Erfolgskonzepte

Die Nostalgie steht hier nicht im Vordergrund

Das Einfache glänzt bei Michael Hohoff in besonderer Qualität / Rückbesinnung zum Ursprünglichen / Weitere Läden deutschlandweit geplant

Waltrop/Düsseldorf (rh). Für den westfälischen Bäcker- und Konditormeister Michael Hohoff geht es täglich um die Wurst. Und um das Brot, die Butter und nicht zuletzt die Torte. Und diese ursprünglichen Lebensmittel verkauft er täglich nicht nur in der Zechenstadt Waltrop, sondern neuerdings auch in der Modemetropole Düsseldorf wenige Schritte von der Flaniermeile Königsallee entfernt. Sein Konzept basiert auf die Rückbesinnung zum Ursprünglichen, Authentischen, Echten und auf einer Präsentation im originellen Umfeld.

„Wir bieten unseren Kunden die Chance, den unverfälschten Geschmack von Backwaren täglich frisch so zu genießen, wie dies vor einigen Jahrzehnten auf dem Lande üblich war“, ist er überzeugt. Massenprodukte der Lebensmittelindustrie bezeichnet er als „sensorisches Trauerspiel“.

Zurück zu den Wurzeln

Angeregt durch das Unternehmen „Manufactum“ war Michael Hohoff bereits vor einigen Jahren auf die Idee gekommen, in punkto Genussfreude und Unvergleichlichkeit wieder zu den Wurzeln der handwerklichen Erzeugung zurück zu kommen. Der erste Kontakt entstand, als die auf handwerklich hergestellte Waren spezialisierte Firma ihr Domizil in einem denkmalgeschützten alten Zechengebäude aufschlug und für die Gastronomie einen Partner suchte.

Vom Betreiber des Zechen-Cafés wurde allerdings auch verlangt, vor Ort sein eigenes Brot zu backen, um den regionaltypischen Schmalzstullen und anderen Schnittchen als Basis zu dienen. Getreu der Firmenphilosophie schwebte den Initiatoren jedoch ein Brot vor, das „so ganz wie früher“ schmecken sollte. „Schließlich war zur Gründerzeit der Zeche das tägliche Brot das wichtigste, achtbarste und würdigste Lebensmittel“, lautete die Begründung. Also war ein Produkt auf der Basis eines kräftigen Roggen-Sauerteigs gefragt, langsam ausgebacken im Steinofen. Das Resultat, ein Brot mit feiner, gehaltvoller Krume und kräftiger Kruste, kam bei den Gästen so gut an, dass sie es auch zu Hause genießen wollten. Inzwischen wird dieses Produkt – ebenso wie die gesamte übrige Palette der Lebensmittel und Zutaten – bundesweit versandt. Oder eben in einem der Ladenlokale in Waltrop, Düsseldorf oder Berlin frisch aus der Produktion verkauft.

Die feinen Unterschiede

„Uns geht es nicht darum, wie im klassischen Feinkostladen exquisitere Lebensmittel anzubieten, oder wie im Bioladen die Abwesenheit von Schadstoffen zu garantieren“, erklärt der Meister, „es geht uns um die Bewahrung der feinen Unterschiede, um die Differenz zwischen handwerklicher und industrieller Produktion.“ Dabei spielt auch die Vielfalt der Kulturlandschaften mit ihren typischen und saisonal gefärbten Spezialitäten eine große Rolle.

In diesem Sinne umfasst das „brot & butter“-Konzept alles, was eine gut ausgestattete Speisekammer ausmacht. Vom Gebäck über Öle, von Gewürzen über Konfitüren, von Käse über Schinken, von der naturbelassenen Milch über Weine bis zur feinen Spirituose. Und wer durch die Backstube im Schaufenster mit dem traditionellen Steinofen neugierig wurde, kann im Geschäft nicht nur ausgefallene Spezialitäten erwerben, sondern auch gleich verkosten. Die Karte umfasst vom Frühstück bis zum Abendbrot neben kleinen Happen vor allem Brote, frisch belegt mit Quark, Käse, Wurst oder Schinken. Auf den rund 100 m² bietet das Geschäft aber auch die Möglichkeit, auf den Stühlen im Schaufenster Platz zu nehmen und dort einen Kaffee zu genießen. Natürlich nicht irgendeinen und ebenso natürlich nur aus einer der besten italienischen Kaffeemaschinen. Deren Bedienung erforderte vor der Eröffnung des Ladens eine ausführliche Einweisung durch einen professionellen Barista. Das Ergebnis: Es sprach sich schnell in den umliegenden Zeitungsredaktionen und Banken herum, wo es den aromatischsten Cappuccino, veredelt mit einer Haube aus Vorzugsmilch, gibt. Und dazu ein Stück westfälische Torte aus dem Backbetrieb in Waltrop, Tag für Tag frisch und abwechslungsreich. Wer nicht genug davon bekommen kann, erhält auch das Backrezept und die Rohstoffe gleich vor Ort. Eine Konditorin kümmert sich nicht nur um das „Finish“ der Tortenteller, sondern ist auch für die Zubereitung der Snacks vor den Augen der Kunden zuständig.

Produkte mit Geschichten

„Es geht mir darum, jeweils auch die Geschichte zu erzählen, die hinter den Produkten steht“, erörtert Michael Hohoff sein Konzept. Auch wenn die Torten so gemacht werden, wie sie schon zu Omas Zeiten aus der Backstube kamen, steht nicht die Nostalgie im Vordergrund, sondern das Qualitätsprinzip. Daher ist auch die Bandbreite der Backwaren nicht allzu üppig. Fünf Sorten Brot und maximal 10 Tortenvarianten umfasst die Auswahl.

Der von der Firma Schweizer Ladenbau gestaltete Laden mit seinen großformatigen Produktbildern als Wanddekoration verbreitet das Flair zeitloser schlichter Eleganz. Schwarzer Granit betont, die von Halogenlicht inszenierten Hauptdarsteller in der Gebäck-Theke. Die Zusatzsortimente aus Milchprodukten, Wurst und Schinken werden so präsentiert, dass sie der Kunde auf seinem Weg unweigerlich wahrnehmen muss. Regale ergänzen das Spektrum der exklusiven Genüsse um Delikatessen wie Fleur de Sel, Monschauer Senf, italienische Essige, Nudeln, Reis und mediterrane Gewürze.

Die Umsatzbringer wechseln demnach ständig – je nach Tageszeit und Saison. Für Michael Hohoff ist es wichtig, eine Nische zu besetzen, die von Massenproduzenten wegen des notwendigen hohen fachlichen Aufwandes nie bedient werden kann.