „Oppa Ewald“, mit dem sich die Schäfers Backstuben GmbH im vergangenen Jahr den Titel „Roggenbäcker des Jahres“ holte, in den Thermoölöfen gebacken. Hier ließ sich sehr schnell eine bessere Kruste feststellen. Zudem war das Brot gleichmäßiger gebacken und schön gehoben. Punkte, die nicht nur die Biedenkopfer beim Backen mit Thermoöl feststellen konnten. Denn insgemein verspricht der Hersteller mit seinem Produkt die vielleicht spannendste und wahrscheinlich zukunftsträchtigste Art zu backen.

In der Tat sprechen die Fakten für sich. Backen mit Thermoöl erweist sich als höchst wirtschaftlich durch einen geringen Energieverbrauch. Dieser lässt sich auf die immense Speicherungsfähigkeit des Thermoöls zurück führen. So kann ein Thermoölofen selbst bei Nichtbetrieb nie unter 80°C zurück fallen, weshalb eine konstante und weiche Hitze garantiert wird.

Denn schließlich funktioniert Backen mit Thermoöl so wie eine Zentralheizung. Über ein Rohrleitungssystem mit Vor- und Rücklauf gelangt das temperaturbeständige Spezialöl in die Strahlungsheizkörper, die sich bei einem Vulkan-Etagenbackofen unter den Herdplatten und beim Thermo-Roll-Wagenofen zwischen den Blechauflagen befinden.

Dass dies auch ein immer gleichbleibendes Backergebnis mit sich bringt, liegt nahe. Die sanfte und schonende Umsetzung der Energie schlägt sich schließlich auch in den Backwaren nieder: Die Ware backt von innen heraus, parallel mit der äußerlichen Krustenbildung. So wird beispielsweise das Brot besser durchgebacken und kann saftig bleiben. Sengende Hitze oder überhitzter Schwaden gehören somit der Vergangenheit an.

Schnelleres Beschicken

Auch bei den Konditoreiprodukten gibt es in der Schäfers Backstuben GmbH ausschließlich positive Ergebnisse. „Der Zupfkuchen beispielsweise backt in den Thermoölöfen gleichmäßiger hoch. Vom Käsekuchen können wir jetzt viel mehr backen auf der Fläche. Auch die Biskuitböden werden gleichmäßiger. Und allgemein geht das Be- und Entladen deutlich schneller“, berichtet Konditorin Daniela Setzer aus ihrem Alltag im Umgang mit den neuen Öfen.

Produktionsleiter Jacobi ist mehr als zufrieden über die Arbeitserleichterung und freut sich über die Entscheidung des Unternehmens, zwei weitere Öfen anzuschaffen. „Es macht Spaß, wenn die Geschäftsleitung die Arbeitsbedingungen verbessert und wir dadurch bessere Produktionsergebnisse erzielen können. Das bringt das gesamte Unternehmen nach vorn und den Mitarbeitern höhere Motivationen“, erzählt Jacobi.