Betriebsreportage

Die Produktion zukunftsorientiert eingerichtet

Bäckermeister Franz Knapp, Gais in Südtirol, arbeitet mit modernster Rohstofflogistik / Sauerteiganlage und Silotechnik aus einer Hand

Gais/Südtirol (pf). „Wir haben einen großen Schritt nach vorne getan“, sagt Bäckermeister Franz Knapp. Vor inzwischen vier Jahren ist er mit seiner Bäckerei aus dem Zentrum von Gais (Südtirol) in das örtliche Gewerbegebiet übergesiedelt. Dort hat er eine moderne Bäckerei errichtet, denn traditionelle Backwaren und neueste Technik lässt sich seiner Ansicht nach gut vereinbaren. Bestes Beispiel ist die vollautomatische Sauerteiganlage, die für alle Brote den Sauerteig herstellt.

 Der alte Betrieb platzte in den letzten Jahren aus allen Nähten. Räumlich war keine Erweiterung mehr möglich. Neben drei eigenen Verkaufsstellen produziert die Bäckerei Knapp auch für das Wiederverkäufergeschäft und Großabnehmer in der Hotellerie. Rund 40 Prozent beträgt das Liefergeschäft. Sowohl Laden- als auch Liefergeschäft haben sich seit dem Bäckereineubau weiterhin sehr positiv entwickelt.

Sauerteiganlage im Keller

Auf 600 Quadratmetern Produktionsfläche arbeiten 10 Mitarbeiter. „Genauso viele wie im alten Betrieb, jedoch mit 50 Prozent mehr Leistung“, zeigt Franz Knapp auf. Es ist logisch, dass er sich über die Effizienzsteigerung freut. Noch wichtiger ist ihm jedoch die Qualitätssteigerung, die im neuen Betrieb erzielt wurde. „Alleine schon, dass wir jetzt mit Sauerteig backen, haben die Kunden geschmeckt und honorieren dies.“

Im Keller der Bäckerei steht eine vollautomatische Sauerteiganlage vom Typ „Europro“ des Herstellers Hb-Technik. Mehl und Wasser wird automatisch zudosiert, die Rührvorgänge laufen nach programmierten Schritten und so kann am Reifeende der benötigte Sauerteig direkt in den Knetkessel im darüber liegenden Stockwerk gepumpt werden.

„Ich kann meinen Sauerteig genau nach meinen gewünschten Parametern herstellen“, argumentiert Bäckermeister Knapp. Für ihn war dies ein Vorteil gegenüber anderen Systemen, die starre Führungswege vorgeben. Ein weiteres Argument für Hb-Technik war für Knapp die Komplettlieferung der Technik für die Rohstofflagerung, -bearbeitung und –dosierung. „Und das Verhältnis Preis-Leistung stimmt“, wie er betont.

Sauerteig brachte Umsatzplus

„Die Kunden haben es gemerkt, als wir Fertigsauer verwendet haben“, gibt Franz Knapp selbstkritisch zu. Denn als an einem Wochenende der Strom für längere Zeit ausfiel, ging natürlich auch die Sauerteigmaschine nicht. Knapp musste mit Fertigsauer säuern. Sofort kam die Kritik von den Kunden, dass das Brot nicht mehr so schmecke.

In der alten Bäckerei wurde aus Platzgründen vornehmlich mit Fertigsauer gearbeitet. Das wollte Franz Knapp im neuen Betrieb natürlich abstellen. Seit mit natürlichen Sauerteig gearbeitet wird, steigt der Brotumsatz kontinuierlich an. In alle Brote mit Roggenanteil wird der über drei Stufen geführte Sauerteig gegeben.

Die Kompetenz von Hb-Technik für diesen gesamten Bereich sieht man bereits beim Blick in den Lagerbereich der Bäckerei im Kellergeschoss. Dort stehen vier Aluminium-Silos mit jeweils 5,6 Tonnen Fassungsvermögen. Hinzu kommen 4 Mittelkomponentensilos mit jeweils 300 Kilogramm Fassungsvermögen. Diese werden mit Zutaten befüllt, die in der Regel als Sackware angeliefert werden, wie zum Beispiel helles Roggenmehl.

Neben der Sauerteiganlage steht noch ein Hefeauflöser. Hier wird Hefe aus 25 kg schweren Säcken hineingeschüttet und mit Wasser aufgelöst. Über separate Rohrleitungen wird sowohl die verflüssigte Hefe als auch der Sauerteig und die anderen Rohstoffe in die Teigmacherei transportiert.

 Im kühlen Kellerraum ist auch ein Wasserkühler installiert, der Eiswasser erzeugt. „Gerade im Sommer setzen wir jedoch noch Scherbeneis zu, um ein zu schnelles Reifen der Teige zu verhindert“, zeigt Franz Knapp auf. Die Scherbeneiszugabe ist natürlich auch im Rezeptprogramm hinterlegt und verringert dann eben die Zugabe von Wasser entsprechend.

Steuerung im Baukastensystem

Mittelpunkt der ganzen Zutatendosierung ist gegenwärtig noch das große Steuerpaneel in der Teigmacherei. Dort sind nebeneinander die Steuerungen für die Sauerteiganlage (Hb 50), die Wasserdosierung (Hb 20) inklusive Teigtemperatursteuerung, den Hefeauflöser und die Zutatenverwiegung angebracht.

Als Neuerung bietet Hb-Technik zwischenzeitlich das System „Backcontrol“ an, das alle Maschinen- und Waagensteuerungen vereint. Über einen einzigen Touch-Screen können dann die Rezepturen verwaltet, aufgerufen und die Zutaten abgerufen werden. Wie die bisherigen Systeme ist auch Backcontrol mit vielen Bäckereisoftware-Systemen kompatibel und so kann über Schnittstellen der Datenaustausch erfolgen.

Interessant für Franz Knapp ist, dass Backcontrol sehr zukunftsorientiert ist. „Mich hat das Baukastensystem von Hb-Technik letztlich überzeugt. Mit Backcontrol kann alles vereint werden.“ So liebäugelt der Bäckermeister auch mit einer Weizensaueranlage. Schon lange arbeitet die Bäckerei mit Vorteigen und Weizensauer. In den technischen Abläufen kann dies natürlich auch automatisiert werden., genauso wie beim Restbrot. Dies kann mit einer „Aromacrememaschine“ eingeweicht, zerkleinert, gelagert und dosiert werden.

Wiegen ohne Bodenwaage

Bei Franz Knapp werden die mehlförmigen Zutaten im ersten Verwiegeschritt in einen 150 kg fassenden Verwiegebehälter pneumatisch gefördert. Der Verwiegebehäter ist auf Wiegezellen gelagert und elektropneumatische Absperrklappen sorgen für eine genaue Dosierung. „Dieses System ist mir lieber als eine Bodenwaage, weil wir hier den Boden leichter reinigen können“, zeigt Bäckermeister Knapp seine Erfahrungen auf.

Im nächsten Schritt wird dann ein Kessel unter den Verwiegebehälter gefahren. Die Kesselabdeckung fährt pneumatisch gesteuert nach unten bis zum Kneterrand. Damit kein Mehlstaub entweichen kann, ist in der Kesselabdeckung eine Mehlstaubabsaugung integriert. Wenn das Mehl in den Kessel fließt, schaltet sich diese kurz ein und saugt den Staub ab. Die Kleinzutaten wie Backmittel, Salz und Gewürze werden manuell verwogen. Der zu wiegende Rohstoff wird auf einer Handwaage angezeigt. Diese kann am Zutatentisch hin und her geschoben werden. Aus Mehlwagen unter dem Tisch und Zutatenbehältern an der Rückseite können die Zutaten schnell entnommen und gewogen werden.

„Es muss eben alles passen“, sagt Franz Knapp. „Gerade die Teigbereitung ist sehr wichtig. Fehler, die hier gemacht werden, ziehen sich durch das ganze Produkt.“ Mit dem System von Hb-Technik könne wesentlich zu einer gleichbleibenden Qualität der Teige und somit der Backwaren beigetragen werden.

Die Technik bietet Sicherheit

Drei Bäcker sind in der Bäckerei Knapp auf die Teigmacherei spezialisiert. „Wenn einer Urlaub hat oder krank ist, kann ein anderer einspringen“, sagt Bäckermeister Knapp. „Das System ist ja auch logisch aufgebaut und verständlich.“ Knapp merkt, dass die Mitarbeiter durch die Technik auch Sicherheit bekommen. „Sie müssen ja jeden Schritt bestätigen und es wird dokumentiert.“ Wird von den vorgegebenen Toleranzen abgewichen, dann läuft zum Beispiel die Zutatenverwiegung nicht weiter.

Neben dem Rohstoffmanagement legt Franz Knapp auch großen Wert auf das Backen seiner Produkte. Semmel werden in einem Stikkenofen und einem Doppel-Stikkenofen gebacken. Zwei Etagenöfen mit jeweils 18 Quadratmeter Backfläche dienen vor allem für das Backen von Broten. Zur Beladung der Etagenöfen hat Franz Knapp gleich einen „Athlet“ mit angeschafft. Die Beladevorrichtung ist deshalb so effektiv, weil vor allem Kleinbrote bis 600 g Gewicht gebacken werden.

70 verschiedene Brot- und Kleingebäcksorten werden so täglich produziert. Spezialitäten wie das Pustertaler Bauernbrot (450 g) und Südtiroler Schüttelbrot (200 g) gehören dazu. Alte überlieferte Rezepturen sind die Grundlage dafür, hergestellt werden sie mit modernster Technik und trotz allem mit meisterlichem Fachwissen.

Weitere Informationen:

Tel.: (0043) 76732261

www.hb-technik.at