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Die betriebliche Philosophie bestimmt mit

Brezeln von Hand oder maschinell zu schlingen, ist oft eine Frage der Einstellung

Kaum ein Gebäck ist emotional so mit dem Bäckerhandwerk verbunden wie die Brezel. Sie ist das Wappen der backenden Zunft seit Jahrhunderten.

Spätestens beim Brezelschlingen zeigt sich der Unterschied zwischen Hobbybäcker und Profi. Doch wer hätte geglaubt, dass das Brezelschlingen auch maschinell erledigt werden kann?

Brezelschlingmaschinen produzieren heute mindestens 1000 Brezeln in der Stunde. Wer dies in Handarbeit machen will, der braucht vier bis fünf Mitarbeiter, um auf die gleiche Stundenleistung zu kommen. Das ist auch ein Grund, warum Brezelformmaschinen heute im Einsatz sind. Arbeitszeit ist teuer und Fachleute bzw. willige Anlernkräfte sind rar. Unter dem wirtschaftlichen Gesichtspunkt betrachtet, rechnet sich ein Brezelschlingautomat mit Handabnahme ab rund 1500 bis 2000 Brezeln täglich.

Der zweite Grund für den Maschineneinsatz ist die gleichbleibende Qualität, die mit entsprechender Technik heute hergestellt werden kann.

Die Technik funktioniert aber nur, wenn die Teige gleichmäßig sind. Schon geringfügig zu weiche oder zu feste Teige können dazu führen, dass die Teigenden nicht richtig für den Flechtvorgang angesaugt werden können. Aus diesem Grund darf eine Brezelanlage oder -maschine nicht alleine gesehen werden. Nötig ist auch eine entsprechende Technik, die zu einer gleichmäßigen Teigqualität beiträgt. Dies ist zum Beispiel die automatische Verwiegetechnik und die Knetzeitsteuerung. Hinzu kommt, dass auch die Parameter wie Teigruhezeiten und Teigtemperatur genau eingehalten werden müssen.

Mit einer Brezelformmaschine verbunden werden muss eine Kopfmaschine bzw. eine Brötchenanlage mit Vorgärschrank für das Teilen und Formen der Teigstücke, sowie ein Langwickler. Bei der Anschaffung einer Maschine muss darauf geachtet werden, dass die Verknüpfung der Maschinen und Taktung miteinander möglich sein muss.

Durch den Kälteeinsatz können die Brezeln heute zu jeder beliebigen Zeit hergestellt werden. Gleichzeitig kann so die Auslastung der Brötchenanlage erhöht werden.

Dennoch gibt es auch Aspekte, die für das Handschlingen von Brezeln sprechen. Obwohl eine Gleichmäßigkeit der Produkte durch die Kunden heute erwartet wird, soll auch die handwerkliche Arbeit zu sehen sein. Selbst größere Backbetriebe setzen auf das Schlingen von Hand, um im Detail unterschiedliche Brezeln mit handwerklichen Charakter zu erhalten. (pf)