Aus- & Weiterbildung

Die Rezeptentwicklung als Zielsetzung

Meisterschüler in Stuttgart entwickelten neue Brotideen mit einem Sprossenanteil

Stuttgart (dk). Die Fähigkeit, Rezepte selbst zu entwickeln, ist ein Teil des Könnens, das bei einem Vorbereitungslehrgang zur Meisterprüfung vermittelt werden muss und die ein Bäckermeister einfach haben sollte. Da dies bei der Prüfung selbst nicht verlangt wird, veranstaltet die Württembergische Bäckerfachschule in Stuttgart (BFS) immer am Ende eines Vorbereitungskurses einen Rezeptwettbewerb mit dieser Zielsetzung.

Nachdem in den vergangenen Jahren schon mal Ideen mit alten ursprünglichen Getreidearten und mit Ballaststoffen gefragt waren, sollte in diesem Jahr ein mindestens 20-prozentiger Zusatz des Bäko-Sprossenmix im Mittelpunkt der Brot-Rezeptentwicklung stehen. Gebacken werden sollten die eigenen Kreationen entweder in der Schulbackstube oder zu Hause im Betrieb. Als Belohnung für die beste Idee war ein Geldpreis ausgelobt, aber auch die reine Teilnahme sollte entsprechend gewürdigt werden.

Mit der Teilnahme taten sich dann die Schüler doch ein bischen schwer. Es hatten sich letztendlich nur fünf Schüler mit sieben Broten an dem Ideenwettbewerb beteiligt, was auch Schulleiter Hans-Georg Baum bedauerte.

Für die fünf Kandidaten, die sich beteiligt haben, war der Wettbewerb sicher sehr aufschlussreich, bekamen sie ihr Feedback doch von den beiden erfahrenen Bäckermeistern Axel Grau und Hubert Berger.

Viele neue Ideen und Zusammenstellungen wurden in die Rezepte eingebracht. So wurde ein Brot mit einer Roggen-Emmer-Dinkelmischung vorgestellt und auch ein Brot mit Honiganteil, aromatisiert mit einem Suppengewürz.

Als bestes Brotrezept bewerteten die beiden Prüfer das in der Art eines Wurzelbrotes gedrehten Gebäcks von André Rockstroh. Er arbeitete bei seiner Rezeptentwicklung mit teilweise angerösteten Sprossen, der Zugabe von Honig, Senfkörnern und Pfeffer, sowie einem kleinen Schuss Balsamico Essig.