Betriebstechnik

Die Technik muss dem Rohstoff angepasst sein

VDB-Forum-Süd: Kneten – eine Schlüsseltechnologie / Teilweise gegensätzliche Meinungen zur Knettechnik / Einen Universalkneter gibt es nicht

Weinheim (pf). Einen umfassenden Überblick über den aktuellen Stand der Knettechnik bot das VDB-Backtechnik Forum Süd in Weinheim an. Die Vereinigung Deutsche BackTechnik e.V. hatte Referenten zu allen Teilaspekten dieser Schlüsseltechnologie eingeladen. Dass hier ein großer Wissensbedarf herrscht, zeigte der überaus gute Besuch der Veranstaltung. Die in Teilen durchaus gegensätzlichen Positionen der Referenten zeigte auch, dass sich hier die Geister schon mal scheiden können.

Klaus Köpf, Leiter der Bundesfachschule des Deutschen Bäckerhandwerks, informierte die Teilnehmer über die Schule. Er berichtete, dass neben den Lehr- und Seminarbetrieb auch Schulungen für ausländische Teilnehmer wie aus China und Japan durchgeführt werden. Im Hinblick auf die VDB-Teilnehmer aus den Reihen des Bäckereimaschinenbaus führte er aus, dass mit dem Knowhow-Transfer aus Deutschland auch der Export von deutscher Bäckereitechnik forciert werden können.

Fortschritt ohne Ende

Eine Zeitreise durch die Knettechnik zeigte Bäckermeister Dr. phil. nat. Hans Huber (Ingelheim) auf. Aus dem Jahr 79 nach Christus sei eine Knetmaschine in Pompeji nachgewiesen. Dennoch wurde Brot über Jahrtausende im wahrsten Sinne mit den Füßen getreten, nämlich mit den Füßen wurde der Teig bearbeitet. Später wurden die Teige dann aus hygienischen Gesichtspunkten mit den Händen geknetet.

Nach diesem Einblick in die Geschichte des Bäckerhandwerks zeigte Dr. Huber seine über 50 Jahre alten Untersuchungen, hinter denen er auch heute noch stehe. Die Kneter hatten damals vor allem die Aufgabe für Volumen in den Teigen zu sorgen. Dies sei heute nicht mehr in diesem Maße gewünscht. Er erinnerte jedoch auch daran, dass im Zusammenhang mit dem Volumen auch die Ausbundfreundlichkeit stehe. Gleichzeitig hieße Volumen nicht automatisch weniger oder schlechteres Aroma. „Sie müssen Volumen immer im Verhältnis zur Gebäckoberfläche sehen.“

Dr. Huber zeigte auch die verschiedenen Wirkungen von Rohstoffen bei der Knetung auf. „Milchteige müssen einfach langsam geknetet werden.“ Feste Teige hätten weniger Knettoleranz als weiche Teige. Roggenteige empfahl Dr. Huber kurz zu kneten bzw. zu mischen. Zur Problematik der Teigerwärmung vertrat Huber die Meinung, dass durch Mechanik erwärmte Teige nicht so schnell altern, wie erwärmte Teige durch Mehl und Flüssigkeit.

Erkenntnisse für die Praxis

Im Gegensatz zur Intensivknetung wie von Dr. Huber propagiert, sprach sich Prof. Dr. Walter Freund vom Institut für Lebensmittelwissenschaft der Universität Hannover für die sogenannte Quellknetung aus. „Drehen Sie einfach Ihre Knetzeiten um. Also länger im ersten Gang und kürzer im zweiten Gang.“

Teige aus Weizenmehl unterschieden sich deutlich von Teigen aus Roggenmehl. Prof. Dr. Freund riet, selbst in Kleinbetrieben in Linien zu denken. Die Technik, als auch die Zeiten und Temperaturen müssten den Besonderheiten des jeweiligen Rohstoffes angepasst sein. Einen Universalkneter gebe es nicht, da hier Kompromisse in Sachen Gebäckqualität eingegangen würden. Bei Weizenteigen müsse Energie in den Teig gebracht werden, um so Spannung und Entspannung zu erzeugen. Nur so könne ein dreidimensionales Klebernetz entwickelt werden. Durch das Auseinanderziehen des Teiges würden die zunächst relativ dicken Kleberstränge dünner und dünner. So entstünden immer weitere Verknüpfungen zwischen den einzelnen Kleberfäden.

Teigbereitung mit Eis

Kritisch sah Prof. Dr. Freund die Zugabe von Eis bei der Teigbereitung. „Der Kleber nimmt sehr schnell das Wasser auf. Mit Eis ist keine Teigentwicklung möglich.“ Wenn eine Eiszugabe nötig sei, dann diese in das Wasser, damit es sich schnell auflöst. Aus gleichem Grund solle auch das Salz später zugegeben werden, Da dieses sonst ebenfalls das Wasser binde, was dann dem Kleber fehle. Zur Quellung brauche der Kleber zudem Temperaturen von über 10 ° Celsius.

Zum Kneten von Weizenteigen eigne sich nach Meinung von Prof. Dr. Freund der Spiralkneter nicht besonders gut. „Der Spiralkneter quetscht die Teige zu sehr und dehnt sie nicht genug.“ Er empfahl Spiralkneter mit möglichst großem Durchmesser der Spirale und die Teige langsam laufen zu lassen.

Bei Roggenteigen dagegen gehe es nicht um die Einleitung von Energie, sondern um das Mischen der Rohstoffe. Dies könne am besten mit Hubknetern erreicht werden. Prof. Dr. Freund empfahl hier, die Teige zehn Minuten langsam zu mischen und anschließend fünf Minuten nachquellen zu lassen. „Anschließend können Sie die Teigausbeute korrigieren, wenn dies nötig ist“, empfahl Freund, beispielsweise, wenn neue Mehle erstmals eingesetzt würden.

Kontinuierliche Knetsysteme

Bäckermeister Bernhard Vetter, der bei der Brezelbäckerei Ditsch GmbH die Produktentwicklung leitet, zeigte die Möglichkeiten der kontinuierlichen Knetsysteme auf. Vielen Praktikern fehle das Wissen um die Technik und die nötigen Erfahrungen. Vorurteile wie geringe Flexibilität, schlechte Steuerbarkeit, keine Möglichkeit zur manuellen Rohstoffzugabe und ein hoher Platzbedarf seien heute nicht immer zutreffend.

Bernhard Vetter stellte vier verschiedene System vor. Die früheren Nachteile konnten mit der heutigen Technik deutlich reduziert werden. So sei die Produktflexibilität gesteigert und die Produktionssteuerung deutlich vereinfacht worden.

Das Verymix-System des Herstellers VMI sieht Bäckermeister Vetter als gute Lösung an, wenn es darum ginge bei Rohstoffschwankungen Einfluss auf die gewünschte Teigqualität zu nehmen. Er zeigte auf, dass damit auch Teige mit recht unterschiedlichen Temperaturen produziert werden können, beispielsweise Croissantteige mit 12 °C oder auch Brötchenteige mit 26 °C.

Verschiedene Knetkonzepte

Was beim Kneten heute technisch möglich ist, dies stellten Heinz Horsthemke (Firma Kemper) und Dr. Theo Koch (Firma Diosna) vor. Kemper setzt bei allen seinen Knetsystemen auf die Kombination mit einem Leitstab. „Dieses Prinzip schafft homogene, wollige Teige mit günstigen Bedingungen zur maschinellen Aufarbeitung“, skizzierte Heinz Horsthemke das Vorgehen. Sehr intensiv würde dadurch Luftsauerstoff in die verschiedenen Knetzonen eingebracht werden.

Im Vortrag wurden dann industrielle Lösungen für die Knettechnik aufgezeigt. Am Beispiel der Power-Mixer wurde eine Chargenlösung aufgezeigt, die mit ausfahrbaren Bottichen oder mit Bodenaustragung arbeiten kann. Diese Kneterreihe ist aufgrund der zeitlichen Verfügbarkeit der Teige mit Doppelspiralen ausgerüstet.

Als nächster technischer Schritt käme dann die vollautomatische Teigherstellung. Auch hier hat Kemper Lösungen im Angebot, die auch Teigruhezeiten mit berücksichtigen würden.

Dr. Theo Koch von Diosna stellte Automatisierungskonzepte für die Teigbereitung vor. Nötig sei dies aus Gründen der Kontinuität (Sicherstellung einer gleich bleibenden Qualität), der Rationalität (Verbesserung der Maschinenauslastung) und der Reduzierung der Produktionskosten. So werden zum Beispiel die Rüstzeiten minimiert, weil die Rezeptsteuerung zentral auf Knopfdruck erfolgt.

Eine Automation kann bereits bei einem Kneter erfolgen, indem dort die Misch- und Knetzeiten hinterlegt sind. Die Automation könne jedoch viel weiter geführt werden. Beim Kneter mit automatischer Mittenentleerung erfolgt der Abtransport über Transportbottiche oder Förderbänder. Eingesetzt wird dieses System bei direkten Teigen mit kurzen oder gar keinen Teigruhezeiten.

Beim Karussellsystem sind Dosierstation, Knetstation, Ruhe- und Entleerungsposition in einem festen Kreis angeordnet. Das Karussellsystem findet sich nach Aussage von Dr. Koch vor allem bei Monolinien. Ein bis drei Teigruhestationen können dabei eingebaut werden. Die Ruhezeiten unterliegen dabei der Taktdynamik des Karussells.

Ruhezeiten flexibel gestalten

Flexibel arbeiten kann ein Lineartransportsystem, wie es Dr. Koch aus dem Hause Diosna vorstellte. Hier könne auf die Anforderungen bezüglich der Teigruhezeiten flexibel eingegangen werden. Das komplette System sei aus hygienischen Gründen aufgehängt.

Trotz der Kritik von Prof. Dr. Freund sieht Dr. Koch die Spiral- und Wendelkneter als Universalkneter, die „80 bis 90 Prozent der Knetaufgaben erfüllen können“. Von den Teilnehmern wurde aber auch darauf hingewiesen, dass gerade Wendelkneter mindestens zu 50 Prozent gefüllt sein müssten, um gute Knetergebnisse zu erzielen. Die Referenten wiesen auch darauf hin, dass die Knetzeit in Abhängigkeit zur Füllmenge eines Kneters stehe.

Kneten mit Wasserstrahl

Eine ganz andere Art der Teigbereitung zeigte Dr. Bernhard Noll, dessen „Rapidojet“ von Diosna gebaut und vertrieben wird. Beim Rapidojet-Verfahren wird Mehl im freien Fall in einer Mischkammer dosiert und von einem schräg nach unten gerichteten Wasserstrahl benetzt. Dieser Wasserstrahl wird über eine Hochdruckdüse erzeugt und zeichnet sich durch Geschwindigkeiten der Wassertröpfchen von 200 bis 500 km/h aus.

Die benetzten Mehlpartikel klatschen gegen die Mischkammerwand, werden mit hohem Druck aufeinander gepresst und dabei die Geschwindigkeit auf fast Null reduziert. „Aufgrund der schrägen Anordnung des Wasserstrahls wird der Teig automatisch aus der Mischkammer transportiert“, erklärt Dr. Noll die Funktionsweise. „In der Mischkammer sind keinerlei mechanisch bewegte Teile.“

Die mit dem Rapidojet produzierten Teige bezeichnete Dr. Noll als „zu 75 Prozent ausgeknetet“. Versuche hätten gezeigt, dass zum einem mehr Wasser dosiert werden kann, um die gleiche Festigkeit wie bei konventionell hergestellten Teigen zu erzielen. Also sei die Teigausbeute höher, andererseits könne die Teigentwicklungszeit sehr stark reduziert werden.

Als Einsatzmöglichkeit für den Rapidojet sieht Dr. Noll die Herstellung unter anderem von Waffelmassen, Vorteigen, Sauerteigansätzen und laminierten Teigen. Bei laminierten Teigen könnten durch die kontinuierliche Teigbereitung mit Hochdruckwasserstrahl auftretende Probleme beim Chargenwechsel vermieden werden.

Aufgrund der Vorführung während des Forums wurde Dr. Noll zu einem Praxistest in einem Backbetrieb eingeladen. Dieser hat Interesse bekundet, seine Vorteige mit dem Rapidojet zu produzieren.