Technologie&Technik

Die Temperatur ist das Entscheidende

Ein Gespräch mit Prof. Dr. Jürgen-Michael Brümmer über Sauerteig als Markenzeichen der Brotherstellung (Teil 2)

Bei qualitätsbewussten Bäckern gilt der Sauerteig seit jeher als das Nonplusultra für die Brotherstellung. Wie Sauerteig als Geschmacks- und Aromaquelle eingesetzt werden kann und ob es dafür eine „beste“ Sauerteigführung gibt – über dies und mehr unterhielt sich ABZ-Fachredakteur Dieter Kauffmann mit Prof. Dr. Jürgen-Michael Brümmer in Detmold.

ABZ: Über die „beste aller Sauerteigführungen“ wird unter qualitätsbewussten Bäckern gern diskutiert. Gibt es eine beste Führung?

Prof. Dr. Jürgen-Michael Brümmer: Es gibt nicht die beste Sauerteigführung! Es gibt verschiedene Sauerteigführungen, die sich einmal unterteilen lassen in wärmer – kälter – kürzer – länger. Im allgemeinen empfehlen wir auch noch weich, aber das ist mehr eine Sache des Betriebsablaufes. Wenn der Sauerteig nach der Reifung von Hand herausgebrochen werden soll, dann muss er nicht ganz so weich sein, wie wenn er gepumpt werden soll.

Der Rohstoff ist bereits die erste Konstante. Die Teigausbeute hat zwar Einfluss auf die Gärungsvorgänge, ist aber nicht so entscheidend wie andere Punkte. Ich sage immer, es gibt fünf Sauerteigsteuerungspunkte: das sind natürlich erstens einmal die Mahlerzeugnisse, ich mache entweder einen Sauer aus Weizen, aus Roggen, aus Mehl oder einen Schrotsauer. Aber ich mache diesen einen Sauer und dann ist der Rohstoff der erste wichtige Parameter.

Die Anstellgutmenge kann und sollte vielleicht auch variieren mit der Stehzeit, aber im allgemeinen wird sie in dem Bereich von 3 bis maximal 10 Prozent liegen. Hier sind 3 bis 5 Prozent üblicherweise ausreichend, wenn die Reifezeit nicht zu kurz ist.

Die Teigausbeute soll sich nach den betrieblichen Abläufen richten, wenn gepumpt werden soll, muss er weich sein. Vorsicht ist bei Weizensauerteigen geboten, da wäscht sich leicht der Kleber aus. Den sollte ich eher etwas fester halten. Ein kippbarer / schöpfbarer Sauerteig ist immer eine gute Alternative und Teigausbeuten zwischen 180 und 200, wenn ich nicht gerade einen Grundsauer führen will, sind immer eine gute Wahl, da sie den betrieblichen Bedingungen entgegen kommen.

Zeit und Temperatur: Lange Führung erfordert einen kühlen Sauerteig. Wenn ich ihn kurz führen will, muss ich ihn wärmer machen (wenn ich Säure produzieren will). Früher wurde Sauerteig genommen, um den Auswuchs in seinen technologisch möglichen Nachteilen zu vermindern. Aber das letzte auswuchs – oder besser – enzymwirksamere Mahlerzeugnis hatten wir 1987. In den 50er und 60er Jahren war das gang und gäbe. Da ging es darum, dass man säuern muss, um übermäßige Enzymwirksamkeiten/-aktivitäten zu vermindern. Heute haben wir diese Abbauvorgänge nicht. Wir haben Verkleisterungstemperaturen, die sehr viel höher liegen, ich habe mehr trockenbackende als feuchtbackende Mahlerzeugnisse.

Die letzte Ernte war regional sehr unterschiedlich. Für mich ist ein enzymaktiveres Mehl – das gewachsene – immer das bessere Mehl, denn Malzmehl- und Enzymzusätze bringen nicht das gleiche wie ein gewachsener Rohstoff, denn der ist durch den Aufbau her in seiner Zusammensetzung anders. Er ist abbaufreudiger, denn Enzymwirksamkeit sagt aus, wie viel Aktivität da ist und wie sich das Substrat abbauen lässt. Ich kann viele Enzyme haben, aber wenn das Substrat zu widerstandsfähig ist (Fallzahlen über 200 beim Roggen, Verkleisterungstemperaturen im Bereich von Ende 60 bis über 70 °C), dann kann ich mich abmühen wie ich will, da erreiche ich nicht viel.

Heutzutage, wo wir im allgemeinen wenig abbaufreudigen Roggen haben, ist für mich der Sauerteig mehr ein Reaktor, um vorhandene Enzymaktivitäten noch wirksam werden zu lassen.

Keine starke Säuerung also, sondern mehr eine langsamere Säuerung: Brote aus solchen kühleren, lang geführten Sauerteigen sind natürlich etwas saurer im Endprodukt, im Geschmack nachher. Wo das nicht gewünscht wird, darf man heute gerne noch zum Drei-Stufen-Sauerteig, der klassischen deutschen Führung, zurückgreifen. Aber klassisch heißt, damals war die Bekämpfung von Auswuchs gewünscht.

Für mich kommt noch ein Aspekt hinzu. Ich habe gerne lange Sauerteigführungen, weil nach meinen Erfahrungen und Erkenntnissen Aromastoffe sich eigentlich erst bei längeren Gärungen bilden und nicht bei zu kurzen Führungen. Wir müssen in einen Bereich von pH-Werten kommen – hier spielen die Säuregrade keine Rolle – wo die Aromasynthese einsetzt.

Das Backen müssen wir parallel dazu in die Betrachtung mit einbeziehen. Aromastoffe entstehen auch erst bei längeren Backzeiten, bei abgesenkteren Temperaturen. Wenn ich eine deutliche Krustenbildung habe, dann habe ich auch die deutlichere Aromastoffbildung. Insofern meine ich in erster Linie auch bezüglich der Betriebsabläufe, dass die einstufige kühle Führung (25 °C in der Ansatztemperatur, nicht über 26 bis 26,5 °C am Ende der Reifezeit) für viele Betriebe günstig ist, weil ich dann parallel in den gleichen Zeiten, z. B. für das Schrotbrot ein Quellstück führen lassen kann. Aber auch gegen andere Sauerteigführungen ist nichts einzuwenden.

Es ist auch unerheblich, ob ich die im Kessel oder in der Anlage heranführe, nur ein Kessel ist sehr beweglich. Ich hatte mal den Ausdruck der „vagabundierenden Sauerteige“ geprägt. Mal steht er am Backofen, mal steht er im Flur oder auf dem Hof und dann haben wir große Temperaturunterschiede. Denn die Temperatur ist von diesen fünf Punkten das Entscheidende. Schwankungen in der Temperatur wirken sich in jedem Fall auf die Sauerteigergebnisse gravierender aus, als ein gewisser Wechsel in den Anstellgutmengen oder in der Teigausbeute.

Also Vereinfachung durch einstufige Sauerteigführungen, aber wenn jemand sagt: ich möchte eine mildere Säurerung haben, dann kann man eben auch zweistufig fahren, indem man die letzte Stufe relativ kurz führt. Aber dann ist die Gefahr der geringeren Aromabildung vielleicht gegeben. Ich muss dann die Stufe davor möglichst lange führen, also 15 bis 16 Stunden.