Fachthema

Die Mischung macht's

Teige, Massen und Füllungen in hoher Qualität und gleichzeitig rationell herstellen: Handwerkliche Verfahren sichern individuellen Geschmack

Von Hans Stumpf

Die Teig- und Massenherstellung steht am Anfang des Herstellungsvorgangs von Backwaren. Die Zutaten in der richtigen Menge, Temperatur und Qualität sind die Voraussetzung. Hinzu kommt, dass Teige und Massen „richtig“ geknetet bzw. angeschlagen werden. Fachliches Wissen ist hierfür unabdingbar. Nötig ist aber auch gute Technik. Heute gibt es am Markt verschiedene Knetsysteme und auch die einzelnen Maschinentypen haben oft wichtige Details, die bei der täglichen Arbeit zum Tragen kommen.

Um die Technik von Knetmaschinen beurteilen zu können, muss man die Grundlagen der mechanischen Teigbereitung – wir sprechen vom Kneten – kennen. Der Knetvorgang wird in verschiedene Teilbereiche unterschieden: In der ersten Phase kommt es zu einer Vermischung der Zutaten. Eine geringe Geschwindigkeit des Knetwerkzeuges sorgt für weniger Staubbelastung. Um trotzdem eine effektive Durchmischung zu erreichen, sollte das Knetwerkzeug entsprechend groß dimensioniert sein.

Mit einem Spiralkneter dauert die Mischzeit bei Weizenteigen etwa drei Minuten. Wendelkneter bzw. Doppelwendelkneter verringern die Mischzeit deutlich auf ein bis zwei Minuten. Benno Brink, Leiter Geschäftsbereich Knettechnik bei Diosna spricht von einer „deutlich besseren Wassermischung" im Wendelkneter. Daraus resultierend könne man ein bis zwei TA-Punkte mehr Wasser schütten.

Die Mischphase wird zudem erleichtert, wenn Hefe vorher aufgeschlämmt bzw. als Flüssighefe zugegeben wird. Gleiches kann mit Salz erfolgen. So wird der Mischvorgang erleichtert. Während des Mischens kommt es bereits zu einer ersten Knetphase. Hier wird das Mehl mit dem Wasser benetzt. Je nach Eigenschaft der Mineralstoffe lösen sich diese, beginnen zu quellen oder lagern das Wasser an.

Bei Wendelknetern, wie sie Ried-Nahrungstechnik anbietet, erfolgt der Misch- und Knetvorgang mit einem Werkzeug ähnlich einer Acht. Ried verspricht gerade bei Weizenteigen wolligere, kühlere Teige und eine verkürzte Knetzeit. Diese Parameter werden vor allem bei der Teigweiterverarbeitung über Anlagen gefordert.

Der österreichische Hersteller König bietet eine Doppelwellenknetmaschine an. Die zwei Werkzeuge mit spezieller Windung stehen im abgestimmten Arbeitswinkel zueinander. Erhöhter Energieeintrag und verkürzte Knetzeiten sollen so erreicht werden. Zusätzlich werden mit dieser Methode mehr Luft und Sauerstoff eingearbeitet. Aus diesem Grund eignet sich die Doppelwellenknetmaschine besonders für Weizen- und Feingebäckteige. Doch auch für Roggen- und Roggenmischteige ab TA 180 werden beste Resultate erzielt.

Die doppelwandige, temperierbare Knetschale des König-Kneters besitzt einen Temperaturfühler direkt im Abstreifer. Eine Zeitautomatik für einen Nachtstart ist verfügbar. Im Zusammenspiel mit einer automatischen Zutatendosierung könnte so auch eine Sauerteigstufe automatisch im Kneter geführt werden.

Die spezielle Multispeed-Ausführung für Knetschale und –werkzeug ist für besondere Anforderungen geeignet. Hierbei werden sowohl Knetwerkzeug als auch Schalenantrieb mit je einem eigenen Frequenzumrichter versehen. Misch- (Anteigphase) und Knetprozess sind über die Computersteuerung in frei wählbare Zeitsequenzen teilbar.

Für jeden dieser Abschnitte kann nun die Drehzahl von Knetwerkzeug und -schale bestimmt und im Programm hinterlegt werden. Dies ist besonders vorteilhaft bzw. wichtig, wenn der Kleber keine konstante Entwicklungskurve hat; etwa, wenn spezielle Zutaten wie Eier, Fett, Salz usw. in höherer Menge zugesetzt werden – wie bei Massen, Keks- oder Mürbteigen.

Effektiver Kessellauf

Neben der Form des Werkzeuges kann auch der Maschinenlauf zum Mischvorgang beitragen. Knetmaschinen wie der Maximat von Eberhardt oder die Spiralkneter der Eco-Reihe von Emil Kemper können mit Kesselgegenlauf arbeiten. Diosna empfiehlt zudem den Einsatz von Frequenzumrichtern, um die Laufgeschwindigkeit von Werkzeug und Bottich stufenlos regulieren zu können. So können dann Zucker und Fett für Mürbeteig beispielsweise mit 70 Hertz statt mit 50 Hertz angeschlagen werden. Das Untermischen des Mehls geschieht dann ganz langsam. Man kann so ganz gezielt die einzelnen Teige kneten.

In der zweiten Knetphase zeigt sich schon ein Teig, der jedoch noch mechanisch beansprucht werden muss. Eine Teigerwärmung ist hier unumgänglich und auch nötig. Sie entspricht etwa 1 bis 1,5°C pro Minute in der Knetphase. Dadurch wird vor allem der Quellprozess gefördert. Weniger freies Wasser zeigt sich. Die Teigoberfläche ist weniger glänzend.

Fachleute warnen deshalb auch davor, die Teige zu kalt zu machen. Teigtemperaturen unter 22°C seien eher negativ. Sie sprechen sich dagegen für weniger Hefezugaben aus. Pauschal kann zwar gesagt werden, dass längere Teigruhezeiten besser sind, doch muss man sich immer den gesamten Herstellungsprozess anschauen.

Obwohl in den letzten Jahren vielfach auf die so genannte „Mischknetung“, also das extrem langsame Kneten gesetzt wurde, ist gerade bei weizenhaltigen Teigen auch eine intensive Knetung notwendig. Denn in der dritten Knetphase ist eine intensive mechanische Beanspruchung des Teiges erforderlich. Durch die Reibung am Knetwerkzeug, am Knetkessel und auch gegeneinander werden die verquollenen Klebereiweiße zu Flächen gedehnt und durchziehen den gesamten Teig.

Bei Kemper wird mit einem 3-Zonen-Knetprinzip mit Leitstab gearbeitet. Durch einen erhöhten Sauerstoffeintrag sollen wollige, gut zu verarbeitende Teige geknetet werden. Dabei befindet sich in der Kesselmitte ein Leitstab. Dieser führt zum einen den Teig zum Knetwerkzeug. So können auch kleine Mengen geknetet werden. Gleichzeitig entsteht am Leitstab eine Luftsäule aus der das Knetwerkzeug Luft in den Teig zieht. Außerhalb von Luftsäule und Knetzone befindet sich ein dritter Bereich, den Kemper als Ruhezone bezeichnet.

Drei-Zonen-Knetprinzip

Genutzt wird das 3-Zonen-Knetprinzip sowohl bei den Kemper-Knetern der Baureihe Eco als auch beim High-Tech Kneter President. Die Eco-Baureihe eignet sich für Teigmengen bis etwa 200 kg. Dabei ist der Kessel fest mit der Maschine verbunden – allerdings ist die Maschine fahrbar. Bei der Baureihe President ist der Kessel ausfahrbar. Für einen sicheren Halt während des Knetens sorgt eine neue hydraulische Zangenverriegelung. Teige bis 240 kg können im President geknetet werden.

Auf der Suche nach einer innovativen Weiterentwicklung der Spiralknettechnik änderte Eberhardt bereits vor Jahren das Querschnittprofil der Spirale. Statt eines runden Spiralwerkzeuges wird nun mit einem quadratischen Querschnittsprofil gearbeitet. Eine Kante ist dabei immer zur Kesselwand hin ausgerichtet.

Die Innovation bei der Spirale mit quadratischem Querschnittsprofil liegt laut Eberhardt darin, dass die zur Kesselwand wirkende Fläche der Spirale um rund 19Prozent geringer ist, ohne dass das Querschnittsmaß verkleinert wurde. Der Teig wird also weniger gequetscht und relativ leicht bei geringerer Reibung durchdrungen.

Im gleichen Maße soll sich die erforderliche Kraft reduzieren. Der Energieaufwand und die Teigerwärmung wird geringer, was besonders bei Weizenteigen von Vorteil ist. Daneben wirkt sich die geringere Quetschung bei Teigen mit Beimischungen wie z.B. Rosinen, sonstigen Früchten, Nüssen etc. positiv aus. Diese Zutaten werden weniger beansprucht. Viele Maschinen sind heute mit einem „Früchtemischgang“ ausgestattet. Hier laufen Werkzeug und Kessel rückwärts und mischen effektiv und sanft die Früchte unter.

Wird ein Teig zu lange geknetet, so muss mit Qualitätsverlusten gerechnet werden. Statt Teige weich zu kneten, sollte lieber in der Mischphase mehr Wasser in den Teig. Bei einer Überknetung wird gebundenes Wasser wieder frei gesetzt. Die Teigoberfläche wird wieder feucht. Im Extremfall kann der Teig sogar schmierig und somit kaum noch bearbeitbar werden.

Vermeiden kann man dies durch eine klare Steuerung des Knetprozesses. Während in der Bäckerei Zutaten aufs Gramm genau abgewogen werden, nutzen viele Betriebe beim Kneten noch einfache Uhren bzw. gar keine Uhren. Doch für jedes Rezept müssen klare Knetparameter hinterlegt sein.

Parameter definieren

Diese können nicht pauschal festgelegt, sondern auf die jeweiligen Gegebenheiten angepasst werden. Bearbeitungsintensität, Umdrehung des Knetwerkzeuges pro Minute, Motorleistung des Kneters, Mehl- und Zutatenqualität und –menge, Teigausbeute, Chargengröße und Teigtemperatur spielen hier eine Rolle.

Lippelt bietet bei seinen Knetmaschinen deshalb auch Computersteuerungen mit Folientastatur und automatischem Programmablauf an. So können leicht die Parameter wie die Kesselgeschwindigkeit hinterlegt werden.

Während Spiral- und Wendelkneter heute als Universalkneter gelten, gibt es noch Kneter für spezielle Teiganforderungen. Der Klassiker dabei ist der Hubkneter. Die Maschinen sind unverwüstlich und oft seit Jahrzehnten zur Brotherstellung im Einsatz. Wichtig ist bei diesen Geräten eine gute Verriegelung des Kessels. Eine stabile Zangenverriegelung sorgt dafür. Bottich und Werkzeug aus Edelstahl sichern die Hygiene.

Kleinere Kneter arbeiten in der Regel mit fest verbauten Knetkesseln. Hier ist nur eine händische Teigentnahme möglich. Vorteilhaft ist es, wenn die Maschine samt Kessel verschoben werden kann. So kann der Kneter dann bei Bedarf zum Arbeitstisch gebracht und der Teig herausgenommen werden.

Unentbehrliche Vorteile bietet der erhöhte Maschinenkorpus wie etwa beim Spiralkneter AEF von Johannes Scheurer: Die ideale Kesselhöhe gewährleistet ein ergonomisches Arbeiten – kein unangenehmes, rückenbelastendes Bücken. Die Entleerung des Kessels wird dadurch ungemein erleichtert. Die Bodenfreiheit ermöglicht eine einfache Reinigung auch unter der Maschine.

Bei größeren Knetern mit fest eingebautem Bottich kann eine Mittelentleerung eingesetzt werden. Nach Ablauf der Knetzeit wird der fertige Teig durch eine stabile Klappe im Bottichboden ausgetragen. Über ein Transportband kann der Teig zur Teigruhe bzw. zur weiteren Teigverarbeitung gelangen.

Fahrbare Bottiche können über Hebekipper entleert werden. Kemper oder Diosna bauen Hebekipper sowohl für ihre eigenen Kessel, als auch für Fremdfabrikate. Je nach baulichen Gegebenheiten kann das Auskippen über Kopf oder zur Seite erfolgen.

Der Kessel kann aber auch von Hand mühelos geschoben werden, da die Gewichtsverteilung optimal und die Anordnung der Laufräder neu erfolgt ist. Dies ist zum Beispiel bei Knetern der Baureihe W&P-Kemper President möglich. Der ausfahrbare Spiralkneter ist seit 2005 auf dem Markt. Robustheit und Hygienefreundlichkeit zeichnen ihn neben seinen guten Kneteigenschaften aus.

Richtig Rühren

Vor allem Massen und Teige für die Konditorei werden in Planeten- oder in Anschlagmaschinen hergestellt. Beim Planetenrührsystem dreht sich das Rührwerkzeug nach rechts um die eigene Achse, während sich die Antriebsachse in die Gegenrichtung bewegt. Damit wird eine optimale Nutzleistung in kürzester Zeit gegeben.

So lassen sich kraftvoll und mit hoher Umdrehungszahl alle Anschlag-, Rühr- und Knetaufgaben erledigen, vom Eiweißschlagen bis zum Hefeteigkneten. Traditionsbedingt waren Planetenmaschinen in Deutschland lange nicht das Thema. Erst jetzt erkennen viele Praktiker deren Möglichkeiten.

Leichte Bedienung

In den Konditoreien werden sie überwiegend zum Anschlagen von Massen und zum Rühren verschiedener festerer Cremes und Massen eingesetzt.

Mithilfe eines Abstreifers, der die Masse vom Kesselrand schabt und dem rotierenden Werkzeug zuführt, lässt sich die Rührzeit reduzieren und eine bessere Ausbeute der Rohmasse erzielen. Einfach zu bedienende elektronische Steuerungen sorgen für eine gleich bleibende Produktqualität.

Für Kesselgrößen ab 40 L bietet der Hersteller die Modellreihe Ergo Bär an. Bei diesen Maschinen können die Kessel rückenfreundlich bei eingespanntem Rührwerkzeug gewechselt werden. Mithilfe des Easy-Lifts lassen sich die mit Rohstoffen gefüllten Kessel leicht transportieren und anheben. So können auch große Zutatenmengen problemlos verarbeitet werden. Abnehmbare Schutzschirme, wahlweise aus Kunststoff oder als Metallgitter, wasser- und staubdichte Fronttafeln und glatte Oberflächen ermöglichen eine leichte Reinigung. Für spezielle Aufgaben werden heizbare Kessel und unterschiedliche Rührbesen angeboten.

Für größere Rührmengen empfehlen sich Maschinen wie die BPL 50 N von Boku Diosna. Dieser Planetenrührer hat eine Kesselgröße von 50 Liter. Mit einem elektronischen Kesselaufzug wird der Kessel zum Werkzeug gebracht. Dies kann mit einem Schnellverschluss gewechselt werden.

Eine bedienerfreundliche Computersteuerung über Folientastatur steht für die schnelle Eingabe von 100 Programmen zur Verfügung. Jedem Programm können jeweils 5 Zeit- und 5 Drehgeschwindigkeitsintervalle zugeordnet werden. Möglich ist auch eine stufenlose Geschwindigkeitsregulierung und Eingabe von Ruhezeiten. Über das große Grafik-Display ist der aktuelle Stand des Arbeitsablaufes jederzeit ablesbar.

Alternativ zur Planetenmaschine bieten sich Anschlag- und Rührmaschinen an. Beim Rühren dreht sich das Rührwerkzeug um die eigene Achse und beschreibt eine kreisende Bewegung im Kessel. Beim Schlagen dreht sich das Rührwerkzeug nicht um die eigene Achse, sondern schwingt lediglich in Form eines Kreises aus. Wie auch im Planetenrührer stehen verschiedene Werkzeuge vom Knethaken bis hin zum Anschlagbesen zur Verfügung.

High Speed im Kessel

Boku Diosna baut die Anschlag- und Rührmaschine RS 40 CS N. Die Bedienung erfolgt genauso wie bei der oben vorgestellten Planetenmaschine. Kesselgrößen von 16 bis 40 Liter können hier eingespannt werden. Eine Drehzahl von 120 – 600 Umdrehungen pro Minute sorgt für ein breites Leistungsspektrum. Ein hygienischer Vorteil dieser Maschine ist die komplette Ausführung in Edelstahl.

Von Rego kommen die Anschlag- und Rührmaschinen der Serie Vario. Diese haben 32 bzw. 40 Liter Kesselinhalt. Die stufenlose elektronische Drehzahlregelung ist im Bereich von 50 bis 650 Umdrehungen pro Minute möglich. Ein computergesteuertes automatisches Anlaufprogramm schont Werkzeug und Maschinen. Der große Kesselhub ermöglicht es, den Kessel auch ohne Werkzeugausbau zu wechseln. Das Umschalten von Rühren auf Schlagen erfolgt durch Tastendruck. Um rezeptgenau arbeiten zu können, stehen eine digitale Zeit- und Drehzahlanzeige sowie eine elektronische Abschaltautomatik zur Verfügung.

Moderne Cremekocher

Bei einer ganzen Reihe von Produkten reicht jedoch das reine Rühren bzw. Mischen nicht aus. Sie müssen dabei auch erhitzt werden. Klassisches Beispiel – deswegen sind die Geräte auch danach benannt – ist die gekochte Creme. Dabei werden Milch oder Wasser erhitzt. In die kochende Flüssigkeit werden unterständigem Rühren Zucker und Puddingpulver gegeben.

Dies ist aufwendig, kostet also teure Arbeitszeit. Hinzu kommt das Risiko, dass die Masse anbrennt. Mit einem Cremekocher kann dies verhindert werden. Auf dem Markt sind Cremekocher mit verschiedenen Techniken. Allen gemein ist, dass der Behälter von außen erhitzt wird und das ein Rührwerk für das automatische Rühren sorgt.

Unterschiede gibt es dagegen in der Art des Erwärmens des Kessels und somit der Creme. Bei Cremekochern erfolgt die Erhitzung eines Wasserbades, wie man es zum Beispiel auch bei Kuvertüregeräten kennt. Kälte-Rudi nennt dies bei seinen Pasteurisierern und Cremekochern eine „zyklische Bain-Marie“. Hier wird Wasser erhitzt, aber auch gekühlt und so die Masse beeinflusst. Dies verhindert ein Anbrennen oder Ausfrieren der Masse.

Unterschiedliche Heizsysteme

Bei diesem Heizsystem ist die Vorlauftemperatur und Heizleistung je nach Masse und Menge wählbar. Ein „Kuvertüre-Programm" erlaubt es, sogar Kuvertüre im Cremekocher aufzulösen und zu temperieren. Zum Abkühlen wird dann kaltes Wasser durch die Ummantelung des Kessels geführt. Dies ist zum Beispiel notwendig, wenn Eismix pasteurisiert und dann abgekühlt werden soll.

Als Kessel wird beim Creme-Pasteurisierer der neuen Generation von Kälte-Rudi ein Konditorkessel mit halbrundem Boden verwendet. Gerade dickflüssige Massen wie Cremes und Pasten lassen sich hier optimal durchmischen. Für ein mehr an Hygiene und eine längere Lebensdauer sorgt der hohe WIG-vollverschweißte Wannenrand. Da er nicht gesteckt oder mit Silikon geklebt ist, bildet er mit der Karosserie eine fugenlose Einheit.

Das Mischwerkzeug der Serie E800/RD ist von oben her angetrieben. Zur Reinigung kann das Rührwerk einfach entnommen und zerlegt werden. Im Auslasshahn befindet sich eine Spüleinrichtung, um diesen so auf Knopfdruck durchzuspülen. Den ganzen Kessel kann man mit einer in der Maschine integrierten Brause reinigen.

Auch klassische Pasteurisierer oder Kombigeräte zur Eisherstellung können zum Cremekochen genutzt werden. Bei Kombigeräten befindet sich im oberen Teil die Pasteurisierungseinheit. Direkt darunter ist der Eisfreezer. Sinnvoll und arbeitserleichternd ist es, wenn die Masse auch direkt dem Pasteurisierer entnommen werden kann. So müssen Cremes oder Marmeladen nicht erst durch den Eisfreezer fließen.

Rego Herlitzius und Scheurer setzen dagegen auf Thermoöl als Wärmeträger. Uns Bäckern ist Thermoöl vom Beheizen von Backöfen und in jüngster Zeit auch vom Einsatz bei Siedefettgeräten bekannt. Das Thermoöl hat im Vergleich zu Wasser eine wesentlich bessere Wärmeleit- und -speicherfähigkeit. Durch elektrische Widerstände wird das Thermoöl erhitzt. Ein kleiner 30Liter fassender Kessel hat eine Heizleistung von 3,75kW. Große Kessel mit 300Liter benötigen etwa 30kW Heizleistung.

Nachteil solcher Geräte ist allerdings, dass die Aufheizzeit etwas länger dauert. Wer rationell arbeitet, kann diese Zeit natürlich anderweitig nutzen.

Thermoöl als Medium

Allerdings bleibt dann auch die Wärme durch die hohe Speicherkraft des Thermoöls länger erhalten.

Da der Kessel nicht in eine Maschinenhaut eingebunden ist, setzt Scheurer zum Beispiel auf dreiwandige Edelstahlkessel. Zwischen den inneren zwei Wandungen zirkuliert das Thermoöl und erhitzt die Masse schonend. Der Raum zwischen der mittleren und der äußeren Wandung dient als Schutzschild, um Verbrennungen des Bedieners am Kessel zu vermeiden.

Scheurer bietet für seine Cremekocher standardmäßig ein zweistufiges Rührwerk an. Für schwere Massen wird dagegen ein zweistufiges Planetenrührwerk empfohlen. Die Werkzeuge sind dabei aus Edelstahl gefertigt. Die Massenentnahme erfolgt bei diesen Cremekochern durch Auskippen. Die größeren Modelle sind dabei mit einem Umlenkgetriebe ausgestattet. Kleinere Kessel können mechanisch gekippt werden.

Bei Cremekochern von Rego Herlitzius erfolgt die Entleerung über einen sicheren Hebelmechanismus. Eingebaute Mikroschalter unterbinden den Betrieb bei abgenommener oder nicht richtig aufgesetzter Haube. Angeboten werden Cremekocher von Rego Herlitzius mit Kesselgrößen von 30 bis 300 Liter.

Bereits kleine Mengen können im Tischgerät von Jufeba gekocht werden. Dieses hat Kesselgrößen von 10 und 20 Liter. Hier steht der Edelstahltopf auf einer Elektroheizplatte, die mit einem 7-Stufen-Schalter bedient werden kann. Im absenkbaren Oberteil befindet sich das Rührwerk samt Elektroantrieb.

Für größere Mengen bietet Jufeba Standgeräte mit Kesselgrößen von 30 bis 120 Liter an. Verwendet wird hier eine Wassermantelheizung, die auch eine Rückkühlmöglichkeit mit Kaltwasser bietet. Die Masse kann durch einen Bodenauslauf entnommen werden.