Snack & Co.

Die Qualität überall konstant gewährleisten

Langfristiger Erfolg im Snackgeschäft wird nur durch die exakte Beschreibung von Rezeptur, Zubereitung und Zutaten erreicht / VonThomas Grube

Durch das qualitativ sehr gute Angebot am Snackmarkt sind die Konsumenten bezüglich der gleichbleibend hohen Qualität von Snackprodukten recht anspruchsvoll. Um eine hohe und konstante Qualität der Snackprodukte im gesamten Filialsystem zu gewährleisten, benötigen wir Zieldefinitionen, klar definierte Arbeitsabläufe und standardisierte Arbeitsmittel.

Kauft ein neuer Kunde ein Snackprodukt in unserer Filiale, so muss er von dessen Qualität absolut überzeugt werden. Andernfalls bleiben Folgekäufe aus. Kauft er daraufhin des öfteren Snacks in unserer Bäckerei, so muss die Konstanz der Produktqualität gewährleistet sein. Nur so können wir ihn zum Stammkunden machen.

Eine konstante Produktqualität ist insbesondere dann wichtig, wenn Kunden regelmäßig das gleiche Produkt kaufen. Der typische Snackkunde kommt beispielsweise jeden Morgen auf dem Weg zur Arbeit in die Bäckerei und kauft sein Lieblingsprodukt. Er hat einen zeitnahen Vergleich, kennt das Produkt sehr gut und bemerkt daher Veränderungen in der Rezeptur oder in der Qualität sehr schnell. Besteht ein Unternehmen aus mehreren Bäckereifilialen mit Snackverkauf, so ist es ebenso wichtig, dass gute Qualität nicht nur konstant in einer Filiale, sondern überall im Filialsystem gewährleistet ist.

Konstante Qualität ist wichtig

Der Erfolg großer Fast-Food-Filialisten ist maßgeblich durch die konstante Qualität ihrer Produkte begründet. Wieder machen es uns die großen, als System organisierten Unternehmen aus der klassischen Fast Food Branche vor. Subway oder McDonald's haben für jedes Produkt eine fest definierte Rezeptur. Ebenfalls ist genau festgelegt, auf welche Art und Weise ein Snackprodukt zubereitet werden muss. Die verwendeten Zutaten unterliegen hohen Qualitätsanforderungen. Nur so kann immer die gleiche Qualität und der gleiche Geschmack eines Snacks gewährleistet werden.

Hier mag nun der Einwand kommen, es habe in der Vergangenheit doch genügend Lebensmittelskandale gegeben, auch in der Systemgastronomie. Wenn man sich nicht an die klaren Systemstandards hält, die ein erfolgreiches System ausmachen, kommt es zwangsläufig zu solchen Vorfällen. Dieses rechtfertigt jedoch keine Zweifel daran, dass funktionsfähige Systeme stark standardisiert werden müssen.

Neue Snacks bei Aktionen testen

Die Qualität eines Snacks wird durch drei Komponenten bestimmt: die Rezeptur, die Zubereitung und die zur Zubereitung verwendeten Rezepturkomponenten.

Die Qualität und Attraktivität der Rezepturen ist entscheidend für den Erfolg eines Sortiments. Die Rezepturen müssen auf den Bedarf am Markt ausgerichtet sein und sowohl die Nachfrage nach alt bekannten Produkten abdecken als auch neue Kaufanreize durch innovative Snacks schaffen. Rezepturen müssen den Geschmack möglichst vieler Kunden treffen, damit das Sortiment eine breite Akzeptanz am Markt erreicht. Zum Test neuer Rezepturen sollte ein Snack innerhalb einer Aktion oder in repräsentativen Testfilialen über einen angemessenen Zeitraum hinweg angeboten werden.

Verbindliche Vorgaben schaffen

Bei Backsnacks, die zentral in der eigenen Produktion hergestellt, dann an die Filiale ausgeliefert und dort gebacken werden, ist die standardisierte Rezeptur die Grundlage für die eigene Produktion. Nur deren Einhaltung gewährleistet standardisierte Qualität. Variieren etwa die Teigmenge oder die Grammatur der Belagkomponenten, so ist nicht mehr gewährleistet, dass das im Ladenbackofen gespeicherte Backprogramm für den Snack zu einer optimalen Produktqualität führt.

Für jedes Produkt ist ein MHD (Mindesthaltbarkeitsdatum) festzulegen, welches sich aus der Art der verwendeten Zutaten und der Lagerung ergibt. Alle diese Informationen müssen auf einem Produktblatt zusammengefasst werden, welches eine verbindliche Vorgabe für alle ist, die an der Herstellung und Auslieferung des Snackproduktes beteiligt sind. Auf diesem Wege gewährleisten wir, dass ein Snackprodukt für die Endproduktion in der Filiale immer den gleichen Zustand hat. Auch für frisch in der Filiale hergestellte Snacks ist die Rezeptur die Grundlage dafür, dem Kunden ein immer gleich schmeckendes Produkt anbieten zu können und konstante Qualität zu gewährleisten.

Gleichheit gewährleisten

Die Art der Zubereitung eines Snacks ist der zweite Bestimmungsfaktor für die Produktqualität. Für das Handling innerhalb der Filiale muss für jedes Produkt ein sogenannter „Produktstandard“ entwickelt werden.

Zunächst trägt der Produktstandard die Verkaufsbezeichnung des Produktes. Dadurch wird gewährleistet, dass gegenüber dem Kunden derselbe Produktname genannt wird, der auf den Werbemitteln und dem Preisschild ausgelobt ist. Ebenfalls werden dadurch Missverständnisse bei der internen Kommunikation des Personals vermieden. Der Standard trägt die Artikelnummer des Produktes, die auch zur Verbuchung in der Kasse benutzt wird. Weiter nennt er die Bestellnummer(n) und die Lieferanten. Auf dem Produktstandard für einen in der Filiale herzustellenden Snack werden alle Zubereitungskomponenten mit Lieferant und Artikelnummer aufgeführt. Selbstverständlich müssen diese Artikelnummern auch auf dem Ordersatz stehen.

Anleitungen mit Fotos geben

Zentraler Inhalt des Produktstandards ist die Zubereitungsanleitung für das Produkt. Die Rezeptur muss alle Zubereitungskomponenten enthalten. Als Mengeneinheiten sollten sinnvoller Weise solche gewählt werden, die im schnellen Tagesgeschäft nachvollziehbar sind. Nicht die Gramm-Zahl einer Scheibe Schinken, sondern die Anzahl an Scheiben ist hier gefragt. Daher sollte nur mit Zutaten gearbeitet werden, die in Gewicht und Kalibrierung immer gleich sind.

Da Aufstriche nicht abgewogen werden können, muss „das Bestreichen mit Butter“ als Anleitung ausreichen. Der Wareneinsatz muss in diesem Fall mit einem realistischen Mittelwert kalkuliert werden. Die Zubereitung des Produktes wird allerdings nicht nur verbal beschrieben. Phasenfotos auf dem Produktstandard zeigen das Produkt in einzelnen Zubereitungsschritten. Auf diese Weise ist die Herstellung für das Personal einfacher und softe Beschreibungen ohne Grammaturangabe werden bildlich unterstützt.

Dem Verkaufspersonal ist vielfach nicht bewusst, welche Auswirkung eine doch „nur gut für den Kunden gemeinte“ Änderung der Rezeptur haben kann! Die Demonstration eines Rechenbeispiels, in dem sich der Deckungsbeitrag bei der Verwendung von einer zusätzlichen Scheibe Schinken plötzlich halbiert, kann hier Aufklärung verschaffen.

Außerdem kann auch Unzufriedenheit beim Kunden entstehen, wenn ein Snackprodukt übermäßig belegt wurde. Ein Käsebrötchen kann auch schlechter schmecken, wenn statt einer Scheibe Käse drei verwendet wurden! Das letzte der Phasenfotos bildet das fertige Produkt so ab, wie es immer aussehen sollte und wie es auf einem Werbemittel erscheint.

Standzeit als wichtiger Punkt

Weiter muss der Produktstandard die Information enthalten, in welcher Art und an welcher Stelle in der Snackvitrine das Produkt präsentiert werden soll. Welche Präsentationsplatte wird verwendet? Präsentieren wir auf Snackwellen? Liegt das Produkt so, dass man den Belag sehen kann? Unbedingt ist zusätzlich eine Standzeit anzugeben, das ist der Zeitraum, innerhalb dessen ein Produkt nach der Herstellung noch zum Verkauf angeboten werden darf.

Weitere wichtige Informationen für den Verkauf sind deklarationspflichtige Inhaltsstoffe, die gesetzlich benannt sein müssen. Sie gehören ebenfalls in den Produktstandard. Im Zuge des Trends zu einem stärkeren Gesundheitsbewusstsein sind Informationen zu Kalorien oder enthaltenem Zucker ebenfalls sinnvoll. Auch Verkaufsargumente, wie zum Beispiel die Verwendung von gesundheitsfördernden Inhaltsstoffen, können in den Produktstandard aufgenommen werden.

Der Produktstandard ist damit eines der wichtigsten Arbeitsmittel für das Verkaufspersonal. Die Produktstandards für die Snackherstellung sollten dort aushängen, wo die Snacks produziert werden. Ebenfalls müssen sie Bestandteil des Snack-Handbuches sein und regelmäßig aktualisiert werden. Sie sind die Grundlage für praktische Produktschulungen und eine Hilfestellung für neues Verkaufspersonal.

Rezepturzutaten immer gleich

Für alle Zutaten externer Lieferanten, die bei der zentralen Produktion von Backsnacks verwendet werden, muss eine gleichbleibende Qualität und Kalibrierung gewährleistet sein. Wird beispielsweise ein Pizzafladen laut Rezeptur mit drei Scheiben Salami belegt, können nicht plötzlich Salamischeiben verwendet werden, die doppelt so groß, dicker oder geschmacklich intensiver sind. Der Pizzafladen würde optisch und geschmacklich völlig verändert werden und hätte einen anderen Wareneinsatz.

Die größere, logistische Herausforderung ist jedoch meistens, die Filialen mit einheitlicher Ware zur Herstellung von Snacks vor Ort zu versorgen. Die Belag- oder Zubereitungskomponenten, die geliefert oder eingekauft werden, müssen genau der Ware entsprechen, die bei der Entwicklung der Rezepturen verwendet wurde. Das Produkt muss so entwickelt werden, dass es eine attraktive Optik und eine hochwertige Qualität hat, sich von den Produkten anderer Anbieter differenziert und in seiner Art der Nachfrage am Snackmarkt entspricht. Damit der Snack immer diesen Anforderungen entspricht, ist die Standardisierung der Zubereitungskomponenten ein unmittelbarer Erfolgsfaktor für das Snackgeschäft.

Belieferung muss stimmen

Sofern es in großen Filialsystemen logistisch nicht möglich ist, alle Shops von dem gleichen Lieferanten beliefern zu lassen, kann durchaus auf regionale Quellen zurückgegriffen werden. Es muss jedoch geprüft werden, ob die Zubereitungskomponenten lieferbar sind, die den Rezepturvorgaben entsprechen. Egal ob lokal oder überregional geliefert wird, jede Filiale muss einen filialspezifischen Ordersatz haben. Dieser darf nur die Produkte beinhalten, die laut Rezeptur für die Herstellung des Snacksortiments benötigt werden. Damit wird dem Verkaufspersonal der Einkauf erleichtert und es wird vermieden, dass Ware bestellt wird, die nicht den Snackrezepturen entspricht. Sollte der Ausnahmefall bestehen, dass die Filiale den Einkauf noch in Eigenregie tätigt, so ist auch hier genau festzuhalten, welche Zutaten wo gekauft werden sollen. Es muss eine Einkaufsliste erstellt werden, die dem Verkaufspersonal als Arbeitsmittel zur Verfügung steht.

Fazit: Nur durch Standardisierung kann ein langfristiger Erfolg im Snackgeschäft erreicht werden. Was so sehr nach restriktiven Vorgaben aussieht, ist allein eine umfassende Hilfestellung für Franchisenehmer / Pächter, das Verkaufspersonal und den Außendienst. Wie standardisiert arbeiten Sie?

Weitere Informationen

www.t-grube.de

Tel. (04103) 188300