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Die hohe Schule der Teiglings(eigen)produktion

Teiglinge zu kaufen ist eine Sache, Teiglinge für den eigenen Betrieb selber herstellen eine ganz andere – gefragt ist Fachwissen

Der Teiglingsmarkt boomt, rund 5 Mrd. Euro, so schätzen Branchenkenner setzt die Teiglingsindustrie inzwischen mit ihren Produkten bei Bäckern, Gastronomen und Tankstellen allein in Deutschland um.

Es geht aber auch ohne Zukauf von Teiglingen. Die industriell hergestellten Produkte, gerade dann, wenn sie besonders ausgefallen sein sollen, machen den Betrieb vergleichbar. Die speziellen Schokobrötchen der Bäckerei Kurz finden sich über kurz oder lang auch zwei Straßen weiter in der Auslage der Bäckerei Lang.

Gefragt ist Fachwissen

Dennoch braucht kein Betrieb auf die unbestrittenen Vorteile der Teiglingstechnologie, wie schnelle Verfügbarkeit, Chargenproduktion, einfaches Handling beim Abbacken und die Logistikvorteile beim Transport in die Filialen zu verzichten, jeder Betrieb kann seine Teiglinge nämlich auch selber herstellen. Dazu ist allerdings eines notwendig, ein fundiertes Fachwissen über die Wirkungsweisen der Zutaten und Rohstoffe ebenso wie deren Verhalten bei Aufarbeitung und Lagerung in der Kälte. Auch beim Backen kann man Fehler machen, hier sind Produkte aus der TK-Range vielfach anders zu behandeln, als die aus einer direkten Führung.

Grundsätzlich eines vorab: Produkte gleicher Rezeptur und Aufarbeitung unterscheiden sich sowohl beim Volumen als auch äußerlich und beim Geschmack von identischen Produkten, die über die Kühlung gefahren wurden.

Auf neuen Märkten

Wer seine Teiglinge im Betrieb selber produziert, der braucht sich nicht allein auf den Eingenbedarf zu beschränken, vielmehr bieten Teiglinge auch eine neue Absatzmöglichkeit. Dank der unkomplizierten Lagerung und des einfachen Handlings, bieten sich Kioske, Hotels und Gaststätten oder auch Kantinen im Umland für eine Belieferung mit handwerklichen Teiglingen an. Die notwendige technische Ausstattung ist in vielen dieser Betriebe vorhanden. Für derartige Kunden reichen meist einfache Aufbacköfen, vorausgesetzt die Technologie ihres Teiglings ist so konzipiert, dass mit einfacher Technik die Produkte auch tatsächlich gelingen.

Vorgegart oder grün

Die Entscheidung ob man seine eigenen Teiglinge vorgegart oder grün produziert ist abhängig von verschiedenen Faktoren.

Die Entscheidung für oder gegen die eine Variante ist aber auch davon abhängig, wie ich mich im Markt außerhalb meines eigenen Verkaufes positionieren will. Größere Chancen, Teiglinge auch außerhalb meines Betriebes zu vermarkten, habe ich natürlich bei höherem Conveniencegrad. Schließlich sind die Käufer dann Laien, die technologische Zusammenhänge nicht kennen. Was bei denen zählt: Einfa-

ches Handling und eine gute Qualität.

Die Backmittelkomponente

Ganz ohne Backmittel bei der Produktion von TK-Teiglingen auszukommen, ist extrem schwierig und für die meisten Betriebe auch aufgrund fehlenden technologischen Wissens nicht möglich. Löblich ist hier die Initiative des Präsidenten des Zentralverbandes des Deutschen Bäckerhandwerks zu erwähnen. Er denkt über eine technologische Weiterbildungsoffensive oberhalb der Meisterprüfung nach. Es wäre gut, wenn möglichst viele Meister die Chance, ihr eigener Produktentwickler zu werden, nutzen würden.

Eine zentrale Komponente in nahezu allen TK-Backmitteln ist die darin enthaltene DAWE (Diacetylweinsäureester)-Komponente. Geht es um Volumensicherheit, so ist das Kunstprodukt DAWE unerreicht. Dennoch sollte man auch einmal Produkte ausprobieren, die auf Diacetylweinsäureester verzichten. DAWE gibt zwar eine relative Volumensicherheit, wirkt sich aber – wie die meisten wissen, negativ auf den Geschmack aus. Es trocknet schlicht die Gebäcke mit zunehmender Konzentration aus und führt im Extrem auch zu einem säuerlichen bis bitteren Nachgeschmack. Der Verzicht auf die chemische Luftpumpe ist möglich, erfordert aber in jedem Fall eine noch sorgfältigere Aufarbeitung und das exakte Einhalten aller Prozessparameter. Der Qualitätskorridor in dem dem Bäcker kleine Fehler verziehen werden, wird enger und deshalb muss reproduzierbarer gearbeitet werden.

Nahezu alle Backmittel enthalten auch spezifisch wirkende Enzyme, die in ihrer Zusammensetzung und Konzentration innerhalb des Backmittels an die entsprechende Führung angepasst sind. Enzyme sind Bio-Katalysatoren, die ohne sich selbst zu verändern für stoffliche Veränderungen im Teig notwendig sind: Bekanntestes Beispiel sind die Amylasen im Sauerteig.

Die in TK-Backmitteln enthaltenen Zusatzstoffe wie Zutatenkomponenten entsprechen denen in konventionellen Backmitteln, sind aber anders gewichtet.

Bei der Dosierung von Backmitteln sollte aber nicht das höchste erreichbare Volumen Maß aller Dinge sein, schließlich steigt mit steigendem Volumen auch die Gefahr, Elastizitätsmängel in der Gebäckkrume zu erzielen. Für Brötchenteiglinge sollte die Obergrenze des Volumens 750ml/100g Mehl nicht überschreiten.

Fakt ist in jedem Fall, dass die Lagerung in der Kälte das Volumen der Produkte reduziert. Bei konventioneller Kältetechnik liegt die Volumenabnahme je nach Lagerdauer und Produkt zwischen 10 und 20 % gegenüber einer vergleichbaren Frischproduktion ohne Kälte. Das ist aber nicht tragisch, weil eigentlich erstrebenswert. Im allgemeinen sind die Volumenausbeuten im Kleingebäckbereich und bei Feinen Backwaren aus hefegelockerten, gezogenen Teigen zu hoch. Das große Volumen führt häufig auch zu geschmacklichen Einbußen, Aroma braucht zwar Lockerheit, aber zuviel Luft um den Geschmack, macht eher fad.

Süß und fettig

Um die Wirkung von Backmitteln zu optimieren bzw. sogar reduzieren zu können, empfiehlt sich die Zugabe von Zucker und Fett zum Teig. Je nach Rezeptur und Gebäckgruppe, aber auch in Abhängigkeit zur Mehlqualität kann durch eine 1-2%ige Fettzugabe und eine 1-1,5% Zuckerzugabe die Backmitttelzugabe bezogen auf die Dosierempfehlung des Herstellers um bis zu 2% reduziert werden. Vorteil der Fettzugabe ist zusätzlich, dass sich die Teigeigenschaften hin zu einem eher plastischen Teig mit guten Verarbeitungseigenschaften verändern. Gerade bei Tk-Teiglingen ist es auch möglich, die Fettzugabe nicht in Form von üblichen Backfetten vorzunehmen, sondern statt dessen Speieseöl zu verwenden. Die Wirkung ist nahezu die gleiche, mit dem Vorteil, dass man durch die Wahl des Öls zusätzlich eine positive geschmackliche Komponente in das Produkt bringen kann. Speiseöl verbessert die Krusteneigenschaft im Sinne einer besseren Rösche und eines angenehmen Glanzes. Es macht die Teige insgesamt maschinengängiger und sorgt zusätzlich noch für eine Verbesserung des Gashaltevermögens in der Krume und zwar sowohl während der Gare, als auch beim Backvorgang.

Das Gaskraftwerk

Die gängigen Backhefen haben sich auch für die Produktion von TK-Teiglingen inzwischen bestens bewährt. Wichtig ist allerdings, dass man sich für eine Hefesorte entscheidet und nicht dauernd wechselt. Jede Hefe ist grundsätzlich geeignet, es gibt aber Unterschiede beim Triebverhalten auf Gare und beim Nachtrieb im Ofen. Hier sollte man den Mitarbeitern Kontinuität im Sinne gleichbleibender Qualität anbieten.

Der Einsatz von Schnell- und Starktriebhefen hat bei Teiglingen ohne Vorgare einen entscheidenden Nachteil: Dadurch, das die Gebäcke im Kern noch gefroren sind und an der Außenseite bereits aufgetaut sind, nimmt die Hefe in den Außenbereichen deutlich früher und dann auch deutlich intensiver ihre Arbeit auf. Die Folge können dann Gebäck mit unterschiedlichem Porenbild sein. Außen Grobporig, innen feinporig. Um gute Backergerbnisse zu erzielen ist auch der Einsatz von speziellen, tiefkühltoleranten Hefen nicht zwingend notwendig.

Die Dosierung der Hefe kann sich ruhig an der orientieren, die für eine direkte Führung üblich ist. Bei Brötchen wären das dan zwischen 4 - 5 %.

Ein inzwischen viel diskutiertes Thema: In nahezu allen Lehrbüchern wird vor einer zu hohen Salzdosierung gewarnt. Auch aus ernährungsphysiologischer Sicht ist ein niedriger Salzgehalt empfehlenswert. Demgegenüber stehen inzwischen zahlreiche Test mit Verbrauchern und auch mit Fachleuten, bei denen gerade im Brötchenbereich die Produkte geschmacklich am besten bewertet wurden, bei denen der Salzgehalt sich um die 2 % bezogen auf Mehl bewegt. Die bis dato übliche Grenzmarke von max. 1,8 % scheint zumindest beim Geschmacksempfinden der Verbraucher nach oben zu rutschen. Salz ist nun einmal der entscheidende Geschmacksträger neben Fett, eine Erhöhung des Salzgehaltes wirkt sich somit zwangsläufig auch auf das gesamte Geschmackserlebnis aus.

Sauerteig

Grundsätzlich spricht bei einer Teiglingsproduktion im Bereich Kleingebäcke nichts gegen die Verwendeung von Sauerteig. Selbst einige Teiglingshersteller setzten inzwischen getrocknete Sauerteig- und Vorteigkomponenten ein, wie ein Blick in die Inhaltstofflisten zeigt. Insbesondere bei grünen Teiglingen sollte die Sauerteigzugabe, zumindest wenn aktive Sauerteige eingesetzt weden eher vorsichtig dosiert sein. Durch die langen Auftauphasen von mehreren Stunden kommt es zu einem merklichen nachsäuern der Produkte, was sich dann negativ auf den Geschmack auswirken kann.

Teigbereitung

Vielfach wird die Knetung als Basis für eine optimale Gebäckqualität in der Betrachtung vernachlässigt. Es ist aber gerade bei einer Teiglingsproduktion - die sich bisweilen den technologischen Grenzen des Möglichen nähert - von entscheidender Bedeutung, dass auch hier alle Parameter eingehalten werden.

Ein Punkt ist das Bestimmen des optimalen Knetzeitendes. Hier sollte man nicht bloß auf Standardvorgaben zurückgreifen, sondern sich als Fachmann mal die Mühe machen, den Knetvorgang zu beobachten. Ein Brötchenteig ist bekanntlich dann richtig gut, wenn das Maximum des möglichen Energieeintrags ganz kanpp überschritten ist. Ein geübter Teigmacher sieht dem Teig diesen Punkt an. Sicherer ist natürlich der Einsatz einer Knetmaschine mit der Option den Energieeintrag zu messen. Mit zunehmender Knetung steigt der Einergieeintrag in den Teig an, beginnt die Kurve zu sinken, ist der Teig optimal ausgeknetet.

Etwas anders sieht es aus, wenn Plunder- oder Blätterteige geknetet werden. Hier ist es bisweilen ausreichend den Teig nur glattzukneten, da beim sich anschließenden tourieren sich der Teig weiterentwickelt.

In jedem Fall ist es bedeutsam die Teigtemperaturen richtig einzustellen. Für Brötchenteige sollten diese zwischen 24 und max. 26 °C liegen. Zu kalte Teige neigen dazu gerade bei maschineller Aufarbeitung bockig zu reagieren, mit der Konsequenz nicht glatter Oberflächen, einem zu kleinen Volumen oder scharfkantigem Ausbund.

Die Sache mit der Teigkonsistenz

In der Kälte trocknen die Gebäcke aus, dass ist bekannt. Dem kann man bei der Herstellung dadurch begegnen, dass man die TA der TK-Teige sowohl im Kleingebäckbereich als auch im Bereich der Feinen Backwaren um 1 bis 2 Punkte erhöht. Der so kontakarierte Austrocknungseffekt während der Lagerung bei - 18 °C wirkt sich positiv auf das Volumen und auch positiv auf die Krumenstruktur aus. Die zusätzliche Zugabe von Quellmehlen ist nicht unbedingt zu empfehlen, diese führen in der Auftauphase vor allem bei grünen Teiglingen zum Nachsteifen der Teige und anschließend beim zum Trockenbacken.

Bei gezogenen Teigen ist die vielfach vorhandene Angst vor einem zu weichen Teig eher unbegründet, denn die Teiglinge erhalten ihre Stabilität durch das tourieren. Hier ist allerdings besonders darauf zu achten, dass die Teige kalt (max. 21 °C ) verarbeitet werden und das Ziehfett bzw. die Tourierbutter eine geschmeidige Konsistenz haben. Also die benötigten Butter-/Margarineplatten einige Stunden vor Arbeitsbeginn bei Raumtemperatur lagern. Beim Umgang mit Butter ist es sinnvoll die Aufarbeitung in einem klimatisierten/gekühlten Raum vorzunehmen. Sollte sich die Butter nämlich beim Tourieren zwischen den Teigschichten auflösen sind Gebäckfehler im Bereich der Blätterung und Krumenstruktur vorprogrammiert. Auslaufendes Fett veklebt die Teigränder und führt zu verschwommenen Kontouren sowie zu einem eingeschränkten Volumen, oder gar zum aufplatzen der Produkte.

Schmelzpunkte

Wichtig ist das Wissen um die Schmelzpunkte des verwendeten Ziehfettes für die Gare. Die Gärraumtemperatur sollte in jedem Fall um einige Grad unterhalb des Schmelzpunktes des Fettes liegen, sonst läuft das Ziehfett schlicht aus. Besonders bei Butterprodukten ist darauf zu achten, Butter hat einen Schmelzpunkt von rund 30 °C. Deshalb sollte der Gärraum bei der Gare auf keinen Fall oberhalb dieses Wertes liegen.

TK-Lagerdauer

Je länger ein Teigling im Kälteschlaf verharrt, desto merklicher ist der Volumenverlust beim anschließenden Backen. Bei selbsthergestellten Teiglingen und dem Einsatz konventioneller Kältetechnik sollte für Ausbundgebäcke eine max. Lagerdauer von 5 Tagen gelten. Bei grünen Teiglingen kann die Lagerdauer durchaus auf bis zu 10 Tage ausgeweitet werden, ist aber ganz stark von der Frosterleistung abhängig. Hier muss man als Betrieb einfach testen und eventuell auch über die Anschaffung eines Hochleistungsschockfrosters nachdenken. Bei Croissants und Plunderggebäcken ist die Lagerzeit länger als bei Ausbundgebäcken. Durch das Abstreichen mit Eistreiche unmitttelbar vor dem Einfrieren kann die Lagerdauer von Plunderteiglingen zusätzlich noch um rund zwei Tage verlängert werden. Das flüssige Ei gefriert sehr schnell und legt so einen Eismantel um den Teigling, der diesen vor Austrocknung schützt.

Ab in den Ofen

Bei grünen Teiglingen unterscheidet sich das Backprogramm nur unwensentlich von dem direkt geführter Teiglinge. Evtl. kann es allerdings sein, dass auch grüne Teiglinge aufgrund der langen Auftauzeiten und dem damit verbundenen enzymatischen Abbau etwas stärker bräunen, hier sollte man aber nicht an der Backzeit drehen, sondern lieber mit der Backtemperatur leicht (5-10°C) nach unten gehen. Grüne Teiglinge sollten in jedem Fall eine Kerntemperatur bei der Endgare erreichen, die über 20 °C liegt. Das ist notwendig, um eine schnelle und gleichmäßige Wärmedurchdringung des Teiglings zu erzielen.

Für die Ermittlung des Backprogrammes ist es notwendig, dies für jeden

Ofentyp individuell anzulegen. Teiglinge backen im Ladenofen anders als im Etagengenofen in der Backstube. Hier muss man einfach experimentieren.

Bei vorgegarten Produkten muss das Backprogramm an die Produkte angepasst werden. Grundsätzliches: Es ist empfehlenswert die Backphase, besonders wenn die Teiglinge direkt aus der Kühlung in den Ofen geschoben werden sollen, in mehrere Schritte unterteilt werden. In der ersten Phase sollte nicht zu heiß das Produkt im Schnellverfahren aufgetaut werden. Hierzu besonders geeignet sind Öfen die über die Option eines pulsierenden Schwadens verfügen. Kleine Mengen Wasserdampf in kurzen Intervallen helfen, die Oberfläche feucht und damit dehnbar zu halten. In der zweiten Phase des Backvorganges steigt dann die Temperatur auf den gebäcktypischen Wert an. Die Gesamtbackzeit bei diesem Verfahren ist um 2 - 3 Minuten länger als sonst üblich.

Um bei vorgegarten Teiglingen das Volumen zu steigern ist es trotz der Option diese direkt backen zu können, sinnvoll sie bei Raumtemperatur 20 - 30 Minuten antauen zu lassen. Wichtig ist dann aber, dass die Teiglinge nicht verhauten, also beispielsweise nicht im Verkaufsraum in der Zugluft stehen.

Nutze die Möglichkeiten

Es gibt eine ganze Reihe von Möglichkeiten Teiglinge in Eigenproduktion herzustellen. Sinnvoll ist natürlich die Aufarbeitung über Maschinen wie der Seewer Croissantmaschine auf der dieser Seite. Allerdings erreichen die meisten Kleinbetriebe nicht die notwendigen Stückzahlen, um in diese Technik investieren zu können. Eine Lösung wäre der Zusammenschluss mit Kollegen zu einer Produktionsgemeinschaft für bestimmte Produkte. Die Option seine eigen Rezeptur zu verwenden bleibt jedem dabei unbenommen. Kooperationen sind im Vergleich zum Zukauf industrieller Teiglinge eine Variante, bei der die Wertschöpfung durch diese Produkte im Handwerksbereich bleibt. Pro oder Kontra Teiglinge, die Entscheidung muss der Betrieb treffen.

Noch ein Wort zur Rohstoffqualität: Nur wer hochwertige Rohstoffe verwendet, kann auch erwarten hochwertige Produkte herstellen zu können.

Die Frage ob man Butter oder Margarine für tourierte Gebäcke verwendet, stellt sich eigentlich nur vor dem Hintergrund der Technologie. Es gibt alternativ auch butterhaltige Produkte, die den Geschmack und das einfache Handling miteinander verbinden. Derartige Convenience-Artikel können somit dem helfen, der mit reiner Butter Verarbeitungsprobleme hat.