Betriebsreportage

Die Reinheit der Rohstoffe ist oberstes Gebot

Die Bäckerei Petershans gehört zu den Pionieren bei Vollkorn- und Dinkelbackwaren / Verkaufspersonal kann kompetent informieren

Ludwigsburg (pgö). Dass Vollkornprodukte schmecken müssen, dass Bio-Ware lecker ist und dass Chemie in die Apotheke, aber nicht in die Backstube, gehört, sind in der Bäckerei Petershans eiserne Gebote. Sowohl konventionelle Backwaren, als auch Bio-Produkte und Spezialprodukte für Allergiker bilden das Standardsortiment der Ludwigsburger Bäckerei. Qualität und Reinheit der Rohstoffe, handwerkliche Herstellung und Genuss für den Kunden haben absolute Präferenz. Das Sortiment der Bäckerei Petershans ist mit rund 900 Artikeln riesig. Diese Produktanzahl ergibt sich aus der Tatsache, dass eine Vielzahl der Waren in drei unterschiedlichen Qualitäten erhältlich ist. So wie beispielsweise Mohnbrötchen werden sie einmal konventionell gebacken, einmal aus Bio-Vollkornmehl hergestellt und einmal aus Bio-Auszugsmehl produziert.

„Vollkorn“ aus Überzeugung

Seit über 25 Jahren widmet sich die Bäckerei Petershans dem Bereich Vollkornbackwaren. In Zeiten, in denen Vollkornbrote noch die Ausnahme waren, wurden die Produkte aus dem Hause Petershans teilweise per Versand vertrieben. Inhaber Erich Petershans kam nicht aus eigenem Leidensdruck, der bei vielen seiner Kollegen der Motor für die Beschäftigung mit dem Thema ist, zum Thema Vollkorn und „Bio“, sondern aus Überzeugung. Die Initialzündung gab ein kranker Nachbar, der ihm ein Buch von Dr. Brucker , mit dem Titel „Unsere Nahrung – unser Schicksal“, empfahl. Es habe ihn beeindruckt, erinnert sich Erich Petershans und zur intensiveren Befassung mit dem Thema gebracht. Nahrung muss so natürlich wie möglich sein, lautete sein Resümee. „Chemie gibt’s in der Apotheke, nicht beim Bäcker“ ist einer seiner Leitsätze. Deshalb wird peinlichst darauf geachtet, dass der Müller keinerlei Mehlbehandlungsmittel wie beispielsweise Ascorbinsäure, Amylasen, Emulgatoren oder Cystein zusetzt. Das ist nicht nur Vertrauenssache, sondern der Müller muss dies auch auf jedem Lieferschein bestätigen. Auf Verlangen muss der Müller nachweisen, von welchem Bauern das Getreide angebaut wurde, aus dem das gelieferte Mehl hergestellt worden ist. Diese strengen Auflagen gelten für alle Mehle, die in der Bäckerei Petershans verarbeitet werden, nicht nur für die Bio-Mehle.

Getreide aus der Region

Großen Wert legt Erich Petershans darauf, dass das Getreide für das Mehl, dass in seinem Betrieb verarbeitet wird, ausschließlich von Bauern aus der Region stammt. Rund 95 Prozent des Getreides wird im Strohgäu oder der Schwäbischen Alb angebaut, der Rest kommt aus Bayern. Getreide aus dem Ausland wird grundsätzlich nicht verarbeitet. Die Qualität von biologisch angebautem Getreide hängt wesentlich von der Getreidesorte ab, aber auch von der Bodenbeschaffenheit und der Witterung. Anfangs war das Bio-Angebot des Hauses begrenzt auf Vollkornprodukte. Vor fünf Jahren begann man damit, auch Bio-Backwaren aus Auszugsmehl herzustellen. Das Sortiment reicht heute vom Bio-Brot und Bio-Brötchen bis zum Bio-Kuchen. „Bio und Vollkornprodukte müssen schmecken, sonst kauft der Kunde sie nicht“.

Doch nicht alles, was aus Weißmehl schmeckt, ist mit Vollkorn machbar. Für Backwaren aus Vollkorn müssen Kombinationen gefunden werden, die schmecken, beispielsweise Vollkorn-Apfelkuchen, unterstreicht Erich Petershans. Konventionell angebautes Getreide hat einen höheren Eiweißgehalt und eine andere Eiweißstruktur. Der Teig wird dadurch luftiger und lockerer. Dies kann man besonders gut bei an den schwäbischen Spezialitäten wie der Laugenbrezel oder dem Hefekranz erkennen. Würde man diese Gebäcke aus Bio-Mehl und ohne Backmittel herstellen, wären sie bei gleichem Gewicht deutlich kleiner und nicht so locker. „Vollkorn und Schwäbische Laugenbrezel, das funktioniert einfach nicht“ weiß das Backstuben-Team von Petershans.

Pionier bei Dinkelverarbeitung

Auch beim Einsatz von Dinkel, ohne Chemie, ist besonderes Back-Knowhow erforderlich. Im letzten Jahr hat die Bäckerei Petershans über 50 Tonnen Dinkelmehl der Type 630 zu Dinkelbackwaren verarbeitet.

Die Bio-Produkte machen heute 60 Prozent der hergestellten Backwaren aus. Die für die Bio-Backwaren verwendeten Zutaten stammen von zertifizierten Bio-Betrieben, die Milchprodukte, Eier und die frischen Früchte der Saison werden – auch für die konventionelle Ware – zum überwiegenden Teil von regionalen Bio-Erzeugern bezogen.

Die Basis aller bei Petershans hergestellten Produkte sind hauseigene Rezepte. Tiefkühlteiglinge oder Fertigmehle werden prinzipiell nicht verwendet. Als Erich Petershans begann, sich mit Dinkel zu befassen, besorgte er den Bauern das entsprechende Saatgut. Zusammen mit der Uni Hohenheim ließ er Versuche anstellen, welche der vielen Dinkelsorten, sich am besten zum Backen eignet. Bauländer Spelz beispielsweise hat einen zu geringen Eiweißgehalt, Oberkulmer Rotkorn bringt gute Backergebnisse. Trotzdem waren viele Backversuche nötig, um aus Dinkel die gewünschte Ware zu backen. Je höher die Qualität des Dinkels, der in der Mühle entspelzt wird, desto größer seine Backfähigkeit.

Geschulte Verkaufsmitarbeiter

Für Allergiker ist es das Wichtigste, zu wissen, welche Zutaten in Backwaren enthalten sind. Für diese Personengruppe gibt es in der Bäckerei Petershans sortenreine Brote aus 100 Prozent Roggen und 100 Prozent Dinkel, es gibt weizenfreie Brote, hefefreie Brote, 100-prozentige Dinkelbackwaren und Dauergebäcke, die frei von tierischen Eiweiß sind. In jeder der vier Filialen können sich die Kunden über die Inhaltsstoffe der Backwaren informieren.

Aus detaillierten Listen geht hervor, welche Backwaren welche Zutaten und Stoffe enthalten. Außerdem sind die Verkaufsmitarbeiter und -mitarbeiterinnen überaus gut geschult und geben kompetente Auskunft über die Zusammensetzung der Produkte. Sie wissen, dass eine Unachtsamkeit von ihnen, einen Kunden direkt ins Krankenhaus bringen kann. Denn wenn einem Allergiker eine falsche Angabe über eine Zutat gemacht wird, kann der Genuss der Backware ihn direkt in den Rettungswagen bringen.

Wissen wird weitervermittelt

„Doch wir wollen nicht nur Kranke, sondern vor allem Gesunde, gesund ernähren“ lacht Erich Petershans. Auch Kunden, die keine Probleme mit Nahrungsmittelsensibilitäten haben, freuen sich über die freundlichen und gut geschulten Mitarbeiter des Hauses. Die Verkaufsteams nehmen alle Fragen der Kunden nach Inhaltsstoffen und der Zusammensetzung von Produkten ernst und gehen sorgfältig darauf ein. Besonders kundenfreundlich ist auch die umfassende Auszeichnung der einzelnen Produkte im Laden. Sie ermöglicht es dem Einkaufenden sich selbst darüber zu informieren.

Für Kunden, deren Interesse am Thema gesunde Backwaren weiter geht und die einen Blick hinter die Kulissen der Bäckerei werfen möchten, werden Betriebsführungen durch die Backstube angeboten. Zusammen mit Krankenkassen führte das Petershans-Team mehrfach viel beachtete Vollwert-Backkurse für jeweils über 200 Teilnehmer durch und vermittelt interessierten Verbrauchern sein Wissen.