Herstellungspraxis

Die Frischhaltung wird wesentlich verbessert

Der Einsatz von Ballaststoffen bei Backwaren hat viele backtechnischen Vorteile / Hohe Wasseraufnahme und gute Maschinengängigkeit

Stuttgart (dk). Die Zugabe von Ballaststoffen zu Teigen und Massen hat viele backtechnische Vorteile. Durch ihre Fähigkeit, Flüssigkeit an sich zu binden, können sie je nach verarbeitetem Stoff ein Mehrfaches ihres Gewichts an Wasser anlagern. Da die Qualität von Brot und Kleingebäck sehr stark von der Wasseraufnahme bei der Teigbereitung abhängt, kann mit Ballaststoffen mehr Wasser im Teig gebunden werden und somit das Backergebnis wesentlich verbessert werden. Dies bewirken zwar auch andere kalt quellende Zusätze wie Restbrot, Quellmehl, Vitalkleber oder andere Stoffe, aber nur bei der Zugabe von Ballaststoffen wird der insgesamt zu rechnende Brennwert der Backware nicht erhöht, sondern reduziert.

Höhere Teigausbeute

Beim Gebäck bewirkt eine Erhöhung der Teigausbeute (TA) ein größeres Volumen, eine saftigere Krumenstruktur und eine längere Frischhaltung. Die Sorge, dass sich bei einer Erhöhung der Teigausbeute die Maschinengängigkeit verschlechtert, ist beispielsweise bei den Vitacel-Weizen-, Apfel- oder Haferfasern der Firma Rettenmaier völlig unbegründet. Durch ihre große Wasserbindefähigkeit sorgen die Fasern für einen kompakten Teig und geben im Gegensatz zu anderen Produkten das gebundene Wasser beim Backen nicht wieder frei. Dies ermöglicht den gewünschten Frischhalteeffekt beim Gebäck. Hier machen aber manche Bäcker den Fehler, dass sie bei der Zugabe der Ballaststoffe die Teigausbeute nicht genügend erhöhen und sich so die technologischen Vorteile in Nachteile verwandeln. Denn in der Praxis werden die Ballaststoffe oft nur eingesetzt, um die Maschinengängigkeit zu verbessern. Dies ist aber insgesamt kontraproduktiv, da Ballaststoffe, die nicht genügend Wasser anlagern können, ihre technologischen Vorzüge nicht ausspielen können und deshalb eine eher nachteilige Wirkung auf die Gebäckqualität haben. Dabei ist das Handling mit den Fasern relativ einfach, denn es ist kein separates Quellstück erforderlich. Da die Fasern eine pulverförmige oder körnige Struktur haben, werden sie einfach bei der Teigbereitung dem Mehl zugegeben und die Teigausbeute entsprechend erhöht.

Verschiedene Ballaststoffanteile

Die Wasserbindefähigkeit richtet sich bei den verschiedenen Fasern nach dem Ballaststoffanteil. Die Weizen- und Haferfasern beispielsweise haben einen Ballaststoffanteil von 96 Prozent, die Bio-Apfelfaser besteht zu 60 Prozent aus Ballaststoffen. So kann die Weizenfaser pro kg Eigengewicht mindestens drei kg Wasser anlagern, in der Praxis sollte hier bis zur Grenze der Verarbeitbarkeit gegangen werden. Damit der Teig die Zeit hat, das zusätzliche Wasser aufzunehmen, muss die Teigruhe etwa 10 bis 15 Minuten erhöht werden.

Die empfohlene Zugabemenge richtet sich nach dem Anwendungsziel. So genügt zur Verbesserung der Frischhaltung eine Zugabe von zwei, maximal drei Prozent Weizen-, Hafer- oder Apfelfaser.

Zur Ballaststoffanreicherung muss der Anteil, der natürlicherweise schon im Mehl ist, mit berücksichtigt werden. Normale Mischbrotmehlmischungen haben einen natürlichen Ballaststoffgehalt von vier Prozent.

Um ein Brot „ballaststoffangereichert“ zu bezeichnen, müssten 2,5 Prozent Weizen- oder Haferfasern, auf die Gesamtmehlmenge berechnet, zugegeben werden. Für die Bezeichnung „ballaststoffreich“ müssten 5 Prozent (Untergrenze) zugegeben werden.

Geschmackliche Auswirkungen

Beim Gebäckgeschmack sind sowohl die Weizen- als auch die Haferfaser neutral, sie sorgen durch die Frische und Saftigkeit der Krume eher für einen angenehmeren Eindruck als bei Broten ohne Zugabe. Die Apfelfaser schmeckt nach Apfel und sollte im Brotbereich eher bei Roggen- und Roggenmischbroten eingesetzt werden. Durch ihre Zusammensetzung mildert sie Säurespitzen im Brot eher ab und sorgt für einen runderen sowie angenehmen Brotgeschmack.

Weizenfasern:

Die Weizenfaser wird durch ein spezielles Verfahren aus den gerüstbildenden Teilen des Weizens gewonnen und veredelt. Der so erhaltene Ballaststoffanteil ist ein Lebensmittel und benötigt keine E-Nummern. Deklariert wird sie als Weizenfaser oder als Weizenpflanzenfaser. Durch ihre weiße Farbe und ihren neutralen Geschmack eignet sie sich für alle Brotsorten und kann auch in Feinen Backwaren eingesetzt werden. Sie kann besonders zur Anreicherung von hellen Brotsorten eingesetzt werden, um Produkte herzustellen, die sich optisch und geschmacklich nicht vom Standardbrot unterscheiden, jedoch einen mit Vollkornbrot vergleichbaren Ballaststoffgehalt erreichen. Der Ballaststoffanteil der Weizenfaser beträgt 96 Prozent und kann mehr als 3 kg Wasser pro kg Faser aufnehmen. Die für eine verbesserte Frischhaltung empfohlene Zugabe beträgt 2 bis 3 Prozent.

Haferfaser:

Die Haferfaser wird aus der Haferspelze gewonnen und in einem speziellen Verfahren veredelt. Sie ist wie die Weizenfaser ein Lebensmittel und benötigt keine E-Nummer. Die Deklaration erfolgt als Haferfaser oder Haferfaserballaststoff. Ihre Farbe ist annähernd weiß und sie hat einen neutralen Geschmack. Auch die Haferfaser kann für alle Brotsorten verwendet werden. Ihr Ballaststoffanteil beträgt 96 Prozent und kann mehr als 3 kg Wasser pro kg Faser aufnehmen.

Apfelfaser:

Die Apfelfaser wird aus entsafteten und schonend getrockneten Äpfeln hergestellt. Sie zeichnet sich durch einen hohen Pektingehalt aus und sorgt nach Herstellerangaben für ein optimales Ballaststoffspektrum (Verhältnis unlösliche/lösliche Ballaststoffe). Ihr Anteil an Ballaststoffen ist 60 Prozent. Die Apfelfasern können sämtlichen Brotsorten und teilweise auch Feinen Backwaren zugesetzt werden, aber sie bieten sich speziell für die Herstellung von Roggen- und Roggenmischbroten an. Der hohe Anteil an Pektin (von 60 % Ballaststoffanteil sind 30 % Pektine) verbessert die Backfähigkeit bei roggenhaltigen Gebäcken.

Außerdem steht das gebundene Wasser der Stärke zur Verkleisterung zur Verfügung, was besonders bei Roggenmehlen mit hohen Amylogrammwerten von Vorteil ist. Die Apfelfaser ist rötlichbraun und hat einen typischen Apfelgeschmack, der bei Roggenbroten zu einem runderen, angenehmen Geschmackseindruck führt.

Einige Anbieter:

Weizen-, Hafer-, Apfelfasern:

J. Rettenmaier & Söhne

Tel. (07967) 152-0

www.jrs.de

Hafer-, Apfelfasern:

Herbafood Ingredients

Tel. (03327) 785-224

www.herbafood.de

Zuckerrübenballaststoffe:

Fibrex

Tel. (07172) 3985